【50℃にキープ】失敗しない!お店みたいなお家牛ステーキ

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2021.08.11

分類主菜

調理時間: 3時間 0分

ID 418893

パパイズム

ママを助ける本格サボり飯

牛ステーキが一番おいしい状態(温度)は「表面は焦げて香ばしいながらも中心温度は55℃~59℃」この状態にいかに論理的に育てていくかがカギです。
今回の方法は【電気圧力鍋(オーブン)で肉全体を50度まで均一に温めた後、表面をさっと焦がし、余熱で中心を55℃~59℃に持っていく】というものです。こう見ると簡単でしょ?笑

グリル ステーキ フライパン グリル ごちそう ステーキ パーティー ワインに合う プロの味 牛肉 牛ステーキ肉 牛脂 ステーキ肉 赤ワイン

    材料

    5人分
    アンガス牛リブロース 600g
    7g
    砂糖 3g
    黒こしょう 3g
    牛脂 5g
    マスタード 大さじ1
    岩塩 一つまみ

    作り方

    ポイント

    ●お肉の固い筋に切り込みを入れる
    ●お肉の厚さを均一に揃える
    ●牛脂がなければサラダ油でOK
    ●焼き立てをすぐに切らず、5分ほど放置して落ち着かせてから切る
    ●切るときは繊維を断ち切るように
    ●最後の「断面に塩」はおいしさの肝!忘れずパラパラ振る
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    1. 【アンガス牛リブロース】
      ●肉を出来るだけ常温に戻す
      ●指で触った時に硬い部分(スジ)をフォークで刺してほぐしておく
      ●厚みがバラバラの時は分厚い部分にラップをし、瓶で叩いて伸ばして薄い部分と均一にする
      ●肉に塩、砂糖、黒こしょうをまんべんなく刷り込み10分ほど放置
    2. ①肉から出た水分をペーパーでふき取り、ジップロックへ。ジップ内の空気を出来るだけ抜いてからチャックをする。
    3. ②ジップを電気圧力鍋の釜に入れたら「熱湯:水=1:1のぬるま湯」をジップ内のお肉が完全に浸るまで注ぐ
      ※水温を50度近くにするため※
    4. ③電気圧力鍋のスロー調理モードで50℃3時間でスイッチオン
      ※肉の全体の温度をまんべんなく50℃にするため※

      ④加熱を終えたら、ジップ内の余分な水分を捨ててペーパーで肉をふき取る。
    5. ⑤フライパンに少量の牛脂を溶かして、強火で牛肉の表面を10秒程度ずつ全面焼いて焦げ目をつけたらフライパンから取り出し、温かい場所に5分放置
      ※余熱で中心の温度を5~6℃上げて最終的に55~59℃にするためと、肉汁があふれ出ないように落ち着かせるため※
    6. ⑥肉の繊維に注目して、繊維の流れを直角に断ち切るように斜めにスライスしていく。(熱いのでトングで抑えながら切るとやりやすい)
      ※斜めに切ると柔らかい断面の面積が大きくなり見栄えも口当たりも良くなる※
    7. ⑦器にマスタードを敷いて上にカットした肉を並べてたら、肉の断面に岩塩をほんの少しずつかける
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