【50℃にキープ】失敗しない！お店みたいなお家牛ステーキ

【アンガス牛リブロース】 ●肉を出来るだけ常温に戻す ●指で触った時に硬い部分(スジ)をフォークで刺してほぐしておく ●厚みがバラバラの時は分厚い部分にラップをし、瓶で叩いて伸ばして薄い部分と均一にする ●肉に塩、砂糖、黒こしょうをまんべんなく刷り込み１０分ほど放置

①肉から出た水分をペーパーでふき取り、ジップロックへ。ジップ内の空気を出来るだけ抜いてからチャックをする。

②ジップを電気圧力鍋の釜に入れたら「熱湯：水＝１：１のぬるま湯」をジップ内のお肉が完全に浸るまで注ぐ ※水温を５０度近くにするため※

③電気圧力鍋のスロー調理モードで５０℃３時間でスイッチオン ※肉の全体の温度をまんべんなく50℃にするため※ ④加熱を終えたら、ジップ内の余分な水分を捨ててペーパーで肉をふき取る。

⑤フライパンに少量の牛脂を溶かして、強火で牛肉の表面を10秒程度ずつ全面焼いて焦げ目をつけたらフライパンから取り出し、温かい場所に5分放置 ※余熱で中心の温度を5～6℃上げて最終的に55～59℃にするためと、肉汁があふれ出ないように落ち着かせるため※

⑥肉の繊維に注目して、繊維の流れを直角に断ち切るように斜めにスライスしていく。(熱いのでトングで抑えながら切るとやりやすい) ※斜めに切ると柔らかい断面の面積が大きくなり見栄えも口当たりも良くなる※

⑦器にマスタードを敷いて上にカットした肉を並べてたら、肉の断面に岩塩をほんの少しずつかける