麻婆なす【揚げない！とろとろ本格レシピ】

材料（2～3人分）

• なす
  3～4本(正味300g)
• 豚ひき肉
  160g
• にんにく・しょうが
  各1かけ
• 長ねぎ
  1/2本(正味50g)
• 豆板醤
  小さじ1と1/2
• 甜麺醤
  大さじ1
• A
  水
  150㏄
• A
  オイスターソース・酒(無塩)
  各大さじ1
• A
  醤油
  小さじ1と1/2
• A
  鶏がらスープの素
  小さじ1
• B
  片栗粉
  小さじ2
• B
  水
  大さじ1
• 米油又はサラダ油
  大さじ2
• ごま油
  小さじ2
• 白髪ねぎ・白いりごま
  お好みで

作り方

• 1

  なすはへたを切り、太さ1.5〜2cm程度のくし形に切る。長い場合は、長さを半分にしてから切る。にんにく・しょうがはみじん切りに、長ねぎは粗みじん切りにする。 本数は大きさに合わせて調整し、正味300gを目安にしてください。

  
• 2

  A 水150㏄、オイスターソース・酒(無塩)各大さじ1、醤油小さじ1と1/2、鶏がらスープの素小さじ1、B 片栗粉小さじ2、水大さじ1はそれぞれ混ぜておく。

  
• 3

  フライパンになすと米油又はサラダ油を入れ、火をつける前に全体に油を絡める。なすをできるだけ重ならないように広げ、中火にかける。時々返しながら、切り口に軽く焼き色がつくまで焼く。

  
• 4

  蓋をして弱火～弱めの中火で2～3分、途中一度返しながら蒸し焼きにする。へらで押すとすっとへこむ程度に柔らかくなったら、一度取り出す。

  
• 5

  同じフライパンにごま油を中火で熱し、豚ひき肉をほぐしながら炒める。肉の水分が飛び、脂がにじむまでしっかり炒める。

  
• 6

  弱めの中火にし、にんにく、しょうが、豆板醤を加えて炒める。香りが立ち、脂が赤く色づいたら、甜麺醤を加えてひき肉全体に絡めるようにさっと炒める。焦げそうな場合は火を弱める。

  
• 7

  (A)を加え、煮立ったらなすを戻す。蓋をせず、煮汁がふつふつする程度の弱めの中火で約2分煮る。

  
• 8

  長ねぎを加え、さらに約1分煮る。途中、へらで底からそっと返す。

  
• 9

  弱火にし、(B)をよく混ぜ直して少しずつ加える。その都度やさしくなじませ、あんがなすに絡む程度にとろみを調整する。

  
• 10

  中火に戻し、ふつふつと約1分加熱する。あんにつやが出たら器に盛り、お好みで白髪ねぎ・白いりごまを乗せる。

  

ポイント

☆ なすは煮汁に戻す前に柔らかくする なすのとろっとした食感を作るのは、最初の蒸し焼きです。時間だけで判断せず、へらで押して柔らかさを確認してください。 ☆ ひき肉と調味料を炒めてコクを出す ひき肉は水分が飛ぶまで炒め、豆板醤と甜麺醤をなじませてから煮汁を加えます。甜麺醤は焦げやすいため、加えたあとはさっと炒め合わせます。 ☆ なすを戻したあとは煮込みすぎない とろみをつける前の煮込みは、長ねぎを加える時間も含めて約3分が目安です。なすが十分柔らかい場合は短めにし、形を保ちながら味を絡めます。 ☆ 水溶き片栗粉は少しずつ 煮汁の残り具合によって必要量が変わります。一度に全量を入れず、とろみを見ながら調整してください。 ☆ 辛さ控えめなら豆板醤は小さじ1に 砂糖は小さじ1を基本にし、甘めがお好みなら、とろみをつける前に味見して少量追加してください。 🌿薬膳ポイント🌿 ☆なす…体にこもった余分な熱を冷まし、血の巡りを助けるとされています。 ☆豚肉…体の潤いを補い、乾燥による喉の渇きや空咳、便の乾燥が気になるときに取り入れられる食材です。 ☆しょうが…お腹を温め、冷えによる胃の不調を整えるとされています。 ☆にんにく…お腹を温め、気の巡りを助けるとされています。 ☆長ねぎ…体を温め、冷えを散らすとされています。 体を冷やす性質のあるなすに、温める性質のしょうが・にんにく・長ねぎを組み合わせ、温冷のバランスを整えています。

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