【アクアパッツァ】魚介のうまみを味わうシンプルな一皿

白身魚切り身の水分をペーパーでふきとり、鱗が残っていないか確認する。皮面の反対側に塩をして冷蔵庫で30分ほどおく。

30分後、魚を取り出し水分をペーパーでふきとったら皮面の反対側に白胡椒をする。

あさりをボウルに入れ水を加え混ぜながら洗い、ザルにあけバットに移す。B 水200ml、塩小さじ1を混ぜ塩水をつくり、バットにうつしたアサリに塩水を2/3ほど浸かる程度加える。アルミホイルを被せ1時間常温でおき砂抜きをする。

ミニトマトは半分に、パセリはみじん切り、にんにくは包丁でつぶす。

フライパンにオリーブ油 大さじ1を入れ中火にかけ、皮面を下にして入れ、ヘラなどで15秒ほど押さえそり返りを防ぐ。そり返りがおさまったら弱火にし、約10分じっくりと皮面を焼く。

ひっくり返し反対側をサッと焼いたら、バットに一旦取り出す。

フライパンをペーパーでふきとり、あさり、A 水大さじ2、白ワイン大さじ2を加え中火にかけ、開いたあさりからバットに取り出す。

フライパンは洗わずにC 水100ml、白ワイン100ml、ミニトマト4個、ケーパー3g、にんにく1片、バター5g、オリーブ油大さじ1をすべて入れ中火にかけ、沸騰したら魚を戻し約3分煮込む。

3分後、弱火にし、あさりを戻しかるくあたため味を確認する。必要であれば塩・白胡椒で味を整える。

器に盛り、パセリを散らす。