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【動画で解説!】魚のおろし方③(刺身の切り方・盛り付け方)

10

2017.01.31

分類主菜

調理時間: 10分

ID146122

高橋 善郎

NO COOKING NO LIFE.

アジを使用して、基本の三枚おろしを動画で詳しく解説しています。

今回は最後の動画で、刺身の切り方、盛り付け方をご紹介しています。

ご参考にしていただけますと幸いです。

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材料1人分
アジ(鯵) 1尾分
作り方
Point!
手元などは動画で詳しくご紹介していますので、ご覧いただければ幸いです。 関連動画は下記になります。 ◆【動画で解説!】魚のおろし方①(三枚おろし) oceans-nadia.com/user/11937/recipe/145930 ◆【動画で解説!】魚のおろし方②(腹骨をそぐ〜皮をむく) oceans-nadia.com/user/11937/recipe/146018
  1. 皮側をまな板につくようにして柵がハート形になるように置き、基本的には包丁の向きは変えずに切る。

    ※背側が奥側、腹側が手前になるように置く。
    ※包丁のあごから切っ先まで包丁の重さを利用して切る。(無理に下に力が加わると身割れの原因になる)
    ※包丁がまな板につく間際に少し包丁をたたせるようにすると「カド」がつきやすい。
    ※三徳包丁でも一緒でできるだけ刃渡り全体を使用して切ると上手に切れる。
  2. 刺身を盛り付ける。
    基本的には3・5・7の奇数貫で盛り付けることが多い。(陰陽五行説が元。ただ、お店やシチュエーションなどによって変わる場合もある。)

    ※つま(けん)や添え物は季節感のあるものを使用するとさらに良い。
    ※刺身はあまりべたべた触らず、高さを出して盛り付ける。
    ※尾の方や切り始めの頭の部分など形が不揃いな刺身は天盛りにして出すときれいに盛り付けることができる。(その際、薬味はその上にのせる。)
    ※刺身の盛り付け方は下記でも詳しくご紹介していますのでご参考にしていただけますと幸いです。
    ◆刺身の基本の盛り付け方
    oceans-nadia.com/user/11937/recipe/145808
  3. 《切る厚さや幅について》
    ご家庭で柵の状態から刺身にする場合は、食べる人数、魚の鮮度によって切り分けるのがベスト。(その上で奇数貫になるようにうまく調整できればなお良い。お店ではそこに「原価」も加わり、貫数を調整することが多い。)
  4. 《カドをたたせる方法》
    写真のようにカドを作る切り方の方が、つま(けん)に盛り付けたときにピシッときれいに見えます。
    他の動画では皮目が上になって刺身にする方法がありますが、それではカドがつかない方法のため、最初はやりづらくても今回の動画のように切っていただくとよりキレイな刺身になります。 
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