アジを使用して、基本の三枚おろしを動画で詳しく解説しています。 今回は最後の動画で、刺身の切り方、盛り付け方をご紹介しています。 ご参考にしていただけますと幸いです。
手元などは動画で詳しくご紹介していますので、ご覧いただければ幸いです。 関連動画は下記になります。 ◆【動画で解説!】魚のおろし方①(三枚おろし) https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/145930 ◆【動画で解説!】魚のおろし方②(腹骨をそぐ〜皮をむく) https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/146018
皮側をまな板につくようにして柵がハート形になるように置き、基本的には包丁の向きは変えずに切る。 ※背側が奥側、腹側が手前になるように置く。 ※包丁のあごから切っ先まで包丁の重さを利用して切る。(無理に下に力が加わると身割れの原因になる) ※包丁がまな板につく間際に少し包丁をたたせるようにすると「カド」がつきやすい。 ※三徳包丁でも一緒でできるだけ刃渡り全体を使用して切ると上手に切れる。
刺身を盛り付ける。 基本的には3・5・7の奇数貫で盛り付けることが多い。(陰陽五行説が元。ただ、お店やシチュエーションなどによって変わる場合もある。) ※つま(けん)や添え物は季節感のあるものを使用するとさらに良い。 ※刺身はあまりべたべた触らず、高さを出して盛り付ける。 ※尾の方や切り始めの頭の部分など形が不揃いな刺身は天盛りにして出すときれいに盛り付けることができる。(その際、薬味はその上にのせる。) ※刺身の盛り付け方は下記でも詳しくご紹介していますのでご参考にしていただけますと幸いです。 ◆刺身の基本の盛り付け方 https://oceans-nadia.com/user/11937/recipe/145808
《切る厚さや幅について》 ご家庭で柵の状態から刺身にする場合は、食べる人数、魚の鮮度によって切り分けるのがベスト。(その上で奇数貫になるようにうまく調整できればなお良い。お店ではそこに「原価」も加わり、貫数を調整することが多い。)
《カドをたたせる方法》 写真のようにカドを作る切り方の方が、つま(けん)に盛り付けたときにピシッときれいに見えます。 他の動画では皮目が上になって刺身にする方法がありますが、それではカドがつかない方法のため、最初はやりづらくても今回の動画のように切っていただくとよりキレイな刺身になります。
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高橋 善郎
料理研究家・トライアスリート
1988年神奈川県川崎市生まれ 和食料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。 専修大学法学部 法律学科を卒業後、日本食研(株)に営業職として入社。 退職後は和食料理店での店長勤務を経て、フードコーディネーター養成スクールを卒業後、料理研究家として独立。 調理師免許、きき酒師、ソムリエ(ANSA)、野菜ソムリエなど食に関する資格を9個保有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少で合格。 素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、 オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。 2015年には農林水産省・JICAの共催事業にも参画。 日本在住の外国人をはじめ、フランス、パラグアイ、バングラディシュ、セルビアなど、国外でも日本食・食文化を発信している。 また、スポーツをこよなく愛し、トライアスロンの国内大会では年代別で優勝するほどの実力。 2018年6月に行われた「第2回 鞆の浦トライアスロン」で年代別優勝を果たし、2018年 オーストラリア ゴールドコースト、2019年 スイス ローザンヌで行われた世界選手権にも2年連続でエイジグループ日本代表として出場。 2020年9月 カナダ エドモントンで行われる世界選手権の出場権も獲得している。(※新型コロナウイルスの影響により中止) 走る料理家として、スポーツメーカーやスポーツ・健康雑誌とのタイアップも多く手がけ、「食 ✕ 健康 ✕ スポーツ」を普及する活動も精力的に行っている。 そして、アスリートとしての実績が評価され2020年 東京パラリンピックパラ卓球ナショナルチーム 公認アスリートフードコーチに就任し選手をサポート。 2022年2月には第一子(男の子)が産まれ子育てに奮闘中。 【著書】 ・ソムリエ×料理人が家飲み用に本気で考えた おうちペアリング(主婦の友社・共著) ・遅く帰った日のきちんと小鍋(エイ出版社) ・「燃やすおかず つくりおき」(学研) ・「魔法のココナッツオイル(e-Mook)」(宝島社) ・「イケ麺レシピ103」(エイ出版社) ・「BRUNO(ブルーノ)の絶賛ホットプレートごはん」(宝島社) ・「ココナッツオイルで健康になる! (TJMOOK) 」(宝島社) ・「いつもの小麦が不調の原因!グルテンフリー入門 」(宝島社) etc 【保有資格】 日本酒学講師 / 唎酒師(ききさけし) / ソムリエ(ANSA) / ビアアドバイザー / おさかなマイスター / ジュニア野菜ソムリエ / ジュニアアスリートフードマイスター / 調理師免許 /食品衛生責任者 【レシピ開発】 水産庁さま / 味の素株式会社 / フジッコ株式会社 / キリンビール株式会社 / ヤマキ株式会社 / 株式会社神戸屋 / 株式会社永谷園 / マルハニチロ株式会社 / ひかり味噌株式会社 / 白鶴酒造株式会社 / マルコメ株式会社 / テーブルマーク株式会社 / オタフクソース株式会社 / マルサンアイ株式会社 / カリフォルニア・レーズン協会 / スポーツクラブNAS / ノリタケ / 宮崎経済連 / 日清食品チルド株式会社 / サンマルコ食品株式会社 / 一正蒲鉾 etc 【メディア】 NHK あさイチ / NHK ひるまえほっと / テレビ東京「なないろ日和!」 / テレビ東京「よじごじDays」 / 日本テレビ ヒルナンデス! / 日本テレビ ZIP! / TOKYO MX 「日曜はカラフル!!!」 / テレビ朝日「クリームシチューのハナタカ!優越館」 / フジテレビ 良かれと思って! / テレビ朝日 グッドモーニング! / 東海テレビ スイッチ! etc