フランス家庭料理の定番！塩麹チキンフリカッセ

材料4人分

• A
  鶏もも肉
  600g
• A
  塩麹
  60g(肉の重量の１０％)
• 玉ねぎ
  2個(350g)
• にんじん
  1本(120g)
• マッシュルーム
  150g(しめじやエリンギでも良い)
• 白ワイン
  100ml
• 生クリーム
  50ml
• オリーブオイル
  大さじ2(炒め用)
• 塩
  ひとつまみ
• 水
  30ml

作り方

• 下準備
  A 鶏もも肉600g、塩麹60gをビニール袋に入れよく揉み込む。冷蔵庫で1時間〜一晩ねかせる。

  
• 1

  玉ねぎ、にんじん、マッシュルーム（きのこ）を薄切りにする。 （しめじなどを使う場合は、適当な大きさに割いておく）

  
• 2

  熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを加える。 塩ひとつまみをふり、玉ねぎがしんなりするまで炒める。 玉ねぎの上に、塩麹に漬けた鶏もも肉を皮目を下にして並べる。 水30mlを加え、蓋をして弱火〜弱中火で10分ほど蒸し焼きにする。

  
• 3

  鶏もも肉と玉ねぎをそれぞれ別の容器に取り出す。 玉ねぎはハンドブレンダーなどでペースト状にする。

  
• 4

  フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、にんじんとマッシュルーム（きのこ）を加える。 塩ひとつまみをふり、にんじんに火が通るまで炒める。

  
• 5

  取り出しておいた鶏もも肉をフライパンに戻し、白ワインを加えてひと煮立ちさせ、アルコールを飛ばす。

  
• 6

  玉ねぎペーストを加え、全体にしっかり馴染ませる。 蓋をして弱火で15分ほど煮込む。

  
• 7

  最後に生クリームを加え、全体をよく混ぜ合わせる。 ここで味を見て、薄く感じた場合は塩麹を小さじ1〜2加えて調整する。

  

ポイント

お時間がある時は、前日に鶏もも肉を塩麹に漬けておくのがおすすめです。 麹に含まれる「プロテアーゼ」という酵素がタンパク質を分解してくれるため、お肉が驚くほどやわらかくなります。 塩麹を漬け込む際の基本の分量は、お肉の重さの10％が目安。たとえば300gのお肉なら塩麹は30gです。 また、塩麹に漬けたお肉は焦げやすいので、焼くときは注意が必要。 玉ねぎの上にのせて蒸し焼きにすることで、焦がさずにじっくり火を通すことができますよ。

作ってみた！

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