誕生。夏の神レシピ。麻婆茄子カレー

なす…乱切り にんにく…みじん切り 生姜…みじん切り 玉ねぎ…みじん切り 長ねぎ…みじん切り

「ナス」 まずは鍋に入れて。

「サラダ油」コツ① サラダ油を入れたら混ぜて、ナスに油を絡めます。

「油を絡める」コツ① ここで油を絡めておくことで焼きムラなく火入できるようになります。

「皮を下にする」 まずは固い皮に火を入れていきます。これがとろっとろの第一歩。脱色防止にもなります。

「焼く」 ここで初めて火を点けます。鍋底の油を吸い切るまで焼いて。

「ひっくり返す」 鍋底の油がなくなったらひっくり返して。

「再び焼く」 今度は身の方に火を入れていきます。軽く焼き色がつく頃を目安に。

「目指すべき状態」 こんな感じに焼けたらOK

「取り出す」 ここでナスは取り出しておきます。

「豚ひき肉」 フツーの豚ひき肉を。

「塊のまま焼く」コツ② 固めた状態でハンバーグを焼くように焼き色をつけていきます。

「焼き色がついたらひっくり返す」コツ② ホント、ハンバーグのイメージで。

「再び焼く」コツ② ひっくり返したら再び焼き色を付けるべく焼いていきます。

「目指すべき状態」コツ② 両面しっかり強めに焼き色を付けます。

「ある程度崩す」 大体このぐらいまで崩します。

「甜麺醤」 ケチらずたっぷりと。

「豆板醤」 辛さの調整は豆板醤の量で。

「炒める」 肉にしっかり絡めるイメージで。

「目指すべき状態」 こんな感じで全体にしっかり絡むように。

「料理酒」 アルコール系から。

「醤油」 ちょっとだけね。

「胡椒」 量はお好みで。

「さっと炒める」 ここまでで炸醤(ザージャン)の完成。そのままご飯にのせて食べても旨い！

「にんにく」 パサッ。

「生姜」 パサッと。

「炒める」 にんにくと生姜がきつね色になる手前まで炒めます。目安は香りが立つまで。

「XO醤」 なければ省略でもいいんですが、味の要なので是非！

「カレー粉」 ここからカレー的な調理に移行します。

「玉ねぎ」 みじん切りにしたものを。玉ねぎの目的は味の深みと自然な甘みの補完です。

「炒める」 しっかり醤の色がつくまで炒めます。

「目指すべき状態」 こんな感じで全体にしっかり絡むように。

「水」 肉にしっかりかぶるぐらい。

「中華スープの素」 半練りでもチューブでも量は同じで！

「長ねぎ」 わずかな食感と香りの担当です。

「さっきのナス」 ここでナスを合流させます。

「煮立てる」 とろみを付ける前の重要な工程です。必ず一度煮立てて。

「火を止める」コツ③ ここで火を止めます。

「水溶き片栗粉」コツ③ 火を止めたらすぐに入れます。ただし、回し入れる。ではなく...

「回しているところに流し入れる」コツ③ これが正解です。

「煮立てる」コツ③ これをやればとろみが定着するので時間が経ってもバシャバシャになりません。

「完成」 あとはお好みで小ねぎ、花椒などをかけてどうぞ！