塩麹でふっくら！メバルの煮付け
投稿日2020/03/08
更新日2020/03/08
調理時間30分(魚を捌く時間含む。塩麹の漬け込み時間除く。)
✳︎旬を迎えるメバルは、丸ごとスーパーに並ぶ事も多い魚です。是非丸ごと一尾煮付けにしてみましょう。 ✳︎骨付きのお魚は煮崩れしにくく旨味も豊富です。 ✳︎基本の作り方でも、塩麹の酵素が臭みを消し魚をふっくら柔らかく仕上げてくれます。 ✳︎木の落とし蓋より、クッキングシートやアルミホイルの落とし蓋の方が魚が崩れにくいです。 ✳︎魚の種類によって煮汁を変えます。今回は、メバルやカサゴやタイやカレイなど白身魚におすすめの煮汁です。 白身魚の淡白な味わいを活かすすっきりとした煮汁にしています。 ✳︎白身魚の切り身で代用する場合は、塩麹を絡める工程からで大丈夫。煮汁の量は調整してください。
材料2人分
- メバル2尾
- ごぼう６０g
- 塩麹小さじ２
- 昆布3×3cmくらい
- 三つ葉や青ネギなど適量
- A水200ml
- A薄口醤油大さじ２
- A酒大さじ２
- Aみりん大さじ２
作り方
ポイント
メバルは、必ず煮汁が沸騰してから入れます。 お魚の煮付けは、沸騰した煮汁に入れる事で表面のタンパク質が固まり旨みを閉じ込め美味しく仕上がります。また臭みを消してくれます。 ごぼうを生姜一片で代用しても良いです。 旨味を含んだごぼうも美味しいので、是非ごぼうでお試しいただきたいです。 ごぼうなど香りの強いお野菜が魚臭さを軽減してくれます。 下処理済みの魚を使う場合は、工程②から始めてください。
- 準
クッキングシートやアルミホイルで落とし蓋を作っておく。 フライパンの大きさに合わせてクッキングシートを切り、真ん中に空気が抜けるように切り込みを入れ穴を開けておく。
- 1
メバルは、下処理していないものであれば下処理をする。 尾から頭に向かい包丁の背でウロコをしっかり落とす。 腹に切り込みを入れ、エラと内臓を取り出す。 中骨部分の血合もしっかり取り、軽く水で洗う。
- 2
メバルを霜降りにする。 メバルをボウルに入れ、沸騰した湯に水を足した90度くらいのお湯を注ぐ。 背びれがたったら水を注ぎ、表面の汚れや腹の内側を洗う。 キッチンペーパーで水気を拭き取る。 両面に包丁でバッテンに切り込みを入れる。
- 3
②のメバル全体に塩麹を絡めて30分〜冷蔵庫においたら、塩麹を拭き取る。
- 4
ごぼうは笹がきにし水にさらす。次の工程で使う前に水気をしっかりきる。
- 5
A 水200ml、薄口醤油大さじ２、酒大さじ２、みりん大さじ２をフライパンに入れ沸騰したら、メバルとごぼうと昆布を入れる。 クッキングシートなどの落とし蓋をし、強火で5分煮る。 その後火を中弱火くらいにし、煮汁を時々かけながら3〜4分煮る。
- 6
器に盛り付け煮汁適量をかけ、三つ葉や青ネギなどを添える。
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