イタリア発!ローマ名物サルティンボッカ*簡単だけどプロの味*

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2020.07.23

分類主食

調理時間: 5分

ID 395460

Tsugumi

ローマ発 イタリア家庭料理の魅力をあなたにも

「サルティンボッカ」の語源は、「あまりに美味で、口に飛び込んでくる」という意です。言葉の意味よりも、「サルティンボッカ」という軽やかなイタリア語の響きが、イタリア人に、特にローマっ子に、思わず口の中につばが湧き出るような美味しいイメージを内包させます。
「セージ×バター」この組み合わせは、ソースにもよく用いられるイタリアンの定番です。シンプルで簡単な料理ですが、だからこそ素材の良さが生かされています。本場では子牛の太腿部を使いますが、日本では牛もも肉でも美味しく作れます。

    材料4人分(牛もも肉80g×人数分)
    牛もも肉 320g(ひとり約80g)
    生ハム 4枚(およそ50g)
    セージの葉 4枚
    小麦粉 50g(肉にまぶす用)
    バター 30g(20gを肉用に、10gはソースへ)
    オリーブオイル 20ml
    白ワイン 50ml(料理酒代用可)
    黒こしょう 少々
    20ml
    作り方
    Point!
    生ハムの塩気があるので、この料理に塩は使いません。お好みでこしょうをどうぞ。
    小麦粉は肉の底面だけに軽くつけるのがポイント!ソースにとろみをつけてくれます。
    火を通しすぎないようにしてください。そして肉はひっくり返さずに!→かなりのポイントです。
    私は食べるときはサルヴィアの香だけを楽しんでいますが(サルヴィアは取り除く)お好きな方は丸ごといってくださいね。笑
    付け合わせの絶品ズッキーニのレシピはこちらからどうぞ→
    1. 牛もも肉が厚みがある場合、肉たたき(ビール瓶や綿棒でも)でたたき、0.5mmくらいの高さにする。→高さが1cm以上になると生ハムやセージの風合いを生かした調理の良さが半減する。
    2. 牛もも肉の上に生ハム、セージの葉を重ね、爪楊枝で止める。
    3. フライパンにバター20gとオリーブオイル20mlを入れ中火で点火。
      このとき隣に工程1とバットに入れた小麦粉を用意しておくと良い。
    4. 牛もも肉の底に軽く小麦粉を付けて余分な粉を叩きながら、フライパンへ入れていく。黒こしょうも入れる。
    5. 肉の底面の色が変わってきたら(2,3分後)白ワインを加えて強火でアルコールを飛ばす(約10秒)
    6. 蓋をして火を中火にし20秒待ち、すぐに火を消す。
      →肉はひっくり返さない!
    7. ソースを作る!
      肉を取り出した後のフライパンにバター10g、水20mlを加えて加熱し少し凝縮させる。
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