南フランスのオシャレなハードパン、「フーガス」です。 ドレッジを使いボウルの中で鍛えながら発酵を進める作り方です。 レンジアップの醤油ニンニクがたっぷりで、おつまみにもなりますよ♪ ザクっとした個所とムチっとした個所を楽しめます。 少ないお粉ででっかく焼けるのでお得感満載♡ 形もカッコイイので目を惹きます(^^)
◆もしニンニクの醤油漬けをお持ちならそれを使って下さい。 ◆室温が低い時は35~40℃のぬるま湯を使って下さい。私はおおむね室温20℃以下ならぬるま湯にします。参考に。 ◆生地が乾燥しそうなら都度霧吹きを。 ◆お好みでハーブや黒胡椒を混ぜ込んでも美味しいです。
◆ニンニクをみじん切りにして耐熱容器に入れ、醤油を混ぜる。ふんわりラップをしてレンジ(600W)で30秒加熱し、冷ましておく。 ◆ボウルにA 準強力粉(フランスパン専用粉)200g、インスタントドライイースト2g、塩3gを入れて泡立て器でよく混ぜる。 ◆オーブンはタイミングを見て250℃(250℃が無ければ機種の最高温度)に予熱する。 ※醤油が噴きそうになったらその都度取り出し、軽く混ぜて下さい。
ボウルに水を加えてドレッジである程度混ぜたら、手を使って全体にムラなく水分を行き渡らせる。 ※この手順だと手にほとんど生地が付きません。
片手でボウルを回転させつつ、ドレッジの丸い方で生地を内側に畳んで上から押す作業を30回行い、ラップを掛けて30℃で30分発酵させる。 この一連の流れを2セット行う。 ※計60回押しごね、60分の発酵になります。
【改めまして一次発酵】 もう一度ドレッジで30回押しごねたら、表面を張らすようにして丸くまとめてラップをし、30℃で60分発酵させる。 ※目安→大きさが2倍程度になるまで。
【ベンチタイム】 打ち粉をした台の上でガスを抜いて大サイズなら2分割、小サイズなら4分割して丸め直し、ラップをして15分間のベンチタイム。 ※乾燥しそうなら硬く絞った濡れ布巾を掛けて下さい。
【成形】 打ち粉をした台の上で生地を伸ばし、汁気を切った醤油ニンニクと炒り胡麻を満遍なく散らしたら、下からクルクル巻いて更に丸く整える。 ※フィリングは生地の数で分割して下さい。 ※フィリングが巻き込めればどんなやり方でも良いです。
大サイズなら顔くらい、小サイズなら広げた手くらいの大きさに伸ばし直し、ピザカッターやナイフで葉っぱのような切れ込みを入れる。
【二次発酵】 オーブンシートを敷いた天板の上に移動し、指でそっと引っ張って切れ込みを広げてやる。 そのまま35℃で20分の二次発酵。 ※発行で膨らむので気持ち大き目な穴にすると良いです。
【焼成】 表面に刷毛で優しくオリーブ油を塗ったら、オーブンを200℃に設定して18~20分焼く。 焼き上がったら網の上に取り出す。 出来上がり♪
204144
2020/07/18 17:00
西井千里(ち~sun)
料理家
【兼業料理家/食生活アドバイザー】 都内で美容サロンを営み12年目を迎えた食いしん坊。 「優しく楽しく親切なレシピ」をモットーとします。 材料も調味料も手軽なものを使い合理的に整えるのが得意です。 簡単~本格的まで、古今東西の ”美味しい” をご提案。