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簡単!3つのコツでプロの味!本格麻婆茄子

30

2020.06.05

分類主菜

調理時間: 30分

ID391389

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①火を入れる前にナスに油を吸わせる
②肉味噌(ザージャン)を作る
③水の量
でプロの味!

詳しくは動画で!

中華料理 中華料理

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材料3人分
なす 4〜5本
豚ひき肉 300g
にんにく 1片
しょうが 5g
長ねぎ 1/2本
小ねぎ 適宜
サラダ油 大さじ3〜
甜麺醤 大さじ2
料理酒 大さじ2
醤油 小さじ1
胡椒 適量
豆板醤 小さじ2
中華スープの素 小さじ2
水溶き片栗粉 大さじ3〜
花椒 適宜
作り方
Point!
①火を入れる前にナスに油を吸わせる ②肉味噌(ザージャン)を作る ③水の量
  1. にんにく、しょうが、長ねぎをみじん切りにしておく。
    なすを乱切りにしておく。
  2. 「なす」
    まずは鍋に入れて。
  3. 「サラダ油」コツ①
    サラダ油を入れたら混ぜて、なすに油を絡めます。
  4. 「焼く」
    なすに十分油が絡んだら火をつけます。中〜強火で焼き色をつけるよ。
  5. 「焼き色の目安」
    2面ぐらいしっかりめに焼き色をつけましょう。
  6. 「なすを取り出す」
    なすにしっかり焼き色がついたら取り出すよ。
  7. 「こんな感じ」
    画像を拡大して仕上がりのイメージを見てね。
  8. 「温める」
    肉を入れた時にジュ〜ってなるようにね!
  9. 「豚ひき肉」
    鍋をガッツリ温めたら肉を投入!
  10. 「しっかり炒める」
    強火でガンガンいっちゃおう!
  11. 「脂の色」
    濁った感じ→透明に変わるので、透明になったら...
  12. 「甜麺醤」
    ど〜んと!
  13. 「炒める」
    炒めることで味に深みが出るよ!
  14. 「色の目安」
    こんな感じで甜麺醤の色がしっかり肉についたら...
  15. 「料理酒」
    肉に色がついたら料理酒を!
  16. 「醤油」
    手早くね!
  17. 「胡椒」
    とにかく手早くね!
  18. 「軽く炒める」
    さっとでいいよ!
  19. 「ザージャンの完成」コツ②
    中華の基礎料理「肉味噌」の完成!担々麺に使ったり、ご飯にかけたりもできるよ!
  20. 「サラダ油」
    油感があまりない感じであれば足して。
  21. 「にんにく」
    パサッ!
  22. 「しょうが」
    こいつもパサッと!
  23. 「炒める」
    香りが出るまでね!きつね色になるまではやらなくてOK!
  24. 「豆板醤」
    辛くしたくない方は味噌で代用してね!分量は同じで大丈夫!
  25. 「炒める」
    豆板醤も油で炒めると味に深みが出るので、炒めるのは大事よ!
  26. 「中華スープの素」
    半練りでもチューブでも量は同じで!
  27. 「炒める」
    こいつも炒め合わせちゃいましょ!
  28. 「水」コツ③
    肉にしっかりかぶるぐらい入れてね!
  29. 「味見」
    ここで味見をしてね!もし塩分が薄く感じるようであれば塩を足して。
  30. 「ひと煮立ち」
    30秒ほど煮立てたら...
  31. 「長ねぎ」
    そしたら、長ねぎを入れて弱火に!水溶き片栗粉を入れる前に温度を下げるよ!
  32. 「なすを鍋に戻す」
    ここでさっきのなすを。
  33. 「ひと煮立ち」
    なすを入れると温度が下がるので再び30秒ほど煮立てて弱火に。
  34. 「水溶き片栗粉は回し入れない」
    具材を混ぜながら真ん中にたらしていくよ!動画で見てもらえるとわかりやすいかと。
  35. 「最後にまたひと煮立ち」
    これをやればとろみが定着するので時間が経ってもバシャバシャにならないよ!
  36. 「仕上げに」
    お好みで、
    四川花椒
    小ねぎ
    等をかけたら、召し上がれ!
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コメント・感想 Comment
358996 さん
2020.07.06 19:58

好みの味! とても美味しかったです! またすぐに作ります。

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