基本の ＊ 魚のスープストック（家庭用フュメ・ド・ポワソン）
投稿日2016/03/14
更新日2016/03/14
調理時間45分
フランス・イタリア・スペイン料理など、地中海料理には欠かせないお魚のお出汁。スーパーでも手軽に買える魚のアラで、ご家庭でも簡単に作れます。濃厚な旨みのあるスープに仕上がるので、魚介系のパスタソースやリゾット、ご飯もの、煮込み料理に加えたりしてもとても美味！
材料（作りやすい分量 ※まとめ作りをされる場合は、以下を参考に各食材の分量を増やしてください。）
- 白身魚のアラ（タラ・鯛など）200g
- 玉ねぎ1/2個 （100g）
- にんじん50g
- セロリ30g （※あれば葉の部分）
- にんにく1片
- パセリ大さじ1 （※みじん切り・あれば茎の部分）
- オリーブオイル大さじ1
- 塩小さじ1/4
- 白ワイン30cc
- 水2カップ程度～ （※煮込んでいる途中で水分が足りなくなったら適宜足すこと）
作り方
ポイント
◆水に材料を入れて煮出していく方法もありますが、このやり方だと一度炒めるので臭みが出にくく、野菜の甘みが引き立ち、どなたでも簡単に短時間で濃厚なスープが取れます。 ◆パスタソースやリゾット、パエリア、魚介系の煮込み料理など、オリーブオイルを使うお料理ならたいてい何にでもお使いいただけます。レシピはシンプルに仕上げてありますので、お好みでローリエや粒こしょうなどスパイスを追加して下さい。
- 1
玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。 にんにく、パセリはみじん切りに。
- 2
魚のアラは、流水でよく洗い、血合いやぬめりをきれいに取り除いておく。 ※生臭みが気になる場合は、一度熱湯にくぐらせたり、グリルやトースターで 焼いておいても。
- 3
鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1) の野菜をすべて入れて炒める。
- 4
野菜の水分でじっくり蒸し煮し、全体がしっとりしてきたら、魚のアラを入れて塩と白ワインを振り、強火でアルコール分を飛ばす。
- 5
水をひたひたに注いで、煮立ったらこまめをアクを取り、 そのまま蓋をせずに弱火で30分煮る。 ※煮込んでいる最中に水分が足りなくなったら、適宜水を足して下さい。
- 6
魚のアラに身が残っていればほぐして取り分けておき、残りはぎゅっとしぼるようにしっかりスープを取る（残った魚の身にはもうあまり味がありませんが、スープなどに入れて食べてしまってもOK）。 余裕があれば、さらにキッチンペーパーなどで丁寧に濾（こ）しておくとよい。
- 7
こんなお料理にも使っています。 ★スペインの鍋ごはん ＊ バスク風 あさりの炊き込みごはん https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/136726
- 8
こんなお料理にも使っています。 ★イタリア料理 ＊リヴォルノ風魚介のトマト煮込み カッチュッコ https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/122417
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庭乃桃
料理・食文化研究家
- 女子栄養大学食生活指導士
料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士 / 文筆家 はじめまして、庭乃桃(にわの・もも)と申します。 どこの国の料理でも、食べたいのは しみじみ "おいしい!" と思えるごはん。 和のおかずから、洋食、エスニック、 本場ヨーロッパの家庭料理まで、 旬の食材や季節感を大切にした おいしいものが大好きです。 企業様向けレシピの開発や、 レシピ記事の制作、本やコラムを書く仕事を しています。 時々、翻訳、講演なども。 いろいろなレシピがあるので、 よかったらぜひのぞいていってくださいね!
