基本の * 魚のスープストック(家庭用フュメ・ド・ポワソン)

45

2016.03.14

分類調味料

調理時間: 45分

ID 136724

庭乃桃

ご飯がすすむおかず と ひとなべ欧風料理のレシピ

フランス・イタリア・スペイン料理など、地中海料理には欠かせないお魚のお出汁。スーパーでも手軽に買える魚のアラで、ご家庭でも簡単に作れます。濃厚な旨みのあるスープに仕上がるので、魚介系のパスタソースやリゾット、ご飯もの、煮込み料理に加えたりしてもとても美味!

    材料(作りやすい分量 ※まとめ作りをされる場合は、以下を参考に各食材の分量を増やしてください。)
    白身魚のアラ(タラ・鯛など) 200g
    玉ねぎ 1/2個 (100g)
    にんじん 50g
    セロリ 30g (※あれば葉の部分)
    にんにく 1片
    パセリ 大さじ1 (※みじん切り・あれば茎の部分)
    オリーブオイル 大さじ1
    小さじ1/4
    白ワイン 30cc
    2カップ程度~ (※煮込んでいる途中で水分が足りなくなったら適宜足すこと)
    作り方
    Point!
    ◆水に材料を入れて煮出していく方法もありますが、このやり方だと一度炒めるので臭みが出にくく、野菜の甘みが引き立ち、どなたでも簡単に短時間で濃厚なスープが取れます。

    ◆パスタソースやリゾット、パエリア、魚介系の煮込み料理など、オリーブオイルを使うお料理ならたいてい何にでもお使いいただけます。レシピはシンプルに仕上げてありますので、お好みでローリエや粒こしょうなどスパイスを追加して下さい。
    1. 玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。
      にんにく、パセリはみじん切りに。
    2. 魚のアラは、流水でよく洗い、血合いやぬめりをきれいに取り除いておく。


      ※生臭みが気になる場合は、一度熱湯にくぐらせたり、グリルやトースターで
       焼いておいても。
    3. 鍋にオリーブオイルを入れて熱し、1) の野菜をすべて入れて炒める。
    4. 野菜の水分でじっくり蒸し煮し、全体がしっとりしてきたら、魚のアラを入れて塩と白ワインを振り、強火でアルコール分を飛ばす。
    5. 水をひたひたに注いで、煮立ったらこまめをアクを取り、
      そのまま蓋をせずに弱火で30分煮る。


      ※煮込んでいる最中に水分が足りなくなったら、適宜水を足して下さい。
    6. 魚のアラに身が残っていればほぐして取り分けておき、残りはぎゅっとしぼるようにしっかりスープを取る(残った魚の身にはもうあまり味がありませんが、スープなどに入れて食べてしまってもOK)。

      余裕があれば、さらにキッチンペーパーなどで丁寧に濾(こ)しておくとよい。
    7. こんなお料理にも使っています。

      ★スペインの鍋ごはん * バスク風 あさりの炊き込みごはん
      oceans-nadia.com/user/26/recipe/136726
    8. こんなお料理にも使っています。

      ★イタリア料理 *リヴォルノ風魚介のトマト煮込み カッチュッコ
      oceans-nadia.com/user/26/recipe/122417
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