イタリア料理 *リヴォルノ風魚介のトマト煮込み カッチュッコ

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2014.12.20

分類主菜

調理時間: 1時間 0分

ID 122417

庭乃桃

ご飯がすすむおかず と ひとなべ欧風料理のレシピ

大きなお鍋で豪快に作る、イタリア漁師町の煮込みなべ。料理名 "cacciucco"に含まれる5つの "c" の文字にちなみ、5種類以上の魚介をふんだんに入れて作るのが伝統とされています。

数種類の魚介とトマト、香味野菜の濃厚な旨味が溶け出したスープをパンにたっぷり吸わせていただけば、これはもう一度食べたら忘れられないおいしさ。日本の冬の鍋用具材を使っても、手軽に作れます♪

    材料4人分
    お好みの魚 (※今回は鍋もの用スケトウダラを使用) アラ込みで約650g
    タコ 200g
    イカ 1杯
    有頭海老 4尾
    あさり 300g
    玉ねぎ 1個
    セロリ 1/2本
    にんじん 1/2本
    にんにく 3片 (※この内、パン用に1片)
    パセリ(みじん切り) 大さじ2
    赤唐辛子(種を取って小口切りにしたもの) 1本分
    オリーブオイル 大さじ2+100cc
    小さじ1/4
    白ワイン 50cc
    赤ワイン 150cc
    トマト缶(水煮) 1缶
    バゲット 適量
    作り方
    Point!
    ◆本場ではムール貝やシャコなどを入れることが多い料理ですが、魚介類はお好みのもので大丈夫です。

    ◆ワインも、なければ赤か白どちらかでかまいません。

    ◆お好みで、フェンネル、セージ、タイムなどを加えても。
    1. あさりは前もって砂抜きしておく。
    2. 玉ねぎは半量を薄切りに、残りはみじん切りにする。
      セロリ、にんじんは薄切りにする。
      にんにく2片分、パセリはみじん切りにする。
    3. 魚はうろこや内臓を取る。身の方は大ぶりに切り、頭や骨などのアラは血合いをよく洗い流してきれいにする。
      タコ、イカはさばいて食べやすい大きさに。
      海老は殻ごと使うので、洗ってぬめりをしっかり落とす。
    4. 魚のスープ(フュメ・ド・ポワソン)をとる。

      鍋にオリーブオイルを熱して、薄切りにした野菜(玉ねぎの半量・セロリ・にんじん)と、みじん切りにした野菜(にんにく1片分・パセリ)を入れて炒める。じっくり蒸し煮し、全体がしっとりしてきたら、魚のアラと塩を入れて白ワインを振りアルコール分を飛ばす。

      水をひたひたに注いで(300~400cc前後)煮立ったらアクをとり、そのまま弱火で30分煮たら、シノワやざるなどで濾(こ)す。魚のアラの身があればほぐして取り分けておき、残りはぎゅっとしぼるようにしっかりスープを取る。

      ★この工程について、より詳しい作り方はこちら↓をどうぞ。
      oceans-nadia.com/user/26/recipe/136724
    5. 別の大きな鍋にオリーブオイル100ccを熱してみじん切りの玉ねぎを炒める。
      透明感が出てきたらみじん切りのにんにく1片分と、鷹の爪を加える。
      香りが立ったらタコとイカを入れて赤ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばしてからトマト缶を加え、蓋をして弱火で30分煮込む。
    6. 3 の魚のスープを 4 の鍋に注ぎ入れる。
      煮立ったら魚の身を入れて一煮立ちさせ、海老とあさりも加えて貝の口が開くまで蓋をして煮込む。
    7. スライスしたパンをトースターなどで軽く焙ってから、半割りにしたにんにくの断面をこすりつけ、皿の底に敷き詰める。その上に 6) をたっぷりとかけ、
      熱々をいただく(写真のようにさらにパンを添えても◎)。
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