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イタリア料理 *リヴォルノ風魚介のトマト煮込み カッチュッコ

60

2014.12.20

分類主菜

調理時間: 1時間 0分

ID122417

庭乃桃

しみじみ*ごはん: ご飯がすすむおかずと欧風料理のレシピ

大きなお鍋で豪快に作る、イタリア漁師町の煮込みなべ。料理名 "cacciucco"に含まれる5つの "c" の文字にちなみ、5種類以上の魚介をふんだんに入れて作るのが伝統とされています。

数種類の魚介とトマト、香味野菜の濃厚な旨味が溶け出したスープをパンにたっぷり吸わせていただけば、これはもう一度食べたら忘れられないおいしさ。日本の冬の鍋用具材を使っても、手軽に作れます♪

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材料4人分
お好みの魚 (※今回は鍋もの用スケトウダラを使用) アラ込みで約650g
タコ 200g
イカ 1杯
有頭海老 4尾
あさり 300g
玉ねぎ 1個
セロリ 1/2本
にんじん 1/2本
にんにく 3片 (※この内、パン用に1片)
パセリ(みじん切り) 大さじ2
赤唐辛子(種を取って小口切りにしたもの) 1本分
オリーブオイル 大さじ2+100cc
小さじ1/4
白ワイン 50cc
赤ワイン 150cc
トマト缶(水煮) 1缶
バゲット 適量
作り方
Point!
◆本場ではムール貝やシャコなどを入れることが多い料理ですが、魚介類はお好みのもので大丈夫です。 ◆ワインも、なければ赤か白どちらかでかまいません。 ◆お好みで、フェンネル、セージ、タイムなどを加えても。
  1. あさりは前もって砂抜きしておく。
  2. 玉ねぎは半量を薄切りに、残りはみじん切りにする。
    セロリ、にんじんは薄切りにする。
    にんにく2片分、パセリはみじん切りにする。
  3. 魚はうろこや内臓を取る。身の方は大ぶりに切り、頭や骨などのアラは血合いをよく洗い流してきれいにする。
    タコ、イカはさばいて食べやすい大きさに。
    海老は殻ごと使うので、洗ってぬめりをしっかり落とす。
  4. 魚のスープ(フュメ・ド・ポワソン)をとる。

    鍋にオリーブオイルを熱して、薄切りにした野菜(玉ねぎの半量・セロリ・にんじん)と、みじん切りにした野菜(にんにく1片分・パセリ)を入れて炒める。じっくり蒸し煮し、全体がしっとりしてきたら、魚のアラと塩を入れて白ワインを振りアルコール分を飛ばす。

    水をひたひたに注いで(300~400cc前後)煮立ったらアクをとり、そのまま弱火で30分煮たら、シノワやざるなどで濾(こ)す。魚のアラの身があればほぐして取り分けておき、残りはぎゅっとしぼるようにしっかりスープを取る。

    ★この工程について、より詳しい作り方はこちら↓をどうぞ。
    oceans-nadia.com/user/26/recipe/136724
  5. 別の大きな鍋にオリーブオイル100ccを熱してみじん切りの玉ねぎを炒める。
    透明感が出てきたらみじん切りのにんにく1片分と、鷹の爪を加える。
    香りが立ったらタコとイカを入れて赤ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばしてからトマト缶を加え、蓋をして弱火で30分煮込む。
  6. 3 の魚のスープを 4 の鍋に注ぎ入れる。
    煮立ったら魚の身を入れて一煮立ちさせ、海老とあさりも加えて貝の口が開くまで蓋をして煮込む。
  7. スライスしたパンをトースターなどで軽く焙ってから、半割りにしたにんにくの断面をこすりつけ、皿の底に敷き詰める。その上に 6) をたっぷりとかけ、
    熱々をいただく(写真のようにさらにパンを添えても◎)。
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