イタリア料理 ＊リヴォルノ風魚介のトマト煮込み　カッチュッコ

あさりは前もって砂抜きしておく。

玉ねぎは半量を薄切りに、残りはみじん切りにする。 セロリ、にんじんは薄切りにする。 にんにく2片分、パセリはみじん切りにする。

魚はうろこや内臓を取る。身の方は大ぶりに切り、頭や骨などのアラは血合いをよく洗い流してきれいにする。 タコ、イカはさばいて食べやすい大きさに。 海老は殻ごと使うので、洗ってぬめりをしっかり落とす。

魚のスープ（フュメ・ド・ポワソン）をとる。 鍋にオリーブオイルを熱して、<a href="/wordlist/薄切り">薄切り</a>にした野菜（玉ねぎの半量・セロリ・にんじん）と、<a href="/wordlist/みじん切り">みじん切り</a>にした野菜（にんにく1片分・パセリ）を入れて炒める。じっくり蒸し煮し、全体がしっとりしてきたら、魚のアラと塩を入れて白ワインを振りアルコール分を飛ばす。 水を<a href="/wordlist/ひたひた">ひたひた</a>に注いで（300～400cc前後）<a href="/wordlist/煮立つ">煮立ったら</a>アクをとり、そのまま弱火で30分煮たら、シノワやざるなどで濾（こ）す。魚のアラの身があればほぐして取り分けておき、残りはぎゅっとしぼるようにしっかりスープを取る。 ★この工程について、より詳しい作り方はこちら↓をどうぞ。 https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/136724

別の大きな鍋にオリーブオイル100ccを熱してみじん切りの玉ねぎを炒める。 透明感が出てきたらみじん切りのにんにく1片分と、鷹の爪を加える。 香りが立ったらタコとイカを入れて赤ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばしてからトマト缶を加え、蓋をして弱火で30分煮込む。

3 の魚のスープを 4 の鍋に注ぎ入れる。 煮立ったら魚の身を入れて一煮立ちさせ、海老とあさりも加えて貝の口が開くまで蓋をして煮込む。

スライスしたパンをトースターなどで軽く焙ってから、半割りにしたにんにくの断面をこすりつけ、皿の底に敷き詰める。その上に 6) をたっぷりとかけ、 熱々をいただく（写真のようにさらにパンを添えても◎）。