【完全ガイド】鶏のから揚げ

鶏もも・皮つき（大）まな板に広げ、スジ(写真内:包丁にひっかけた部分)と、余分な脂肪(皮ではなく、黄色っぽい部分)を取り除く。 【理由】スジは固く、脂肪は臭みがあるため除きます。場所によって取り除けない肉の中のスジ部分には包丁で浅い切り込みを入れればOKです。

下準備した鶏肉を一口大に切って、A 塩小さじ1/2、こしょう小さじ1/4をふり、しっかり揉み込む。 ※ 同じくらいのサイズに切ることで、揚げ時間を調整しやすくします。最初に塩、こしょうをしっかり揉み込みベースの下味をつけます。

しょうが・にんにくはすりおろし、1の鶏肉に揉み込む。 ※ 本格的に仕上げたい場合は「生」のしょうが、にんにくをおすすめしますが、チューブでも問題ありません。にんにく1カケ分と同じくらいのしょうがを使ってください。

2にB 酒大さじ1、しょうゆ小さじ1/2を加えて揉み込み、5分ほどそのまま(常温で)おく。

3にC ごま油大さじ1を加え、軽くまぶす。 【理由】油でコーティングすることで、鶏につけた下味と旨みを閉じ込めます。ごま油を使うことで、鶏の臭みを抑え、風味よく仕上げる効果もあります。新鮮なごま油を使うと香りがよく仕上がります。

4にD 小麦粉大さじ2を加えて揉み込む。 ※ 小麦粉と片栗粉を2回に分けて揉み込むひと手間で、仕上がりの食感がカリッと&ジューシーに仕上がります。小麦粉を先に揉み込む役割は下味の水分を吸収して、片栗粉をつけやすくするための工程です。

5にE 片栗粉大さじ2をまぶす。 ※ 揚げ油の準備をして、揚げる直前にしてください。ここは揉み込むというより「表面にまぶす」ように意識してください。外側をさっくりした食感に仕上がる大事にな工程です。

揚げ油を低めの中温(160〜170℃)にして、6を入れ、3分揚げる。 ※ 油の量は鶏肉がしっかりかぶるほどたっぷりが理想です。 ※ 火加減が強くなりすぎないように中火で設定してください。 ※ 鶏肉のサイズの大きいものから「ひとつずつ」入れます。 ※ 入れたら動かしません。各面1.5分ずつ揚げます。

7を一旦取り出し、油をきりながら3分おく。 ※ 完全に火が通っていない状態なので、余熱でじんわり火を通すためです。このひと手間で中をふんわり仕上げることができます。

揚げ油を高温(180℃)にして、8を入れ1分加熱する。 ※ 高温で揚げることで、表面をカリッと仕上げます。 ※ 中温に比べ激しい気泡が飛び跳ねるので注意してください。

9の油をきり完成。