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茶碗蒸しの基本のレシピ

副菜

茶碗蒸しの基本のレシピ
  • 投稿日2022/08/12

  • 調理時間30

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だし汁で作る基本の茶碗蒸しのレシピです。 卵液の分量と蒸し方、火加減のポイントを押さえれば、「す」も入らずになめらかな仕上がりに。 意外と簡単に、失敗なく作れます。 今回は蒸し器での作り方をご紹介しますが、ポイント欄にフライパンや鍋、レンジでの作り方も記載しています。 鶏肉、三つ葉、しいたけ、かまぼこのほかにも具材のアレンジも効きます。

材料4人分

  • 2個
  • えび
    4尾
  • 鶏もも肉
    60g
  • しいたけ
    2枚
  • かまぼこ(5mm厚)
    8枚
  • 三つ葉
    4〜5本
  • 大さじ1/2
  • A
    だし汁
    300ml
  • A
    小さじ1/3
  • A
    薄口しょうゆ
    小さじ1(濃口小さじ2/3+塩少々で代用可)
  • A
    みりん
    小さじ1

作り方

ポイント

■「す」が入るとは、表面にぽこぽこと細かい穴があいた状態のこと。「す」が入らないようにするコツは工程に記載しています。 ■卵はMサイズ、全卵で50gくらいのもの使用しています。 卵:だし汁は=1:3を目安にしてください。 ■だし汁はかつお昆布だしを使用しました。かつおだしでもおいしくできます。 ■白だしを使用する場合… 卵2個に対して水300ml、白だし大さじ2を加えます。他の調味料は必要ありません。 ■蒸し器がない場合… 【フライパンや鍋の場合】茶碗をひとつずつホイルでしっかり蓋をする。フライパンに滑らないように布巾を敷き、器の高さ1/3くらいまで水をはる。蓋をして沸騰したら、弱火で7分ほど加熱する。表面が固まったら、火を止めてそのまま7分おく。 【レンジの場合】茶碗をひとつずつふんわりラップをする。電子レンジ200Wで7分ほど加熱する(固まらないときは、様子を見ながら1分ずつ追加してください)。加熱は2個ずつまでにします。 ■えびはブラックタイガーやバナメイエビなどがおすすめです。むきえびでもおいしくできます。 銀杏を入れたり、鶏肉はささみを使用しても。 ■日持ち…冷蔵で半日ほど。なるべく早く召し上がってください。

  • 蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、温めておく。

  • 1

    えびは竹串などで背わたを除き、塩水(3%の濃度)で洗ってから、真水でよく洗う。 水気をペーパーで拭き取り、耐熱容器に入れて酒をふる。 ラップをふんわりとして電子レンジ600Wで50秒ほど加熱し、ラップをしたままおく。粗熱が取れたら、殻と尾を除く。 ※塩水で洗うと汚れがしっかり取れ、身もぷりっとします。その後、真水で洗い流すのを忘れないようにしてください。 ※えびは殻付きのまま加熱すると、色がきれいになります。 ※レンジではなく、蒸気の上がった蒸し器にラップをせずに入れ、中火で5分ほど加熱してもいいです。

    工程写真
  • 2

    鶏もも肉は2cm角に切る。 しいたけは軸を除いて、1枚を4等分のそぎ切りにする。 三つ葉は2cm幅に切る。

    工程写真
  • 3

    ボウルに卵を割り入れて、菜箸で切り混ぜる。 ※「す」が入りにくくするため、菜箸をボウルの底にあてて、空気を入れないように左右に動かし、白身のコシをしっかりと切ります。泡立て器ではなく、菜箸で! ※卵は白身に固まる力が多くあります。 この後、濾したときに白身が多く取り除かれると茶碗蒸しが固まりにくくなるので、ここで均一に切り混ぜてください。

    工程写真
  • 4

    3にA だし汁300ml、塩小さじ1/3、薄口しょうゆ小さじ1、みりん小さじ1を加えて、静かに混ぜる。 ※だし汁はなるべく低い位置から入れて、空気が入らないようにします。 ※混ぜすぎると泡立って「す」が入りやすくなります。 ※だし汁は熱いものだと卵が固まってムラができたり、傷んだりします。冷ましたものを使用してください。

    工程写真
  • 5

    さっと濡らした茶こしで4の卵液を濾し、余分な泡やムラを除く。 ※茶こしは目が細かいので、濡らして通りをよくします。 ※ここで茶こしに白身がたくさん残らないようにします(うっすら残るのはOK)。どろっと多く残ったら、それを戻し入れ、もう一度よく切り混ぜ直して濾してください。

    工程写真
  • 6

    蒸し器の蓋は布巾で包み、取っ手の部分でしっかり縛るか輪ゴムで留める。 ※蓋についた水滴が、加熱中に茶碗蒸しに落ちないように布巾で包みます。下準備の時点で包むと、布巾がビショビショになることがあるので、なるべく蒸す前に包みます。 ※布巾は垂らしたままだと、火について危険です。上できちんと縛ってください。

    工程写真
  • 7

    茶碗に鶏肉、しいたけ、かまぼこ(5mm厚)、えびの順で入れ、5の卵液を静かに注ぎ入れる。 ※ここでは少し泡が残っても大丈夫です。

    工程写真
  • 8

    蒸気の立った蒸し器に並べて蓋をし、表面が少し白っぽくなるまで1分ほど強火にかける。 ※器を温めるため、大きな泡を潰すためにまずは強火にかけます。

    工程写真
  • 9

    菜箸2本を蓋と鍋の間にはさむ(切り蓋)。 強めの弱火で10~15分ほど蒸す。 ※あまりに高温になると「す」が入るので、内部の温度を調整するために隙間をあける「切り蓋」をします。 ※それでも強火で蒸すと「す」が入ります。様子を見て火加減を調整してください。 ※軽くゆすってプルプルとし、竹串を刺して濁った卵液が出てこなければ蒸し上がりです。

    工程写真
レシピID

442057

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神田えり子
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神田えり子

料理家。 お家で食べるものは、体に優しく、飽きない味に。 作る人も負担にならない。 シンプルで素材を活かした関西風のおばんざいをご紹介しています。 ~書籍~ レシピ掲載「ぜんぶおうちで作れる デパ地下・有名店の大人気マリネ」(辰巳出版) レシピ監修「LODGEスキレット100%活用マニュアル」(辰巳出版) 著書「カラダよろこぶオイルおにぎり」(辰巳出版) レシピ監修「LODGEコンボクッカー100%活用マニュアル」(辰巳出版) ~テレビ出演~ NEWS every、Sma STATION、J:COM食+

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