基本の白菜の漬物

材料（白菜1玉分（1.5ｋ））

• 白菜
  1玉(およそ1.5ｋ)
• あら塩
  45ｇ
• 水
  1カップ
• あら塩
  8ｇ
• 昆布
  10ｃｍ1枚
• ゆずの皮
  1個分
• たかのつめ
  2～3本

作り方

• 下準備
  白菜は固い外の葉をはずし、中心部分から根元に包丁を入れ、葉の部分は手で裂いて4～6等分に分けます。 芯の部分を斜めに切り落とします。（深く切ってしまうと葉がバラバラになってしまうので気を付けましょう） 葉の間を洗って水気を切っておきます。

  
• 1

  切り口を上にして大きめのざるにのせ、天日で約1日干します。

  
• 2

  【下漬け】 葉が反り返るくらいになったら、葉の間の根元部分だけにあら塩をすり込み、清潔なポリ袋に入れ水を回しかけて白菜から水分を出やすくします。 なるべく空気を抜くようにして口をしばります。 （ポリ袋は2重にすると安心です） 汁が出てきたら時々もみ込んだり、ひっくり返しながら 2日ほど冷暗所か冷蔵庫におきます。

  
• 3

  【本漬け】 白菜から水分が出て柔らかくなったら、白菜の水気を軽く絞ってアルコール消毒したホウロウ容器かタッパーに芯と葉が交互になるように並べます。 今回は3.5Ｌのタッパーを使ってます。

  
• 4

  0.5％程度の追加の塩、5ｍｍ幅に切った昆布、せん切りにしたゆずの皮、種を除いて輪切りにしたたかのつめを全体に散らします。

  
• 5

  ラップを2重にかけてアルコール消毒した1ｋ程度の重しをのせます。 今回は3.5Ｌのタッパーを2つ重ねてその上にペットボトルに水を入れたものを重しとして使ってます。お皿を重ねて重し代わりにしても良いです。 4～5日したら食べごろですが、浅漬けがお好きな方は3日後頃から食べても良いと思います。

  

ポイント

白菜は天日で干すことで食感が良くなり、旨みが増します。 本格的な2度漬けは下漬けの塩水を捨てるので水分で薄まらず、しっかりと旨みを感じることができます。 2度漬けにすると本漬けの段階で味が決められるので、生姜やレモンなどお好みの食材を加えて作れるのでおすすめです。 室温が高い場合は冷蔵庫で漬けるのが良いですが、常温に置くことで角のある塩気がとれてまろやかになります。 冷蔵庫での保管は本漬けが終わってからの方が美味しく仕上がります。

作ってみた！

質問