黒こしょうと赤ワインでほろほろに煮込んだ*牛ほほ肉のペポーゾ

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2020.11.27

分類主菜

調理時間: 1時間 0分(圧力鍋を使った場合)

ID 402069

Aki

bonbonTable

ペポーゾはペッパーから由来する言葉で粒の黒こしょうをたっぷり使ったトスカーナ地方の赤ワイン煮。
フランスの穏やかでまったりとした煮込みとは違い、スパイシーでちょっとワイルドなイメージ。
香味野菜をオリーブオイルでじっくり煮たソフリットがワイルドな牛ほほ肉に深みを添えます。電気圧力鍋を買ってから塊肉の煮込みがずいぶん身近になり、スイッチを入れておくと出かけている間に出来上がる、この時期たびたび登場するようになったメニューです。

    材料4人分
    牛ほほ肉 500g
    ローリエ 2枚
    玉ねぎ 1個
    セロリ 1/2本
    にんじん 小1/4
    にんにく 1片
    トマト缶 200g(水煮)
    黒粒こしょう 大さじ1(煮込み用)
    生こしょう 適量(仕上げ用)
    赤ワイン 200ml
    塩こしょう 適量
    作り方
    Point!
    ソフリットは時間のある時に作り置きしておくと便利。煮込み料理のベースになるほかパスタソースやリゾットにも使えます。冷蔵庫で約二週間保存可能。
    1. 牛ほほ肉は5cmの厚さに切り分け、ローリエと共に赤ワイン(半量)でマリネしておく。
      黒粒こしょうは包丁の腹か、すり鉢で粗くつぶす。
      玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくは粗みじんにする。
    2. <ソフリットを作る>
      にんにくの香りを出し、玉ねぎ、にんじん、セロリにひたひたになるぐらいたっぷりのオリーブオイルでじっくり炒めて一旦取り出す。
    3. 水分を拭ったほほ肉に塩こしょうをして1のフライパンで表面を焼き、マリネした赤ワインと残りの赤ワインを注ぎ、旨みをこそげとりながらアルコールを飛ばす。
    4. 厚手の鍋に移しソフリットと合わせ、ローリエ、トマト缶、つぶした黒粒こしょうを加えて圧力鍋で30分煮込む。
      (普通の鍋で約3時間)
    5. 柔らかくなったら塩で味を調え、お好みで仕上げの黒粒こしょうや生こしょうを加える。
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