【アッシ・パルマンティエ】フランスのポテトグラタン

オーブンの予熱を180℃にしておく。 野菜は全て洗っておく。

ココットに塩を敷き詰め、じゃがいもをアルミホイルで覆い、180℃のオーブンで60分じっくり火入れする。

玉ねぎ、エシャロットは皮を剥き、みじん切りにする。

セロリ、人参は皮を剥き、1cm角に切る。

ニンニクは皮を剥き、芽をとり、みじん切りにする。

熱した鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを加え炒める。

ニンニクの香りがでてきたら、牛ひき肉を入れ炒める。 ＊しっかり炒めることで牛肉の臭みを香ばしさに変えます

水分が飛んで、肉がパラパラになったら、セロリ、人参、玉ねぎ、エシャロットを加え炒める。

塩、エルブドプロバンス、トマトペーストを加え、混ぜる。 ＊隠し味にトマトの酸味をプラス （トマト缶などを入れると水分が多くなるので濃縮されたペーストがベスト）

蓋をして蒸し焼きにする。約10分〜

赤ワイン、赤ポルト酒を加え、蓋をして約20分加熱する。

パセリを摘んで、水洗いし、キッチンペーパーで水気をしっかりとり、みじん切りにする。

オーブンで蒸し焼きにした、じゃがいもの皮を剥き、ボウルや鍋に入れ、フォークで潰す。

バターを溶かすように混ぜ合わせ、ピューレ状なるまでゴムベラで混ぜる。

塩、胡椒で味を整える。

牛肉のソース（工程10）に塩、胡椒、赤ポルト酒、フォンブランを加え、煮詰める。

煮詰まったらパセリ、塩、胡椒を加える味を整える。

じゃがいものピューレを火にかけ牛乳を加え、濃度を調節する。

耐熱性容器に牛肉のソースを入れ、表面を平らに均し、粗熱をとる。

じゃがいものピューレを上からのせ、表面を平らに均し、グリュイエールチーズとエメンタールチーズをたっぷりとのせ、200℃のオーブンで15〜20分焼く。 ＊中は火が入っているのでチーズに焼き色がつけばOK