春菊のあさりだしポタージュ

材料5人分

• あさり
  400g(砂抜き)
• 春菊
  1わ(200g)
• 玉ねぎ
  3/4個(150g)
• じゃがいも
  1個(150g)
• 白ワイン
  大さじ2
• 塩
  適量
• バター
  30g

作り方

• 下準備
  あさりは次の通り下処理する。 ｟あさりの下処理｠ (1)バットにバットざるを重ね、あさりを並べて濃度3%の塩水をヒタヒタに注ぐ。 (2)アルミホイルをかぶせて暗い所（夏場は冷蔵庫）に1時間ほどおき、さらに砂を吐かせる。 (3)殻をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水気をきる。

  
• 1

  あさりだしをとる。 鍋にあさりと水カップ4を入れ、強めの中火にかける。 煮立ったらアクを丁寧に除いて15分ほど弱火でコトコト煮出し、クッキングペーパーを敷いたざるでこす（約カップ3になる）。

  
• 2

  玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。

  
• 3

  じゃがいもは皮をむいて5mm厚さのいちょう切りにし、水にさらす。

  
• 4

  春菊は葉は摘んでざく切りにし、茎は1cm長さに切り、葉と茎に分ける。

  
• 5

  厚手の鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れて塩少々をふり、全体に油が回るまでサッと炒める。 ふたをして弱火にし、ときどき混ぜながら色づかないように10分ほど蒸し炒めにする。

  
• 6

  水気をきったじゃがいもを加え、塩少々をふる。 弱めの中火にし、じゃがいもの縁が透き通るまで5分ほど炒める。

  
• 7

  白ワインを加えて火を強め、アルコール分をとばす。 ①のあさりだし350mlを加え、煮立ったらアクを除き、ふたをしてじゃがいもが十分柔らかくなるまで弱火で15分ほど煮る。

  
• 8

  春菊のピュレを作る。 鍋に塩分濃度2%の湯（湯1リットルなら塩大さじ1強）を沸かす。 春菊の茎を入れて2分ほどゆで、続いて葉を入れて全体を沈め、再び沸騰したら1分ほどゆでて冷水にとって冷ます。

  
• 9

  春菊の水気を軽く絞ってミキサーに入れ、なめらかになるまでかくはんする。 万能こし器を重ねたボウルにあけてこす。

  
• 10

  春菊を取り出したミキサーに⑦を入れ、30秒ほどかくはんしてピュレ状にする。

  
• 11

  ⑩のピュレを鍋に戻し入れて火にかけ、⑨の春菊のピュレを加えて混ぜる。 好みの濃度になるよう⑦で取りおいたあさりだし適量で溶きのばし、煮立てないように弱めの中火で温める。

  
• 12

  塩で味をととのえ、器に注ぐ。

  

ポイント

｟冷凍保存する場合｠ できあがったポタージュをジッパー付き保存袋に入れ、氷水に当てて粗熱をとり、冷凍保存する（冷凍庫で約2週間保存可能）。余ったあさりだしも同様にして約2週間冷凍保存可能 だしをとった後に残るあさりは、身を取り出して佃煮などにして食べる。

作ってみた！

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