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プロ直伝!褒められる旨さの"煮ない"肉じゃが

30
煮ものの
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2020.01.21

分類主菜

調理時間: 30分

ID384354

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①肉を片面だけ焼く
②煮ないで蒸す
③最後に肉を戻す
で褒められるレベルの肉じゃがをあなたに。
地味に野菜の切り方も大事(特にじゃがいも)なので、その辺りは動画で。

煮もの プロの味
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材料4人分
豚バラ肉 300g
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
じゃがいも 3〜4個
サラダ油 大さじ1
砂糖 大さじ2
和風だし 小さじ1
醤油 80ml
みりん 80ml
作り方
Point!
1 肉を片面だけ焼く 2 煮ないで蒸す 3 最後に肉を戻す
  1. それぞれ以下のように切っておく
    豚バラ肉:4cm幅
    玉ねぎ:くし切り
    にんじん:乱切り
    じゃがいも:2cm幅の輪切りにし、水にひたしておく
  2. 「サラダ油」
    肉の焼き色をつけやくするために必ずしきましょう。で、十分に温めたら...
  3. 「豚バラ肉」
    焼肉を焼くように1枚ずつのせていきます。
  4. 「片面だけ焼く」
    コツ① 片面だけ焼いたら取り出す。を繰り返して、全部焼きます。
  5. 「焼けたら取り出しておく」
    これで、香ばしい香りを肉につけつつ、火を入れすぎてペラペラになるのを防ぐよ!
  6. 「脂はそのまま」
    肉を焼き終えたら、フライパンに残った脂はそのままに...
  7. 「玉ねぎ」
    野菜は一気に全部入れちゃうよ!
  8. 「にんじん」
    ど〜ん。
  9. 「じゃがいも」
    これも一気に。
  10. 「さっと混ぜる」
    脂を絡めるように意識しながら20秒ぐらい!
  11. 「砂糖」
    パサッ。
  12. 「和風だし」
    パラっ。
  13. 「再びさっと混ぜる」
    砂糖、和風だしを絡めるように意識しながら20秒ぐらい。
  14. 「みりん」
    ケチらず入れてね。
  15. 「醤油」
    これもケチらず。
  16. 「再々度」
    ここもあくまでささっと20秒ぐらい。
  17. 「蒸す」
    コツ②にんじん、じゃがいもに火が通るまで蒸していくよ!余計な水を入れないので旨味が凝縮します。
  18. 「10〜15分後」
    切る大きさによって時間は前後するので...
  19. 「固さの確認」
    ここでにんじん、じゃがいもに箸がすっと刺さったら...
  20. 「肉を戻す」
    コツ③ここで肉を合流させます。こうすることで煮過ぎてパサパサにならずに済むってわけ。
  21. 「さっと混ぜる」
    ここでの目的は肉を全体に散らばらせること。じゃがいも崩さないようにね!
  22. 「寝かせる」
    蓋をして5〜10分放置。肉にも味を入れて全体をなじませるよ!
  23. 「完成!」
    実は煮るより時短。尚且つ旨味が凝縮するのでしっかり旨味を感じられる仕上がりに!
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コメント・感想 Comment
shima さん
2020.02.07 09:23

作りました。 野菜の味を楽しめる肉じゃがができていい感じでした。 ただ、調理工程では、三番目の豚バラ肉の片面だけを焼くところが、油はねがすごくてなかなか苦戦するところでした。

チャーミー さん
2020.01.22 21:24

豚バラではなく、しゃぶしゃぶ用の豚肩ロースで作りましたが、とっても美味しかったです!!子供達もパクパク食べてました☆

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