プロ直伝!褒められる旨さの"煮ない"肉じゃが

30

2020.01.21

分類主菜

調理時間: 30分

ID 384354

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツ
①肉を片面だけ焼く
②煮ないで蒸す
③最後に肉を戻す
で褒められるレベルの肉じゃがをあなたに。
地味に野菜の切り方も大事(特にじゃがいも)なので、その辺りは動画で。

    材料

    4人分
    豚バラ肉 300g
    玉ねぎ 1個
    にんじん 1本
    じゃがいも 3〜4個
    サラダ油 大さじ1
    砂糖 大さじ2
    和風だし 小さじ1
    醤油 80ml
    みりん 80ml

    作り方

    ポイント

    1 肉を片面だけ焼く
    2 煮ないで蒸す
    3 最後に肉を戻す
    1. それぞれ以下のように切っておく
      豚バラ肉:4cm幅
      玉ねぎ:くし切り
      にんじん:乱切り
      じゃがいも:2cm幅の輪切りにし、水にひたしておく
    2. 「サラダ油」
      肉の焼き色をつけやくするために必ずしきましょう。で、十分に温めたら...
    3. 「豚バラ肉」
      焼肉を焼くように1枚ずつのせていきます。
    4. 「片面だけ焼く」
      コツ① 片面だけ焼いたら取り出す。を繰り返して、全部焼きます。
    5. 「焼けたら取り出しておく」
      これで、香ばしい香りを肉につけつつ、火を入れすぎてペラペラになるのを防ぐよ!
    6. 「脂はそのまま」
      肉を焼き終えたら、フライパンに残った脂はそのままに...
    7. 「玉ねぎ」
      野菜は一気に全部入れちゃうよ!
    8. 「にんじん」
      ど〜ん。
    9. 「じゃがいも」
      これも一気に。
    10. 「さっと混ぜる」
      脂を絡めるように意識しながら20秒ぐらい!
    11. 「砂糖」
      パサッ。
    12. 「和風だし」
      パラっ。
    13. 「再びさっと混ぜる」
      砂糖、和風だしを絡めるように意識しながら20秒ぐらい。
    14. 「みりん」
      ケチらず入れてね。
    15. 「醤油」
      これもケチらず。
    16. 「再々度」
      ここもあくまでささっと20秒ぐらい。
    17. 「蒸す」
      コツ②にんじん、じゃがいもに火が通るまで蒸していくよ!余計な水を入れないので旨味が凝縮します。
    18. 「10〜15分後」
      切る大きさによって時間は前後するので...
    19. 「固さの確認」
      ここでにんじん、じゃがいもに箸がすっと刺さったら...
    20. 「肉を戻す」
      コツ③ここで肉を合流させます。こうすることで煮過ぎてパサパサにならずに済むってわけ。
    21. 「さっと混ぜる」
      ここでの目的は肉を全体に散らばらせること。じゃがいも崩さないようにね!
    22. 「寝かせる」
      蓋をして5〜10分放置。肉にも味を入れて全体をなじませるよ!
    23. 「完成!」
      実は煮るより時短。尚且つ旨味が凝縮するのでしっかり旨味を感じられる仕上がりに!
    27 477

    コメント・感想 Comment

    shima さん
    2020.02.07 09:23

    作りました。 野菜の味を楽しめる肉じゃがができていい感じでした。 ただ、調理工程では、三番目の豚バラ肉の片面だけを焼くところが、油はねがすごくてなかなか苦戦するところでした。

    チャーミー さん
    2020.01.22 21:24

    豚バラではなく、しゃぶしゃぶ用の豚肩ロースで作りましたが、とっても美味しかったです!!子供達もパクパク食べてました☆

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