3つのコツでプロの味!究極のホワイトシチュー

40

2021.04.16

分類汁物

調理時間: 40分

ID 410635

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

なぜ鶏肉に焼き色をつけるのか?
なぜ煮ないで蒸すのか?
なぜルウを溶かす時は火を止めるのか?
それらの理由は動画で解説しています。

    材料4人分
    鶏もも肉 300g
    にんにく 1片
    玉ねぎ 1個
    にんじん 1本
    じゃがいも 2〜3個
    サラダ油 大さじ1
    2g
    胡椒 適量
    料理酒 100ml
    ホワイトシチューのルウ 4皿分
    ひたひたになる量 (50
    牛乳 100ml
    作り方
    Point!
    ①肉に焼き色をつける
    ②煮ないで蒸す
    ③ルウの溶かし方
    1. 「サラダ油」
      まずは鍋にしいて。
    2. 「鶏もも肉」
      必ず皮目を下にして。
    3. 「塩」
      計量してね。
    4. 「胡椒」
      もしあれば白胡椒、なければ黒胡椒でも!
    5. 「焼く」コツ①
      炒めるんじゃないですよ。あまり触らずに焼いて、皮目をこんがりと。
    6. 「目指すべき状態」コツ①
      皮目がこんな感じに焼けたらひっくり返して。裏面はほとんど焼かなくてOK
    7. 「にんにく」
      一旦ここで火を弱めて、その後にんにくを入れます。
    8. 「炒める」
      今度は炒めます。焼きと炒めの違いは、食材に触る頻度です。
    9. 「目指すべき状態」
      にんにくがこんな感じの色(きつね色の手前)になって、香りが立ったら...
    10. 「玉ねぎ」
      パサッ。
    11. 「にんじん」
      パサッと。
    12. 「脂を絡める」
      野菜に脂が絡んでキラキラしてくるのを目安に。
    13. 「料理酒」
      なければ水でもいいです。要は蒸し焼きにできればいいので。
    14. 「蒸し焼き」コツ②
      この後じゃがいもを入れるので、ここでは5分ほど。
    15. 「5分後」
      一旦、蓋を開けて...
    16. 「じゃがいも」
      男爵でもメークインでも。
    17. 「軽く混ぜる」
      ここでじゃがいもに傷がつくと崩れの原因になるので、ガシガシやらないように。
    18. 「蒸し焼き」コツ②
      このまま野菜に火が入り切るまで蒸します。
    19. 「たまに蓋を開けて」コツ②
      特に、音に気を付けて。ピチピチ鳴っていたら水分が減っている証拠なので。
    20. 「水を足す」コツ②
      もし、水分がほとんどなくなっていたら水を足して。焦げつかせたら、そこで試合終了ですよ。
    21. 「混ぜる」コツ②
      水を足したら混ぜて...
    22. 「再び蒸し焼き」コツ②
      これをひたすら繰り返します。目安は20分ぐらい。
    23. 「目指すべき状態」
      不安だったら20分経った時点で、にんじんとじゃがいもに箸を刺してみて。すっと刺さったらOK
    24. 「水」
      ここでようやく煮込みへの流れに。なので具材の頭がちょっと出る程度まで水を入れて。
    25. 「ひと煮立ち」
      一旦、煮立てて...
    26. 「火を止める」コツ③
      ここで火を止めます。この温度がルウを溶かすのに最適な温度なんです。
    27. 「ホワイトシチューのルウ」コツ③
      目安は4皿分。もしとろみが足りなければもう1皿分ぐらい足してもOK
    28. 「ルウを溶かす」コツ③
      菜箸でつまんでグルグルやると溶かしやすいです。
    29. 「牛乳」
      ルウが完全に溶けたら牛乳を。まだ火は止めてて大丈夫。
    30. 「軽く混ぜる」
      ここで軽く混ぜて。
    31. 「煮込む」
      仕上げに煮込みます。ここで煮立てることでルウのでんぷんがα化してとろみが定着します。ただ、煮込みすぎるとコロイド化している牛乳のタンパク質が熱凝固を起こして分離、表面に膜を張ります(という原理なんですよ)。そうすると多少舌触りが悪くなるので、ほどほどに。食べれないということじゃないんですけどね。
    32. 「完成」
      フツーに作るのと、材料、難易度、時間は変わらないのに、めっちゃ旨くできます。
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