鰯のアッリングアーテ
投稿日2016/08/10
更新日2016/08/10
調理時間15分(マリネ、ジャガイモ下処理時間を除く)
鰯は、青魚の脂が摂れてしかも安い！下処理を丁寧にしていれば美味しく仕上がります。私は前菜としていますがメインでもOKです！下処理と焼き方のコツをお教えします♪ 余談）完成写真は私の生徒さんの盛り付けたお皿です。
材料4人分
- 新鮮な鰯の開き4尾
- 臭み取りの塩適量
- レモン汁1個
- 塩コショウ少々
- セモリナ粉(または強力粉)適量
- オリーブオイル適量
- ローズマリー(短くカット)2～3本
- ジャガイモ大2~3個
- トリュフ塩(あれば)少々
- イタリアンパセリ少々
- ドライトマトオイル漬け少々
作り方
ポイント
鰯は新鮮なものをお求めください。鰯は臭みをとり、焼き方を工夫するだけで美味しく仕上がります❤ローズマリーは肉や魚の臭みをとるハーブですし、ジャガイモとの相性が良いので是非ご用意ください。
- 準
①開いた鰯の身に塩をふってしばらくして出てきた水分や血を丁寧にふきとる。ここまでの処理を前夜にしておいてもよい。一晩おくときはリードペーパーに包んで空気にふれさせないようにして冷蔵庫に保管。 ※鰯の<a href="/wordlist/手開き">手開き</a>参照 https://oceans-nadia.com/contents/basic/cooking_fish_1 ②臭みをとった鰯にレモン汁をまんべんなくかけて20分マリネする。マリネは前日ではなく当日焼く前にしましょう。 ②ジャガイモは皮ごと水から茹で（約15分）皮をむいて1センチ幅に切っておく。
- 1
マリネした鰯の水気をとってから軽く塩コショウをふり、セモリナ粉（または強力粉）を薄くまぶす。
- 2
鍋にオリーブオイルとローズマリーを入れて香りが出てきたら、下処理したジャガイモをソテーする。強めの中火で表面をカリっとさせると美味しい。ジャガイモは茹でてあるので、焦げ目がつけばよい。焼けたらローズマリーごと皿にとり、トリュフ塩をふりかける（トリュフ塩がなければ塩）。
- 3
★★ここが調理のポイント！皮パリ！身がふっくら！臭みナシ！の鰯ソテーにしましょう★★ ジャガイモをソテーした鍋に、少量のオイル（鰯から脂が出るので少量でOK)を足し、新たにローズマリーを入れて、粉をふった鰯の皮目から弱めの中火で焼いていく。ここですぐに鰯に触らないことがコツ。8割ほど焼けたら丁寧に裏返し（尾がとれることもあるけれど気にしない）、返したら身はさっと火を通す。途中で出る脂は魚の臭みなので、拭き取りながら焼き、足りなければオイルを足していく。
- 4
ドライトマトオイル漬け、レモンを添え、粗みじん切りのイタリアンパセリを散らし、ドライトマトオイル漬けのオイルをかける。
- 5
余談）手作りのドライトマトオイル漬けを使うと美味しさが格別です！私のセミドライトマトオイル漬けのレシピは機会をみて掲載します✨美味しくて病みつきになります❤
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中尾 明美
開運料理教室「Class A's Kitchen」主宰、「プライベートダイニングRoom A's Tokyo」シェフ。 食材や調理器具と波動を合わせて感性で料理を仕上げるのが得意なグランマ料理家。 「DEAN&DELUCA」キッチンスタッフとして経験を積み、イタリアフィレンツェのマンマ料理家に師事後、品川のイタリアンリストランテ「アロマクラシコ」厨房でシェフの補佐をしながら料理修行。2019年フランスのシャンパーニュCOLLETのレシピアワードにて優秀賞受賞、同年、ローマのリストランテAl Ceppoにて厨房研修。 海外でのレッスンは積極的に行っており、LAやハワイで開催。 2019年10月ハワイホノルルの人気店Seniaにて厨房研修。
