心華やぐ♪『苺のシブースト』・NO2

『苺のシブースト』・NO1　の続きです。 https://oceans-nadia.com/user/96133/recipe/247188 【2日目】 ・卵2個を卵黄と卵白に分けて卵白を冷凍室へ入れておく。 ・無塩バター14gを計量しておく。 ・苺、中サイズ10粒位を、縦4枚位にスライスしておく。 【3日目】 ・デコレーション用の苺を準備しておく。

【2日目】 ●【カスタードクリーム】を作る。 ★　薄力粉を茶漉しに入れておくと便利です。 B 粉ゼラチン2ｇ、お湯大さじ2を合わせておく。

鍋に無脂肪牛乳とラカント(白)の半量程を入れて火にかけ、ラカントが溶けるまで温める。(沸騰させないように注意する。)

ボウルに卵黄(L)と、残りのラカントを入れて、白っぽくなるまで良くすり混ぜる。 薄力粉を、茶漉しを通して篩いながら加え、混ぜ合わせる。 ★　グルテンができてしまうと、粘りが出てしまうので、練りこまないように注意しましょう。

3のボウルに、2の温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜていく。

薄力粉の茶漉しを使って、混ぜ合わせた4を濾しながら牛乳の鍋に戻す。

鍋を中火の弱火位の火加減で、ゆっくりとゴムベラでかき混ぜながら加熱する。 表面がポコポコと沸騰して、とろみがついた生地が少し緩んでサラリとしてきたところで火を止める。 すぐにA 無塩バター14ｇ、バニラエッセンス適量を加え、良く混ぜ合わせる。 ★　弱めの火加減で、焦らずにゆっくり火を通して仕上げていくことが、失敗なく美味しく作るポイントです。

熱いうちに、出来上がったカスタードクリームから、120gを別のボウルに移し、合わせたB 粉ゼラチン2ｇ、お湯大さじ2を加えて溶かしながら良く混ぜる。 残りのカスタードクリームの上に、ラップを隙間なくピッタリとクリームに密着させて被せ、休ませておく。

●シブーストクリームを作る。 凍らせておいた卵白を、ボウルの中で、シャーベット状になるまで置いておく。 小鍋にD ラカント(白)35ｇ、水30ｇを入れておく。 　

卵白(L)入ったボウルにC レモン果汁小さじ1/5位、ラカント(白)10ｇを加え、ハンドミキサーの高速で撹拌し、 白くふんわりとしてきたところで一旦止め、8の鍋を火にかけ117℃になるまで加熱しシロップを作る。。(温度計を使用した方が失敗ないです。) 再び、卵白を高速のミキサーで撹拌しながら、加熱したシロップを少しずつ加えていく。

艶が出て、角がピンと立つ状態になれば、イタリアンメレンゲの完成です。 ★　メレンゲの撹拌と、シロップの加熱は、同時に行うのが理想ですが、1人での作業でハンドミキサーを使用する場合は、この方法が良いと思います。

7の粉ゼラチンを加えたカスタードクリームに、10のイタリアンメレンゲの1/4量を加え、ホイッパーで混ぜ合わせたら、更に残りのメレンゲの1/2量を加えて、クルクルと円を描きながらやさしく混ぜていく。 ★同時に片方の手で、ボウルを手前に半回転させながら混ぜると、上手にできます。(両手で♡を描くような感じで)

11の全量を、残りのメレンゲの入ったボウルに移し、同じようにホイッパーでクルクルと混ぜてから、最後はゴムベラに持ち替えて全体をまとめ、ふんわりとした【シブーストクリーム】に仕上げる。

1日目の、冷凍しておいた容器を取り出し、スライスした苺を内側の側面に、ひと回り張り付けてから、7の残りのカスタードクリームを、ほぐして柔らかくして加え、その上にスライスした苺を敷き詰める。

13の上に、12のシブーストクリームを加えて表面を平にならし、そのまま冷凍室で冷やし固める。 ★　縁ギリギリまでクリームを詰めずに、フランボワーズソースを入れる余裕を持たせておきましょう。

【3日目】 ●【フランボワーズソース】を作り、仕上げる。 小鍋にE フランボワーズピューレ(ラズベリー)100ｇ、ラカント(白)40ｇ、レモン果汁小さじ1を入れ、火にかけて一度沸騰させてから弱火に落とし、20秒ほど加熱してから火を止めてゼラチンを加え、溶かしながら良く混ぜる。

15を氷水に漬けて、あら熱を取る。

冷凍室から取り出した14の上に、あら熱の取れたフランボワーズソースを乗せて、容器を傾けながら表面に満遍なくひろげる。 しばらく冷蔵室で休ませて、表面が落ち着けば完成です。 お好みで苺やブルーベリーなどでデコレーションすると、より華やかに仕上がります。 ★　自然解凍または、時間のある時は冷蔵室で解凍してから、頂きましょう♪