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ご飯がすすむ!麹発酵おかず味噌

15

2015.02.08

分類調味料

調理時間: 15分(発酵時間除く)

ID124721

清水えり

薬膳でおいしく美しく!

金山寺味噌風のおかず味噌。茄子やきゅうりのぱりぱり食感に生姜もたっぷり。
ほかほかご飯がいくらでも食べられるおいしさです!

きゅうり アイデア料理 なす 和食 大豆加工品 シニア ヘルシー
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材料(作りやすい量)
A
茄子・きゅうり 合わせて120g
A
生姜 30g
memo欄参照(野菜類の5%今回は7.5g)
B
乾燥麹(米) 150g
B
50cc
炒り大豆 50g
しょうゆ 1カップ
てんさい糖(きび砂糖でも) 30g
作り方
Point!
野菜は大根や人参などを入れても。 最初は高めの温度で発酵させてから、温度を下げて熟成させるのがポイント。 通常の作り方だと食べられるまで数週間かかりますが、ヨーグルトメーカーを使えば、3日で完成です。
  1. ヨーグルトメーカーの容器に熱湯をかけて消毒しておく
  2. Bを合わせてヨーグルトメーカーに入れ、25度で3時間おく。
  3. 茄子は3mm厚さのいちょう切り、きゅうりは3mmの半月切りにする。
    生姜はみじん切り。
    分量の塩を加えて混ぜ、30分以上おく。
  4. 煎り大豆は袋などに入れて叩いて粗めに砕く。
    薄皮は適宜取り除く。
  5. 1の麹にしょうゆ、てんさい糖を混ぜ、水気をきつくしぼった2の野菜(洗わない)と3の大豆を加えて混ぜる。
    48度に設定して10時間発酵。
    25度に温度を下げて設定して55~65時間(暖かい時期は短め、冬場は長めに)発酵させる。
  6. 発酵が終わればすぐ食べられる。
    保存は消毒した瓶などに入れるか、チャック付きポリ袋などに小分けにして空気を抜いて冷蔵庫で保存する。
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