やわらかとろける「基本のロールキャベツ」

牛乳とパン粉を合わせておく。

キャベツは根元に包丁を入れて葉を一枚ずつはがし、熱湯でゆでる。 または洗って水滴をつけたままラップをかけ、電子レンジで7～8分加熱してもよい。 いずれの場合もしんなりしたら取り出し、広げてあら熱を取ったら、 芯（太い葉脈）の部分をそぎ取っておく（※あとでスープに入れます）。

肉だねを作る。玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りにする。 あいびき肉にA 塩小さじ1/2強、ブラックペッパー、ナツメグ各少々を加え、粘りが出て白っぽくなるまでしっかり混ぜこねたら、玉ねぎ、マッシュルーム、パン粉、牛乳、卵も加えて混ぜ合わせる。 それを8等分し、俵型に成形する。

広げたキャベツの葉の上に、2 の肉だねをひとつのせる。 すきまがないようぴっちりひと巻きしたら、片側を折り込み、そのままくるくる巻いて、余った葉を肉だねに押し込んで留める。 それを８個作る。

鍋底にロールキャベツの巻き終わりを下にして並べ、 空いているすきまに拍子切りにしたセロリと 1 でそぎ取ったキャベツの芯を詰める。 スープストックをひたひたに注ぎ、ローリエを入れて火にかける。

煮立ったら丁寧にアクを取り、蓋をして弱火で20～30分煮込む。 仕上げに角切りにしたトマトと食べやすく切ったベーコンを入れてさっと煮る。