鶏レバーと砂肝の紹興酒漬け

鶏レバーは、ハツとレバーに切り分け、筋などを取り除く。 ハツは切れ目を入れて、血のかたまりを取り除く。 レバーは半分に切って、ハツと一緒に水で振り洗いするように血のかたまりを取り、水にさらす。何度か水を取り換える。 砂肝は、銀皮を削ぎ取る。

お湯を沸かし、砂肝を入れる。 再沸騰したら、レバーとハツを入れて、アクをとりながら加熱し、 再沸騰してきたら弱火にして2分程度加熱し、蓋をしてそのまま余熱で火を通す。

A 紹興酒大さじ６、醤油大さじ６をよく混ぜ、B 砂糖大さじ１、にんにくの薄切り１/２片、生姜の薄切り３枚、花椒小さじ１/２、鷹の爪１本、八角２片を加え、水けをよく切った砂肝・レバー・ハツを一晩漬ける。

食べやすい大きさに切り、お好みで白髪ねぎや、香菜などと一緒に盛り付ける。