【料亭の味】柚子香るきのこ餡かけ茶碗蒸し【蒸し器いらず】

◆　鶏もも肉は2cm角に切り、塩・酒をふり、しばらくおく。 ◆　椎茸は笠と軸を分ける。笠は薄切りにし、軸は石突きを落としてせん切りにする。 ◆　えのき茸は石突きを落として長さを半分に切る。根元側は手で細かく裂く。 ◆　絹さやは塩茹でして氷水で急冷し、せん切りにする。 ◆　フライパンに濡らした布巾を敷いて水を注ぎ（器の高さの1/3程度まで）、タオルを巻いた蓋（上記ポイント欄と右の写真参照）をかぶせて火にかけ、中の水を沸かしておく。

卵液をつくる。ボウルに卵を入れて箸でよく溶きほぐし、A 水300ml、白だし大さじ2.5を加えて漉す。

ペーパータオルで鶏もも肉の余分な水分を取り、器に入れる。①の卵液を軽く混ぜてから静かに注ぎ入れる（表面に泡があれば箸で消す）。

用意していたフライパンに入れ、蓋をして強火で2～3分湯煎する。

生地の表面が白っぽくなったら茶碗の周りに水を注いで沸騰を止め、蓋を戻して最弱火でさらに10分程度湯煎する。中央に箸を刺して、濁った液体が出てこなければ火がとおっている（濁った液体が出てきた場合はさらに2分程度湯煎する）。

柚子きのこ餡をつくる。鍋にB 水200ml、白だし大さじ2、塩ひとつまみを入れ、沸騰したらC 椎茸3個、えのき茸30gを加えてひと煮立ちする。一度火からおろし、柚子茶を加え、水溶き片栗粉の半量を加えてよく混ぜてから弱火にかけ、ひと煮立ちしてとろみをつける。残りの水溶き片栗粉は様子を見ながら加え、濃度を調整する。

④の茶碗に⑤の柚子きのこ餡をかけ、最後に絹さやをあしらう。