【料亭の味】柚子香るきのこ餡かけ茶碗蒸し【蒸し器いらず】

材料4人分

• 鶏もも肉
  100g
• 塩・酒
  各適量
• 卵
  2個
• A
  水
  300ml
• A
  白だし
  大さじ2.5
• B
  水
  200ml
• B
  白だし
  大さじ2
• B
  塩
  ひとつまみ
• C
  椎茸
  3個
• C
  えのき茸
  30g
• 柚子茶
  15g
• 水溶き片栗粉
  適量(水と片栗粉を大さじ1ずつ合わせたもの)
• 絹さや
  4本

作り方

• 下準備
  ◆　鶏もも肉は2cm角に切り、塩・酒をふり、しばらくおく。 ◆　椎茸は笠と軸を分ける。笠は薄切りにし、軸は石突きを落としてせん切りにする。 ◆　えのき茸は石突きを落として長さを半分に切る。根元側は手で細かく裂く。 ◆　絹さやは塩茹でして氷水で急冷し、せん切りにする。 ◆　フライパンに濡らした布巾を敷いて水を注ぎ（器の高さの1/3程度まで）、タオルを巻いた蓋（上記ポイント欄と右の写真参照）をかぶせて火にかけ、中の水を沸かしておく。

  
• 1

  卵液をつくる。ボウルに卵を入れて箸でよく溶きほぐし、A 水300ml、白だし大さじ2.5を加えて漉す。

  
• 2

  ペーパータオルで鶏もも肉の余分な水分を取り、器に入れる。①の卵液を軽く混ぜてから静かに注ぎ入れる（表面に泡があれば箸で消す）。

  
• 3

  用意していたフライパンに入れ、蓋をして強火で2～3分湯煎する。

  
• 4

  生地の表面が白っぽくなったら茶碗の周りに水を注いで沸騰を止め、蓋を戻して最弱火でさらに10分程度湯煎する。中央に箸を刺して、濁った液体が出てこなければ火がとおっている（濁った液体が出てきた場合はさらに2分程度湯煎する）。

  
• 5

  柚子きのこ餡をつくる。鍋にB 水200ml、白だし大さじ2、塩ひとつまみを入れ、沸騰したらC 椎茸3個、えのき茸30gを加えてひと煮立ちする。一度火からおろし、柚子茶を加え、水溶き片栗粉の半量を加えてよく混ぜてから弱火にかけ、ひと煮立ちしてとろみをつける。残りの水溶き片栗粉は様子を見ながら加え、濃度を調整する。

  
• 6

  ④の茶碗に⑤の柚子きのこ餡をかけ、最後に絹さやをあしらう。

  

ポイント

◆　フライパンの蓋につく水滴が過熱中に茶碗の中に入らないよう、蓋にはタオルなどを巻いておいてください。タオルが垂れて焦げたりすることがないように、四隅を蓋の上でまとめて縛っておくと安心です。 ◆　湯煎の場合、蒸し器で蒸すよりも熱湯の温度がダイレクトに茶碗に伝わるので、弱火に切り替える際に水を差して沸騰を抑えてから残りの時間調理することで、すが入らずに滑らかな茶碗蒸しに仕上がります。 ◆　蒸し器を使用する場合も加熱時間は変わりません。最初に強火で2～3分蒸したあと、表面が白っぽくなっているのを確認したら、最弱火にしてそのまま10分蒸してください。途中で水を差す必要はありません。

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