一生使える。これが「ぶり大根」の完成形

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2021.10.29

分類主菜

調理時間: 1時間 0分

ID 424510

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

これでパサパサのぶりは卒業!ぶりはしっとり、大根は超ジューシーに仕上がる、完成系。是非お試しを。

    材料

    4人分
    ぶり 4切れ
    大根 1/3本
    大さじ2
    昆布 1切れ
    生姜 2枚
    砂糖 大さじ2
    料理酒 大さじ4
    みりん 大さじ4
    醤油 大さじ2
    タバスコ 2滴〜

    作り方

    ポイント

    ①大根の下処理
    ②ぶりの下処理
    ③煮込みで味を入れるな
    1. 「大根」コツ①
      なるべくなら茎がある方=青い部分を。こっちの方が根の方よりも多孔質で、かつ甘いので煮物向きです。
    2. 「皮から5mm内側」コツ①
      よ〜く見ると繊維の変わり目(維管束が走っている)が見えます。ここまで皮を剥いていきます。
    3. 「厚めに皮を剥く」コツ①
      包丁でもいいし、ピーラーでもいいです。とにかく、繊維の変わり目まで。
    4. 「面取りする」コツ①
      まずはこの状態で面取りを。半月に切ってからだと手間が2倍になります。
    5. 「半分に切る」コツ①
      面取りしてからで。
    6. 「再び面取り」コツ①
      さっきの面取りで、この時の手間が減ります。
    7. 「目指すべき状態」コツ①
      こんな感じになったら...
    8. 「フライパンに並べる」コツ①
      なるべく平たいやつで。熱効率の関係です。
    9. 「米」コツ①
      フツーのでも無洗米でも。どっちでも問題ありません。なぜ米を入れるのか、理由は長くなるので動画で。
    10. 「水」コツ①
      かぶる程度。下茹で中も、とにかく頭が出ないように。乾くとパサパサになっちゃうんでね。
    11. 「下茹で」コツ①
      必ず30分ほど。茹で上がったら、流水でヌルヌルを洗い流します。
    12. 「ぶり」コツ②
      写真の右側2枚、腹身の方が圧倒的に美味なので、必ず腹身を買って下さい。左の背身だとパサッとします。
    13. 「熱湯」コツ②
      量はテキトーで大丈夫。一応、写真では1Lちょい入ってます。
    14. 「料理酒」コツ②
      大さじ3はあくまでも目安で。テキトーな量で大丈夫。臭み消しの目的です。
    15. 「ぶりを入れる」コツ②
      これが和食の技法、霜降りです。要は、下茹でして臭みを軽減しようってわけです。
    16. 「すぐに冷水に」コツ②
      霜降りの目的は火入れではないので、表面の色が変わったらすぐに冷やして火が入らないようにします。
    17. 「目指すべき状態」コツ②
      こんな感じで4枚できたら...
    18. 「うろこを取る」コツ②
      ここで、皮に残っているうろこを取ります。煮物でうろこが入っていたら嫌ですからね。
    19. 「結構にごる」コツ②
      写真を拡大して見てみてください。
    20. 「水」
      量はざっくりで大丈夫。
    21. 「昆布」
      なんでもいいんですが、高くてもいいならおすすめは羅臼。相性バッチリです。
    22. 「加熱する」
      だしを引いていきます。ホントは冷たい状態で30分ぐらい置いておいた方がいいんですが、まあ、いいでしょう。
    23. 「目指すべき状態」
      沸騰するまで加熱すると、昆布からぬめりが出るので、このぐらいの状態まできたら...
    24. 「取り出す」
      ここで昆布を取り出します。
    25. 「下茹でした大根」
      ここからようやく本調理。
    26. 「砂糖」
      パサッ。
    27. 「料理酒」
      アルコール系を先に。
    28. 「みりん」
      これもアルコール系なので先に。
    29. 「醤油」
      ここまでは基本調味料。
    30. 「タバスコ」
      隠し味に。比較的甘い味付けなので、酸味と辛味が味をキュッと引き締めてくれます。なければ酢と一味唐辛子で。
    31. 「煮る」
      まずは大根に味を入れます。
    32. 「目指すべき状態」
      15分ほどでこんな感じになります。表面から5mm程度色付く程度に味が入ります。
    33. 「霜降りしたぶり」
      ここでようやくぶりの登場。
    34. 「生姜」
      生姜もこのタイミングで。長いこと生姜を入れていると、味が強く出過ぎるので。
    35. 「煮る」コツ③
      わずか5分!これでいいんです。煮過ぎるからパサパサになるんです。
    36. 「寝かせる」コツ③
      生姜はここで取り出して。この後は例倉庫に入れて寝かせて。その間に味を入れます。
    37. 「完成」
      マジでレベチの旨さ。
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