一生使える。これが「ぶり大根」の完成形

材料4人分

• ぶり
  4切れ
• 大根
  1/3本
• 米
  大さじ2
• 昆布
  1切れ
• 生姜
  2枚
• 砂糖
  大さじ2
• 料理酒
  大さじ4
• みりん
  大さじ4
• 醤油
  大さじ2
• タバスコ
  2滴〜

作り方

• 1

  「大根」コツ① なるべくなら茎がある方=青い部分を。こっちの方が根の方よりも多孔質で、かつ甘いので煮物向きです。

  
• 2

  「皮から5mm内側」コツ① よ〜く見ると繊維の変わり目(維管束が走っている)が見えます。ここまで皮を剥いていきます。

  
• 3

  「厚めに皮を剥く」コツ① 包丁でもいいし、ピーラーでもいいです。とにかく、繊維の変わり目まで。

  
• 4

  「面取りする」コツ① まずはこの状態で面取りを。半月に切ってからだと手間が2倍になります。

  
• 5

  「半分に切る」コツ① 面取りしてからで。

  
• 6

  「再び面取り」コツ① さっきの面取りで、この時の手間が減ります。

  
• 7

  「目指すべき状態」コツ① こんな感じになったら...

  
• 8

  「フライパンに並べる」コツ① なるべく平たいやつで。熱効率の関係です。

  
• 9

  「米」コツ① フツーのでも無洗米でも。どっちでも問題ありません。なぜ米を入れるのか、理由は長くなるので動画で。

  
• 10

  「水」コツ① かぶる程度。下茹で中も、とにかく頭が出ないように。乾くとパサパサになっちゃうんでね。

  
• 11

  「下茹で」コツ① 必ず30分ほど。茹で上がったら、流水でヌルヌルを洗い流します。

  
• 12

  「ぶり」コツ② 写真の右側2枚、腹身の方が圧倒的に美味なので、必ず腹身を買って下さい。左の背身だとパサッとします。

  
• 13

  「熱湯」コツ② 量はテキトーで大丈夫。一応、写真では1Lちょい入ってます。

  
• 14

  「料理酒」コツ② 大さじ3はあくまでも目安で。テキトーな量で大丈夫。臭み消しの目的です。

  
• 15

  「ぶりを入れる」コツ② これが和食の技法、霜降りです。要は、下茹でして臭みを軽減しようってわけです。

  
• 16

  「すぐに冷水に」コツ② 霜降りの目的は火入れではないので、表面の色が変わったらすぐに冷やして火が入らないようにします。

  
• 17

  「目指すべき状態」コツ② こんな感じで4枚できたら...

  
• 18

  「うろこを取る」コツ② ここで、皮に残っているうろこを取ります。煮物でうろこが入っていたら嫌ですからね。

  
• 19

  「結構にごる」コツ② 写真を拡大して見てみてください。

  
• 20

  「水」 量はざっくりで大丈夫。

  
• 21

  「昆布」 なんでもいいんですが、高くてもいいならおすすめは羅臼。相性バッチリです。

  
• 22

  「加熱する」 だしを引いていきます。ホントは冷たい状態で30分ぐらい置いておいた方がいいんですが、まあ、いいでしょう。

  
• 23

  「目指すべき状態」 沸騰するまで加熱すると、昆布からぬめりが出るので、このぐらいの状態まできたら...

  
• 24

  「取り出す」 ここで昆布を取り出します。

  
• 25

  「下茹でした大根」 ここからようやく本調理。

  
• 26

  「砂糖」 パサッ。

  
• 27

  「料理酒」 アルコール系を先に。

  
• 28

  「みりん」 これもアルコール系なので先に。

  
• 29

  「醤油」 ここまでは基本調味料。

  
• 30

  「タバスコ」 隠し味に。比較的甘い味付けなので、酸味と辛味が味をキュッと引き締めてくれます。なければ酢と一味唐辛子で。

  
• 31

  「煮る」 まずは大根に味を入れます。

  
• 32

  「目指すべき状態」 15分ほどでこんな感じになります。表面から5mm程度色付く程度に味が入ります。

  
• 33

  「霜降りしたぶり」 ここでようやくぶりの登場。

  
• 34

  「生姜」 生姜もこのタイミングで。長いこと生姜を入れていると、味が強く出過ぎるので。

  
• 35

  「煮る」コツ③ わずか5分！これでいいんです。煮過ぎるからパサパサになるんです。

  
• 36

  「寝かせる」コツ③ 生姜はここで取り出して。この後は例倉庫に入れて寝かせて。その間に味を入れます。

  
• 37

  「完成」 マジでレベチの旨さ。

  

ポイント

①大根の下処理 ②ぶりの下処理 ③煮込みで味を入れるな

作ってみた！

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