3つのコツでプロの味！どて焼き

材料4人分

• 牛すじ肉
  1kg
• こんにゃく
  1枚
• にんにく
  2片
• しょうが
  2かけ
• 鷹の爪
  2本
• 料理酒
  100ml
• みりん
  100ml
• 和風だし
  小さじ2
• 醤油
  大さじ1
• 白みそ
  大さじ4

作り方

• 下準備
  こんにゃく…ちぎって、下茹でしておく にんにく…皮を剥いておく 生姜…薄切り

• 1

  「牛すじ肉」 サシが多いものなら濃厚に。赤みが多いものならサッパリと。この辺りは好みで選んでください。

  
• 2

  「水」 灰汁取り&湯通しが目的なのでたっぷりめに。

  
• 3

  「沸騰させる」コツ① 肉の色が変わるまで加熱します。すると灰汁がたくさん出るので...

  
• 4

  「灰汁を取り除く」コツ① この後洗うんですが、ここで灰汁取りしておくことで、より味がクリアになります。

  
• 5

  「湯切りして食べやすい大きさに切る」 灰汁が取れたら軽く水洗いして食べやすい大きさに。生の状態より遥に切りやすいです。

  
• 6

  「水」 今度は柔らかくするためにしっかり茹でるので、ここでも水はたっぷりと。

  
• 7

  「にんにく」 皮を剥いただけのものを。風味づけのために入れます。

  
• 8

  「しょうが」 皮を残した状態で薄切りにしたものを。これも風味づけ。

  
• 9

  「鷹の爪」 大丈夫、辛くなるほどではないので。隠し味的に味を引き締めるためです。

  
• 10

  「沸騰させる」 再び沸騰させて...

  
• 11

  「茹でる」コツ② ここでは長時間の煮込みによってすじの成分であるコラーゲンをゼラチン化させます。

  
• 12

  「目指すべき状態」コツ① よかったら1つ2つ食べてみてください。しっかり柔らかくなっているはず。

  
• 13

  「にんにくしょうが鷹の爪を取り出す」 入れっぱなしだと、以降の調理で崩れてしまうので、ここで取り出します。

  
• 14

  「脂を取り除く」 ここである程度脂を取って。そうすることで調味料の味がしっかり肉に入ります。

  
• 15

  「こんにゃく」 どて焼きといったらこんにゃくも欠かせませんね。

  
• 16

  「料理酒」コツ③ ここからは味付けに入るので調味料を入れていきます。

  
• 17

  「みりん」コツ③ しっかりケチらず。

  
• 18

  「和風だし」コツ③ めんつゆで代用してもOK

  
• 19

  「醤油」コツ③ メインは白みその味なんですが、味にパンチを持たせるために少量入れましょう。

  
• 20

  「煮込む」コツ③ ここからは味を入れるための煮込みです。焦げ付かないように水分はたっぷりを維持して。

  
• 21

  「目指すべき状態」コツ③ こんな感じで水量はだいぶ減ります。

  
• 22

  「白みそ」コツ③ ここからは仕上げの味付け。特に圧力鍋を使う場合、みそはとろみが出て危険なのでこの段階で加えてください。

  
• 23

  「混ぜ溶かす」コツ③ 白みそは加熱してこうじ臭を飛ばしてなんぼ。ガンガン加熱してOKです。

  
• 24

  「時折混ぜながら煮詰める」 いよいよ仕上げです。水量が半量程度になるまで煮詰めて...

  
• 25

  「目指すべき状態」 味見をしてちょうどよければOK。足りなければ醤油を足して。

  
• 26

  「完成」 是非、九条ねぎをかけてどうぞ。

  

ポイント

①アク抜きの茹で ②ゼラチン化の茹で ③味付けの煮込み

作ってみた！

質問