本当に美味しいなすの煮浸し｜何度も作りたい定番レシピVol.153

旬の｢なす｣を美味しく食べたい！

とろけるなすにじゅわ〜っとおだしが染み込んだ、夏のごちそう｢なすの煮浸し｣。なす料理の中でも人気の一品ですが、色が悪くなる、味が中まで染み込まない、煮崩れる…など、意外と悩みも多い料理です。
今回は、そんなお悩みを解消するべく、作り方のポイントを細かくご紹介。少しのコツをおさえるだけで、みんなの｢美味しい｣が聞ける絶品なすの煮浸しが簡単に作れますよ。

揚げずに簡単！本当に美味しいなすの煮浸しの作り方

【材料（2人分）】

なす　2本
塩(アク抜き用) 　小さじ1
油(コーティング用) 　大さじ1
油(揚げ焼き用)　大さじ2
Aだし汁　100ml
A料理酒　大さじ1
Aみりん　大さじ2
A醤油　大さじ1
おろししょうが（しょうがチューブ使用）　3〜5cm
刻みねぎ　適量

【作り方】

【下準備】
1．なすは洗ってヘタを切り落とし、縦半分に切る。

【POINT】
・なすは切ってから洗うと、なすの内側のスポンジ状部分に汚れが染み込んでしまうので必ず切る前に洗います。
・なすのヘタは、実は先端の固い部分だけで、花びらのような部分は｢がく｣と呼ばれ、その下の部分は食べられます。がくを包丁でめくり、ぎりぎりのところで切り落としてください。新鮮ながくにはトゲがあるので、指を刺さないように注意してくださいね。
・だし汁を作る場合は、鍋に120〜130mlの水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてかつお節を3〜4g入れ、1〜2分経ってかつお節が沈んだら濾してください。顆粒だしを使用する場合は水100mlに顆粒だしを小さじ1入れてください。

2．なすの皮に2〜3mm間隔で斜めに切り込みを入れ、縦半分に切る。

【POINT】
・なすに切り込みを入れることで中まで味が染み込みやすく、また、食べたときに皮が口に残らず口当たりが良くなります。
・なすの切り込みは、深く入れるほど味が染み込みやすく、やわらかく仕上がりますが、あまり深く切ると煮崩れやすくなるので1/3〜1/2ぐらいの深さに切り込みを入れてください。
切り込みを入れるときに、なすを切り落としてしまわないように菜箸などを置いてなすを切ると安心ですよ。

3．水に塩小さじ1を入れた塩水で5分アク抜きし、水気を切る。

【POINT】
・なすは切るとすぐに切り口が黒ずんでくるので、塩水につけて変色を防ぎ、アク抜きします。ただ、長く水につけるとなすの栄養も流れてしまうので、5分で水から上げてください。
・塩水につけることでアクを抜くだけでなく、なすが油を吸い込み過ぎるのを防ぐことができますよ。
・油ハネを防ぐため、なすの水気はキッチンペーパーなどで拭き取ってください。

4．フライパンに油を入れ、なすの内側部分に油を塗るようにコーティングしてから皮目を下にして並べる。

【POINT】
・炒める前に冷たい油をなすにコーティングすることで、なすの油の吸い込み過ぎとなすの内側の変色を防ぎます。

5．なすにかからないように油大さじ2を入れ、揚げ焼きする。皮に火が通ってきれいな紫色になったら裏返し、余分な油をキッチンペーパーで拭き取りなすの内側を焼く。

【POINT】
・なすの皮を多めの油で揚げ焼きすることで、揚げなくてもなすが色鮮やかに仕上がります。浮いている部分も、ときどき菜箸などで押さえて火が通るようにしてください。
・なすは油を吸い込みますが、吸い込み終わると今度は吸った油を吐き出します。最初になすの内側にコーティングした油がなすから吐き出され、少ない油でなすを焼くことができますよ。

6．Aを加え、沸騰してから4〜5分煮る。途中、もう片方の内側が下になるように返し、最後にしょうがを加える。お好みでねぎを添える。

【POINT】
・苦味が出ず、しょうがの香りが飛ばないようにしょうがを最後に加えています。生のしょうがを使用する場合は、工程5でしょうがも一緒に炒めて煮てください。
・できたてアツアツはもちろん、20〜30分置いて人肌で、冷蔵庫で冷やしてき〜んと冷たく…と、温度によって違う美味しさが味わえる｢なすの煮浸し｣。冷蔵庫で保存する場合は煮汁ごと蓋付きの保存容器などに入れ、3日を目安に食べ切ってくださいね。