寒仕込み味噌

• 150分大豆浸水時間除く

材料（作りやすい分量（出来上がりおよそ2.7ｋｇ））

• 大豆
  500ｇ
• 米麹
  1ｋｇ
• 塩
  310ｇ(塩分濃度およそ11％（大豆の茹であがりのグラムや煮汁量によって変わります）)

作り方

• 下準備
  材料を用意します。 使用する器具（保存容器、大きめのボウル、ざる、ゴムベラかスケッパー、内蓋か平皿、重石等）はきれいに洗い、煮沸するかアルコール消毒してなるべく雑菌が入らないようにしましょう。 ※今回2.7ｋｇ仕込みで保存容器は野田琺瑯のラウンドストッカー18ｃｍ（容量4.5リットル）を使用しています。 保存容器はタッパーでもジッパー付きバッグでも大丈夫です。 ※重石がない場合は1ｋｇ入りの砂糖や塩を重石代わりにしても良いです。衛生的に気になるので、アルコールで拭き取った後ラップでぐるぐるに巻いてから使うと安心です。

  
• 1

  （前日準備1） 傷みのある大豆があれば除いて洗います。 大豆は汚れている場合もあるので、両手で軽くこすり合わせるように洗います。 途中水を何度か変えて洗います。

  
• 2

  （前日準備2） 大豆をたっぷりの水で浸水させます。 容量が約2倍に増えるので大きなボウルか　たらいで行うと良いです。 浸水には18時間くらいかかるので、翌日何時から仕込むのか逆算して前日に浸水し始めます。

  
• 3

  （ここから当日作業） 大豆がしっかり吸水して皮がピンと張っています。 重さは1200ｇくらいになっていました。

  
• 4

  大豆をやわらかく煮ていきます。 今回は時間短縮のため圧力鍋で炊いています。 （大豆の容量が多いので鍋の大きさに合わせて3回に分けて煮ています。※お使いの圧力鍋の大きさに合わせて量を調節して行って下さい。）

  
• 5

  圧力鍋に大豆と3倍の水を入れ、付属の蒸し蓋や中かごをして加熱します。（豆が躍らず薄皮がはがれにくくなります） 加圧が始まったら弱火にして約15分加熱します。 火を止め、放置して自然減圧させます。 ※加圧時間はお使いの圧力鍋に応じて調整してください。普通の煮豆に比べて柔らかくしたいので、標準時間があればプラス5分ほど長く加熱すると良いです。 ※大豆の薄皮がはがれて蒸気口をふさいでしまうことがありますので火元を離れず異常があれば加熱を中断してくださいね。

  
• 6

  煮あがったらざるに上げて大豆と煮汁で分けます。 ※煮汁は使うのでとっておきます。 ※数回に分けて加圧調理する際はその都度 鍋や蓋の蒸気口をしっかり洗います。 （鍋で炊く場合） 鍋で煮る場合は3～4時間ほどかかります。 長時間煮ていると鍋底が焦げてくることもあるので大きな厚手の鍋を使ってとろ火でコトコト煮ます。 常に煮汁に浸かっている状態を保つように水を足しながら蓋をして煮ます。 徐々に薄皮が取れやすくなるので、大豆はあまり混ぜないようにすると良いです。 煮え上がりの固さは親指と小指で抵抗なくつぶれる程度です。

  
• 7

  （大豆をつぶします） 煮た大豆は温かいうちにつぶします。 ボウルの上から麺棒でつぶしても、丈夫な袋に入れてもみこんだり、瓶を使ってつぶしても、ハンドブレンダーでつぶしても良いです。 量が多いので一度にやらずに煮あがった順に小分けにするとやりやすいです。

  
• 8

  （大豆を煮ている間に塩切り麹を作ります） 米麹は固まっているところがあるのでほぐします。 分量の塩は一握り程度残して置き、米麹とすり合わせるように全体を合わせていきます。 ※手荒れがある方は塩が染みて痛いので使い捨て手袋をすると良いですよ。

  
• 9

  （塩切り麹と大豆を合わせます） つぶした大豆は熱すぎると麹の菌が死んでしまうので、はじめに茹で終わったものと合わせて人肌ほどの温度になるのがベストです。 つぶした大豆に塩切り麹を何回かに分けて合わせています。 大豆にまんべんなく塩切り麹が混ざらないとカビてしまう原因になるので少量ずつ加え混ぜて、全体にいき渡るようにしっかり混ぜます。

  
• 10

  固いようなら、取っておいたゆで汁（熱すぎないもの）を加えて混ぜますが、いつも食べている味噌より少し固めくらいの固さにします。 （今回加えたのは260ｍｌ位でした）

  
• 11

  （丸める） ちょうどよい固さになったら空気を抜くようにボール状に丸めます。 ※ゴムベラかスケッパーがあるとボウルから無駄なく取り出せるので便利です。

  
• 12

  （容器に詰める） 保存容器にボール状にした味噌を投げつけて空気を抜きながら詰めていきます。

  
• 13

  味噌を投げつけるごとに拳でギューッと上から押し込んでさらに空気を抜くようにすると隙間が出来ず、カビにくくなります。 ※ジッパー付きバックで作る方は袋の端から一つずつ押し込むように空気を抜きながら詰めていきます。

  
• 14

  表面を平らにならします。 容器の側面についた味噌などはきれいに拭きとってカビを防止します。

  
• 15

  空気に触れるとカビやすくなってしまうので、取っておいた塩を表面にふりかけラップをかぶぜて密着させます。

  
• 16

  内蓋をして重石をしたらほこりをかぶらないように蓋をします。

  
• 17

  内蓋の代わりに平皿、重石の代わりに塩などを使っても良いです。容器に収まればペットボトルでも良いです。

  
• 18

  味噌はなるべく温度が一定な場所において4か月から1年熟成させます。 ※冷蔵庫に入れると熟成が進まないので入れないようにしてくださいね。 ※時々蓋を開けて確認してカビていないか確認します。 ※カビている箇所かあれば、清潔なスプーンなどで取り除きます。 ※良い香りがしてきたら熟成が進んできているしるしです。色味や味をみて、お好みの熟成具合になったら熟成を止めるため冷蔵庫に入れて保存します。

  

ポイント

大豆を柔らかく煮ることが意外にも大事です。柔らかく煮ることでつぶれやすくなり、麹と均一に混ざりやすくなるのでカビにくくなります。 大豆と麹をしっかり合わせることと、空気に触れさせないように熟成させることがおいしい味噌作りには大切です。

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