千葉の房総半島の漁師料理「なめろう」 定番のあじを使って、三枚におろして皮を引き、薬味や味噌と一緒にたたきます。 魚をさばくのが得意でなくても、叩いてしあげるので、骨に身がついても大丈夫。 ご飯にのせて丼にしたり、だしを注いでお茶漬けにしてもおいしいです。
皮をはぐので、ぜいご(固いうろこ)は切らずにつかいました。 3枚におろすときは、包丁を中骨にこするような気持ちで、ごりごりした感触と音を感じながら切ってください。 骨に身がたくさんついてしまったら、スプーンなどでこそげて一緒にたたいてください。 味噌は少なめに加えて味見をし、足りなければ加えて好みの塩加減にしてください。
まず、あじを洗い、新聞紙を敷いたまな板にのせます。 胸びれが頭の方につくように、斜めに包丁を入れ、そのまま頭を切り落とします。
腹の下のほうを切り取って内臓をかき出して洗い、キッチンペーパーなどで水気と、残った汚れをしっかりふきとります
尾の方を左に置き、包丁が背骨の上にのるように包丁を入れます。
包丁が骨にあたるごりごりした感じを保ちながら、包丁を尾の方まで動かして切り離します。
ひっくり返して骨の上に包丁を入れ、同じように切り分けます。
包丁を寝かせて、腹骨をすき取ります。
皮を取ります。皮を下にして、あたまの方の皮を少しはがし、包丁の背をつかって皮をはぎ取ります (手ではがすこともできます。やりやすい方ではがしてください)
身の中心にある中骨は、骨抜きで抜くか、包丁で骨のある部分を薄く切って取り除きます。
薬味はそれぞれ切っておきます。青ねぎ、みょうがは小口切りに、青じそは千切りに、生姜は皮をむいておろしておきます。
中骨をとったあじを包丁で刻みます
粗く刻んだら、薬味と味噌を加えて一緒にたたきます。 全体になじんで粘りが出てきたら出来上がりです。
◆ご飯の上にしそをしき、なめろうと卵黄をのせ、青ねぎ、いりごまを振って、丼にしても。
◆ご飯の上になめろうを乗せ、青ねぎ、いりごまを振り、だしをかけてお茶漬けにするのもおいしいです。お酒の〆ご飯にも
◆小判型にまとめ、シソで巻いてさんが焼きも。のこってしまったなめろうでもおいしくできます。
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笠原知子
料理家・フードコーディネーター
フードコーディネーター・ スパイス香辛料ソムリエ・ パソコンインストラクター 素材の組み合わせ、スパイスや香味野菜使いなど、 家庭料理に一工夫加えて、 お酒とともに楽しむ普段の食卓が、 より賑やかになるようにレシピを考えています。