栗の渋皮煮・白ワイン風味

90分

西山京子/ちょりママ

	生栗	1ネット（約500g）
	上白糖（又は三温糖）	100g
	白ワイン	50ml
	塩	ひとつまみ
	重曹	小さじ4*

生栗

1ネット（約500g）

上白糖（又は三温糖）

100g

白ワイン

50ml

塩

ひとつまみ

重曹

小さじ4*

沸騰した湯に栗を入れて火を止め、蓋をして4時間ほど浸す。

※鬼皮をやわらかくして剥きやすくするためです。6時間程度浸すとさらに剥きやすくなります。
栗の平らでとがっていない箇所を切り落とし、とがっている部分を割くように鬼皮をむく。

※薄い渋皮まで剥かないように注意しながら。
鍋に【１】、かぶるくらいの水、重曹半量（小さじ2）を入れて火にかけ、煮立ったら弱火で20分ほどゆでる。こまめにアクを取る。

※エグ味はしっかりと取り除きます。
【２】のゆで汁を捨てて栗を流水に流し、鍋にもどしてかぶるくらいの水、重曹半量（小さじ2）を入れて火にかけ、煮立ったら弱火で20分ほどゆでる。こまめにアクを取る。

※あく抜きを二回します。
ゆで汁をしてて水に浸しながら、栗のうぶ毛や筋を手で優しくこすりながらとる。
鍋に【４】の栗、かぶるくらいの水、砂糖、白ワイン、塩を入れ、落し蓋をして火にかける。
ふつふつとしたら弱火で20～25分、竹串をさして通るまで煮る。
冷めたら保存容器に入れて冷蔵庫で一晩おいてからいただく。
●漬け汁活用レシピ●
仕込み水（漬け汁200ml・ドライイースト5g・砂糖ひとつまみ）を合わせて10分ほどおく。ボウルに強力粉250g、ライ麦50g、砂糖15g、無塩バター15g、塩5gを合わせ、仕込み水を注いでまとめ、弾力が出てくるまでこねる。
刻んだ栗の渋皮煮120～150g、レーズン30～40gを入れて包み込むようにまとめる（※つぶさないように）。
40℃で40分程度一次発酵をする。
15分ベンチタイムをとり、強力粉の打ち粉をして成形をする。
40℃で40分程度二次発酵をする。
クープ（切り込み）を入れて180℃で15分ほど焼く。