4000年以上続く発酵文化、「キムチ」の歴史
今回のテーマは「キムチ」です。起源には諸説ありますが、その歴史はなんと4,000年以上前にさかのぼるといわれています。野菜が採れにくい寒い季節でも食べられるよう、まずは“塩漬け”という保存方法が生まれ、そこからキムチの歴史が始まりました。
12世紀頃になると、にんにく・しょうが・山椒・みかんの皮といった香辛菜類が加わり、現在の白キムチや水キムチに近いかたちへと進化していきます。さらに16世紀、日本から朝鮮半島へ唐辛子が伝わったことで、唐辛子を加えて作るスタイルが少しずつ広がっていきました。
とはいえ、17世紀のキムチ作りの手引書には白菜がほとんど登場せず、かぶ、大根、きゅうり、なす、玉ねぎ、エゾねぎなどの他の野菜が一般的だったそう。18世紀に中国で現在の結球型の白菜が完成し、さらには唐辛子がキムチ作りには欠かせないものとなり、アミえび等の塩辛や魚醤を加えたキムチが登場します。当時は糸唐辛子を飾りとして使う程度だったそうです。
18世紀中頃には、寒い冬に楽しむための大量のキムチを仕込む「キムジャン」が上流階級の間で行われるように。その後、結球白菜の栽培が普及し、また唐辛子による保存性が高まったため、この文化は19世紀には庶民の暮らしにも広く浸透していきます。
20世紀に入ると、人々の好みがより辛口へと変化。粉唐辛子を使った鮮やかな赤いキムチが主流となり、今日のキムチの姿に近づきました。
韓国の“おふくろの味”として息づく、キムチの文化と広がり
キムジャンの季節には天気予報で「キムジャン前線」が発表されるほど、韓国の人にとっては冬の一大行事でもあります。2013年にはユネスコの無形文化遺産にも登録されました。時代と共に縮小傾向にありますが、「やはり家庭の味を」と受け継いでいる家庭も多いそうです。
「キムチ」の語源も興味深く、「沈菜（チムチェ）」が変化した言葉という説が有力。野菜を塩漬けにすると自然に水分が出て沈んでいく様子から名づけられたのだとか。
キムチが世界に広く知られるようになったのは、1988年のソウルオリンピック。会場にキムチ博物館が移転し、公式メニューとして提供されたことが大きなきっかけだったといわれています。
種類は100以上ともいわれ、代表的な白菜キムチひとつ取っても地域ごと・家庭ごとに味はさまざま。キムチには日本でいう「おふくろの味」のように、それぞれの家庭の味と母の愛が詰まっているのですね。
スーパーで手に入る食材で作る！基本の「キムチ」レシピ
韓国の食卓に欠かすことのできない国民フード、キムチを作ってみませんか？ 今回は、日本のスーパーで手に入る食材で楽しめるキムチをご紹介します。我が家でも毎回、試行錯誤しながら作っていますが、今回はその中でも特に美味しくできたレシピをご紹介します。熟成するほど、どんどんうま味が増すので、ぜひたっぷり仕込んで楽しんでみてください♪
材料（2人分）
白菜 1玉(約2.5～3kg)
塩 200g
水 100ml
大根 正味300g
わけぎや九条ねぎ 1束(約100g)
にら 1束(約100g)
昆布だし汁 25ml
上新粉 大さじ3
A りんご 1個(正味200g)
A いかの塩辛 90g
A アミの塩辛 大さじ5(約100g)
A イワシエキス 大さじ5
A にんにく 6～8かけ
A しょうが 1かけ
A 煮干し 10g
A 干しえび 10g
A 切りイカ 10g
はちみつ 大さじ2～3
粉唐辛子(キムチ用) 200～250g
昆布茶 適量
下準備
水と塩の半量を混ぜておきます。白菜は根元に十字に切り込みを入れて半分に割ります。
1. 白菜に塩をすり込む
塩の半量を白菜の白い堅い部分にこすり込みます。
2. 塩水に漬ける
大きな容器に入れて混ぜておいた塩水を注いで全体に絡め、重しをのせて、夏は4～5時間、冬は9～10時間漬けます（途中水が上がって来た頃に1/4等分に割り、ひっくり返す）。
3. 塩抜きをする
ザルにあげて流水で洗い、さらに水にさらして白い部分を食べてしょっぱくなくなるまで塩抜きをします。
4. 水気を切る
葉の方を下にしてザルにあげ、2～3時間ほど水切りをします。
5. ヤンニョムを作る
その間にキムチヤンニョムを作ります。上新粉を冷めた昆布だし汁でよく溶かし、のり状になるまで混ぜながら弱火で加熱し、冷ましておきます。
6. 野菜を準備する
フードプロセッサーにAを入れて攪拌（かくはん）し、ペースト状にします。大根は千切りに、わけぎや九条ねぎは4cmに切って白い部分は縦半分に切ります。にらは4cmに切ります。
7. ヤンニョムを混ぜる
ボウルにペーストにしたAと粉唐辛子（キムチ用）、冷ました上新粉のりと、はちみつを加えて混ぜます。
8. 具材を加えて和える
大根、にら、わけぎや九条ねぎも加えて混ぜます。
9. 味を調える
ここで味をみて、塩味が足りない場合は昆布茶で、甘みが足りない場合ははちみつで調えます。
10. 白菜にヤンニョムを塗る
水切りした白菜の葉一枚一枚にヤンニョムを塗っていきます。
11. 白菜の葉すべてにヤンニョムを塗る
すべての葉に、まんべんなくヤンニョムを塗ります。
12. 白菜を巻いて容器に詰める
全て塗り終わったらクルっと丸めて容器に入れていきます。
13. 発酵させる
常温で冬は丸2日常温に置いてから冷蔵庫に入れて1週間頃が食べごろです。夏は野菜室に2日入れてから冷蔵に入れて1週間頃が食べごろです。
キムチを漬け終えた日はぜひ、家族でポッサム（茹で豚） を囲むのがおすすめ！ キムチ漬けをがんばったうれしいご褒美です♪
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松山家の自家製キムチ・改良に改良を重ねてます♪
当日食べられるものも♪キムチのアレンジレシピ
甘酒と塩麹で乳酸菌たっぷり！白菜と大根の水キムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/479404
乳酸菌たっぷりな漬け汁も楽しむ『飲むキムチ』とも呼ばれる水キムチです。こちらのレシピは甘酒と塩麹を使って作ってみました。もち粉で作ったのりや、米のとぎ汁の替わりに甘酒と塩麹で発酵を促します。
【主な材料】
白菜
大根
塩
青ねぎ
にんにく
しょうが
甘酒(ストレートタイプ)
塩麹
いわしエキスや魚醤やナンプラー
ミネラルウォーター
●詳しいレシピはこちら
白菜と大根の水キムチ・甘酒と塩麹で乳酸菌たっぷりに発酵！
お手軽！キャベツの即席キムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/510682
キャベツの甘みが美味しい、さっぱり軽やかな浅漬けキムチです。塩もみしたキャベツに、にんにくや粉唐辛子の効いた特製だれがしっかり絡み、短時間で完成します。パリッとした食感と爽やかな辛味で、あと一品欲しいときにも大活躍。作ってすぐでも、一晩おいても美味しくいただける手軽な常備菜です。
【主な材料】
キャベツ
玉ねぎ
塩
にんにく
粉唐辛子(キムチ用)
いわしの魚醤
醤油
きび砂糖
酢
昆布茶
●詳しいレシピはこちら
簡単！お手軽！きゃべつの即席キムチ
おつまみにも♪生もずくのキムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/505561
つるんとなめらかな生もずくを、うま辛タレで和えるだけのスピードおつまみ。シャキッとした玉ねぎのアクセントが加わり、箸が止まらない一品に仕上がります。酢の爽やかさと魚醤のコクが絶妙！ ミネラルたっぷりでとってもヘルシーです。
【主な材料】
生もずく
玉ねぎ
粉唐辛子(キムチ用)
酢
砂糖
醤油
魚醤(いわしエキス)
にんにく
昆布茶
●詳しいレシピはこちら
生もずくのキムチ・おつまみにも♪
サラダ感覚で美味しい！トマトの浅漬けキムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/504956
こちらも変わり種！ みずみずしいトマトの酸味と甘みを、甘辛いヤンニョムが包み込む新感覚の浅漬けキムチです。トマトをサッと和えるだけで、フレッシュなうま辛おかずが完成します。冷やして食べるとさらに美味しく、サラダ感覚で楽しめるさわやかな一品です。
【主な材料】
トマト
玉ねぎ
粉唐辛子
砂糖
魚醤(いわしエキス)
にんにく
醤油
●詳しいレシピはこちら
トマトコッチョリ(トマトの浅漬けキムチ)
やみつき食感！切り干し大根の即席キムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/504091
ポリポリとした歯ごたえがクセになる、切り干し大根のキムチ。戻した切り干し大根にヤンニョムがしっかり染み込み、魚醤やはちみつのコクが深い味わいに仕上げます。ご飯のお供にはもちろん、サムギョプサルやポッサムの付け合わせにも相性抜群。作り置きしておくと便利な万能キムチです。
【主な材料】
切り干し大根(太切りタイプ)
青ねぎ
粉唐辛子(キムチ用)
魚醤(いわしエキス)
はちみつ
にんにく
醤油
酢
昆布茶
●詳しいレシピはこちら
切り干し大根の即席キムチ
乳酸菌飲料とご飯で発酵が進む♪簡単本格カクテキ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/491284
乳酸菌飲料とご飯を使うことで、手軽なのに本格的な発酵の味が楽しめるカクテキ。角切り大根のシャキッとした食感に、ヤンニョムの甘辛さがよくなじみます。材料も工程も少なく、キムチ作り初心者でも挑戦しやすいのが魅力。時間が経つほど味が深まり、漬けるほどに美味しくなる一品です。
【主な材料】
大根
塩
砂糖
青ねぎ
にんにく
冷ましたご飯
魚醤
ヤクルトなどの乳酸菌飲料
はちみつ
粉唐辛子(キムチ用)
昆布茶
●詳しいレシピはこちら
乳酸菌飲料とご飯で発酵が進む♪簡単本格カクテキ
簡単なのに本格味！きゅうりのキムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/484777
パリッとみずみずしいきゅうりが主役の、さっぱりなのにあとを引くオイキムチ。大根やにんじん、にらを合わせることで食感も彩りも豊かに。甘酸っぱいヤンニョムがよく絡み、漬け込むほど味わい深く仕上がります。手軽に作れて本格的な味を楽しめますよ。
【主な材料】
きゅうり
大根
にんじん
にら
しょうが
熱湯
塩
砂糖
ナンプラーや魚醤
酢
粉唐辛子
にんにく
昆布茶または昆布だしの素
●詳しいレシピはこちら
オイキムチ(きゅうりキムチ)・お手軽！簡単！でも本格味！！
焼き肉屋さん風！浅漬け白菜キムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/483786
シャキシャキの生白菜を、フードプロセッサーで作るヤンニョムで和えるだけの浅漬けキムチ。りんごの自然な甘みと塩辛や干しえびのうま味が合わさり、まるで焼肉屋さんの味わいに。作り置き不要で、食べる直前にサッと和えればOK。みずみずしく、サラダ感覚で食べられる一品です。
【主な材料】
白菜
りんご
にんにく
いかの塩辛
干しえび
いわしエキスやナンプラーや魚醤
酢
はちみつ
粉唐辛子(キムチ用)
すりごま
ごま油
昆布茶または昆布だしの素またはダシダや鶏がらスープの素
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焼き肉屋さん風！浅漬けキムチ(コッチョリ)
和えるだけで簡単！にらキムチ
https://oceans-nadia.com/user/45109/recipe/478160
香り豊かなにらをうま辛ダレで和えるだけの、スピードキムチ。スタミナ満点で、ご飯のお供はもちろん、スープやラーメン、クッパに加えても絶品です。にんにくと魚醤のコクが深く、シンプルながらクセになる味わい。手間いらずなのに味が決まる、常備したくなる万能キムチです。
【主な材料】
にら
粉唐辛子(キムチ用)
いわしエキスまたは魚醤やナンプラー
醤油
砂糖
にんにく
●詳しいレシピはこちら
プチュキムチ(ニラキムチ)
いかがでしたでしょうか？ キムチといっても手間のかかるものから和えるだけの簡単なものまで、バリエーションはさまざま。ぜひご自宅でも作ってみてください。
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