冬瓜の炊き合わせ

材料4人分

• 冬瓜(中玉)
  1／2玉
• 海老
  8尾
• ささげ
  4本
• A
  出汁
  400ml
• A
  砂糖
  大さじ1
• A
  味醂
  大さじ1
• A
  塩
  小さじ1/2
• A
  薄口醤油
  大さじ1
• B
  酒
  100ml
• B
  味醂
  大さじ1
• B
  醤油
  大さじ1
• B
  砂糖
  小さじ1

作り方

• 1

  冬瓜の皮は厚めに剥き、一口大の大きさに切りそろえ、面取りする。 鍋にたっぷりの水を入れて冬瓜を入れ、沸騰したらザルに上げて水洗いする。 改めて水から柔らかくなるまで下茹でする。

• 2

  鍋にA 出汁400ml、砂糖大さじ1、味醂大さじ1、塩小さじ1/2、薄口醤油大さじ1を煮立たせ、茹でた冬瓜を入れて、煮含める。

• 3

  海老は、殻付きのまま爪楊枝で背ワタを抜き取り、分量外の塩と片栗粉で揉んで汚れと臭みを取ったら水洗いする。 足をキッチンバサミで切り、お腹の殻を縦にキッチンバサミで切っておく。食べる時剥きやすくなります。

• 4

  B 酒100ml、味醂大さじ1、醤油大さじ1、砂糖小さじ1を鍋で煮立たせ、下処理した殻付きの海老を煮る。長く煮ると固くなります。殻の色が変わり、身に火が通ったなと思ったら、火を止め鍋のまま冷まし味を含ませます。

• 5

  ささげは長さを半分に切り、塩茹でする。 ひと結びして冬瓜の煮汁に浸けて味を含ませる。

• 6

  鉢にそれぞれを盛り合わせ、冬瓜の煮汁を張る。

  

ポイント

面倒ですが、冬瓜の青臭さは一度茹でこぼして洗った後下茹ですると、スッキリとした味に仕上がります。 繊細な食材の冬瓜をあくまで上品に味わえます。 減塩の観点からも、2度茹でることで、従来の下茹でに使う塩を省けます。

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