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冬瓜の炊き合わせ

20
煮ものの
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2017.10.05

分類副菜

調理時間: 20分

ID197957

トコトコ

お家ご飯でおもてなし

淡い味わいの冬瓜を、持ち味を生かして薄味で煮含め、海老の旨煮と共に炊き合わせます。素材による味の濃さで、食べた時の味のバランスを取ります。
地味な和食ですが、おもてなしにも通用するお料理です。

煮もの おもてなし 出汁 味醂 冬瓜 ささげ 寒天 和食 えび

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材料4人分
冬瓜(中玉) 1/2玉
海老 8尾
ささげ 4本
A
出汁 400ml
A
砂糖 大さじ1
A
味醂 大さじ1
A
小さじ1/2
A
薄口醤油 大さじ1
B
100ml
B
味醂 大さじ1
B
醤油 大さじ1
B
砂糖 小さじ1
作り方
Point!
面倒ですが、冬瓜の青臭さは一度茹でこぼして洗った後下茹ですると、スッキリとした味に仕上がります。 繊細な食材の冬瓜をあくまで上品に味わえます。 減塩の観点からも、2度茹でることで、従来の下茹でに使う塩を省けます。
  1. 冬瓜の皮は厚めに剥き、一口大の大きさに切りそろえ、面取りする。
    鍋にたっぷりの水を入れて冬瓜を入れ、沸騰したらザルに上げて水洗いする。
    改めて水から柔らかくなるまで下茹でする。
  2. 鍋にA

    出汁 400ml、砂糖 大さじ1、味醂 大さじ1、塩 小さじ1/2、薄口醤油 大さじ1

    を煮立たせ、茹でた冬瓜を入れて、煮含める。
  3. 海老は、殻付きのまま爪楊枝で背ワタを抜き取り、分量外の塩と片栗粉で揉んで汚れと臭みを取ったら水洗いする。
    足をキッチンバサミで切り、お腹の殻を縦にキッチンバサミで切っておく。食べる時剥きやすくなります。
  4. B

    酒 100ml、味醂 大さじ1、醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1

    を鍋で煮立たせ、下処理した殻付きの海老を煮る。長く煮ると固くなります。殻の色が変わり、身に火が通ったなと思ったら、火を止め鍋のまま冷まし味を含ませます。
  5. ささげは長さを半分に切り、塩茹でする。
    ひと結びして冬瓜の煮汁に浸けて味を含ませる。
  6. 鉢にそれぞれを盛り合わせ、冬瓜の煮汁を張る。
4 23
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