パティシエのジェノワーズ＊スポンジケーキ『共立て法』

焼型に紙を敷いておきます。A 薄力粉９０ｇはふるっておきます。B 牛乳２０cc、無塩バター１０ｇは計量し生地に入れる時に約30度になるようにレンジで温めておきます。他の材料は計量しておきます。

ボールにC 卵（L）３個、グラニュー糖９０ｇを入れて湯煎して、電動泡立て器で混ぜる。卵の温度は33度くらいになるように。かなり、ぬるいお風呂の温度。ガスの直火で温めても良いですが、炒り卵にならないように、弱火でします。不安な方は湯煎で。

卵が温まったら湯せから外し、さらに高速で約7分混ぜます。だんだんもったりしてきます。生地がもったりして、リボンがかけるようになるまで混ぜます。

泡立ては低速にする。ホイッパーで混ぜても良いです。低速で混ぜる事により気泡が小さくなります。きめ細やかな状態になったら完成。

ボールにふるっておいた薄力粉を入れてホイッパーで切るように混ぜます。ゴムベラで混ぜるのが一般的ですが、ホイッパーで混ぜる事により混ぜる回数が半分以下になります。有名ケーキ屋さんのパティシェに聞きました。もちろん切るようにゴムベラで混ぜても良いですよ。

半分くらい混ざったところで、温めた牛乳、無塩バターの器に生地を少し入れて泡立て器で混ぜる。※これを犠牲生地といいます。全量入れるより、少しの生地の混ぜてからの方が生地全体の傷みが少なくてすみます。

生地の中にそろっとホイッパーをボールにそわせて、犠牲生地をあくまで切るように混ぜます。ホイッパーなら5〜6回で混ざります。ゴムベラで混ぜるときは約20回で混ぜれるようにします。

焼き型に流し入れて、10センチ位上から3回程とんとんと台に打ちつけて気泡をなくします。180度に予熱したオーブンで160度に温度を下げて25分焼きます。うちのオーブンはガスなので電気の方は170度で焼いてね

焼けたかどうかの確認は竹串を刺してどろっとした生地かついて来なければ完成。焼き上がったら型のまま台の上に一度落とします。焼き縮みを防ぎますます。型から外す。熱いので注意して下さい。

焼けたらケーキクーラーの上に出します。固く絞った清潔な濡れ布巾をかけて冷まします。冷めたらナイロンに入れるか、ラップで包みます。この工程でしっとりスポンジになりますよ。デコレーションする2時間前くらいに冷蔵庫に入れておくと、カットしやすいです

ケーキのデコならこちら https://oceans-nadia.com/user/76127/recipe/190065

チョコレートスポンジなら、薄力粉を70g純子ココアを20gに置き換えて作って下さいね。