肉屋さんの、とは違う家庭の「じゃがいもコロッケ」

なんだか外飲みの肴に「揚げもの」が流行っているようですね。

家庭で作らない、または作れないから、お店で食べるのだとしたら、とっても残念なコトです。だって、ウチで作ったら本当に美味しいんですもの。熱々、サクサクを思いっきり楽しんで頂きたいわ～。

 

ある料理好きの男性から聞いた話ですが、息子(小学生)の友達にコロッケが嫌い、という子が何人もいたそう。で、理由は「お母さんは、忙しい時に冷凍コロッケを揚げるだけ。全然美味しくないんだもん。」

で、ある週末に子供の友達も自宅に呼んで、みんなで一緒にコロッケを手作りして昼ごはんにしたら、山ほど揚げたコロッケが全部なくなりお土産にするつもりの分も食べちゃった！

 

そう、そのくらい自宅で作るコロッケはおいしい筈なんです。

 

わたし自身の好みとしては、ちょっと(かなり？)ご馳走な「カニクリームコロッケ」がフライ物の最高峰ではありますが、前に書いたホワイトソースを自信をもって作れるようにならなきゃ始まらない。そして、思い通りの形をつくるには手こずるかもしれない難関がいくつかありますのでね。

「揚げもの初心者」だったら、まずはジャガイモのコロッケからスタートした方が気楽でしょうかしらね。意外なほど簡単ですから～。

 

ところで

 

みなさん「ヘルシーな料理がお好み」な筈なのに、どうして商店街の「肉屋さんのコロッケうんま～い」って食べちゃうの？

 

確かにラードで揚げると独特の香ばしさとカリカリ感は有るけど、そのラードは新鮮でしょうか？

何日間加熱しっぱなしかわからないフライヤーの脂の色。のぞいてみると、ま～っ黒に近いことが殆どですから。

で、中身もよくよく観察すると、お肉かな？と思う茶色のがジャガイモの皮だったりするし、衣も溶き卵なんか使わず、いきなりドロリンと溶いた小麦粉につけたら、パン粉をまぶす。

そう、カリッとおいしい、そして分厚い衣の正体は小麦粉だけ、つまり中身のジャガイモのでんぷんにさらにプラスの炭水化物がガッツリ！

 

一方「ノア流、昭和の山の手家庭風コロッケ」ならカロリーは高くても、お肉たっぷり、たまねぎたっぷり。

そして衣は薄めで新しいオイルで揚げるから胃にもたれることもありません。

 

さて、レシピに書ききれない、本当のコツに移ります。

 

肉屋さんの、とは違う家庭の「じゃがいもコロッケ」のレシピはこちら

 

あいかわらず「長々としつこい説明で読む気になれない」だろうけれど、我慢して読んで下さいね～。

 

まずジャガイモは、出来れば丸ごと茹でた方が芋の風味が生きて美味しくなります。

パリではジャガイモの茹でたて、熱々を刺して皮をむく時専用のフォークを売っていて、これを使うとジャガイモが安定するので、直接触らずに皮をむくことが出来る。

ただそれだけの道具があるほど、フランス人はジャガイモ好きだってことでしょうね。

 

丸のままジャガイモを茹でるのは時間がかかり過ぎ？

なら皮をむいて大き目の一口大に切って茹でれば良いのですが、あくまでも水加減は「ひたひた」＝材料が水からちょこっと顔を出す程度の水の量です。ジャガイモがどっぷりと水に隠れるのは「かぶる位」の水加減で多過ぎです。

 

パリの料理教室で、ある時「ひたひたの水で」と説明したところ、生徒さんから「ひたひた＝かぶるくらいの水を加えることですよね。」と言われてビックリしたとがあるますが、「ひたひた」と「かぶるくらい」は同じじゃないのよ！

 

あと昔の料理本ではジャガイモを茹でた後、「水気を飛ばすため、茹で汁を捨てた後、鍋の中で粉ふき芋状にする」と書いてあることが多いのですが…。

みなさんのコロッケの種の好みは、ほとんど「しっとり」だから必要以上に水分を減らす必要がないですし、第一鍋の内側も「粉ふき芋」みたいになって、後始末がメンドウですから、私はおすすめしません。

ま、ホックホクのコロッケがお望みなら頑張って、後始末に目をつぶる？

 

挽き肉は我が家の好みで牛肉の脂の少ないところを使用していますが、もちろんそこはお好みで豚でも合挽きでも大丈夫。北海道出身の友人なら絶対に豚肉を使うでしょうね。

で、下準備として酒少々をかけておくと肉の臭みが抑えられる上に、炒める時に簡単にほぐれるの。これは「ミートソースのコツ」として、イタリアの師匠に教わった方法なんです。

 

コロッケの種にコンデンスミルク？と驚くかもしれませんが、けっこう隠し味につかうと「甘い」というよりは「自然なまろやかな風味」になるんですよ。わたしは、コールスローやチャイニーズの人気者「海老マヨ」にも愛用しています。

ある、家庭料理の店のコロッケがとても美味しいのですが、生地のジャガイモに少量のサツマイモをミックスして少し甘味のある種にするのだそうです。

お店と違って家庭では大量に作らないので、そのためにサツマイモを買うのは残りの使い方を考えるのが大変かも。もし、使いかけのサツマイモがあったら、是非ジャガイモと混ぜてみて下さい。なつかし～味のコロッケになりますよ。

 

味付けのもうひとつのコツはナツメグです。

ナツメグは特にジャガイモ料理、そして挽き肉料理に良く合うスパイスですので、ジャガイモと挽き肉両方を使うコロッケには是非くわえて頂きたいと思います。

近所のスーパーで売っていないので、ついでの時にデパートや高級スーパーで買っておいて下さいませ。ハンバーグでもマッシュポテトでもナツメグを加えるだけでランクアップした味になりますし、人参ケーキやクッキー、あ、カボチャとも相性が良いです。

 

さぁ、ほどほどにしっとり、そしてお肉たっぷりの種が出来上がったら、木の葉型でも丸でも四角でも好みの形に丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付けていきましょう。

「小麦粉はムラなくしかも薄く」がコツで、分厚く付け過ぎると、かえって揚げている時に割れやすいの。

 

コロッケだけでなく、他のフライ物にも共通の注意事項を覚えて置いて下さいね。

それは、自分の手にまでフライ衣を付けないように、そして電話が鳴ったり、急に誰かが訪ねてきたり、なんて時のため片手はなるべくキレイなままに、ということです。

小麦粉をつけた種に溶き卵をくぐらせた後、両手で持ち上げてパン粉をまぶすと濡れた手をパン粉の中にいれるわけで、手にもパン粉がしっかりついて「手のひらトンカツ」みたいになっちゃう。

 

とにかく片手は絶対に乾いた状態を保つこと！

小麦粉、パン粉をさわっても良いけど溶き卵に触れないように。

 

わたしは小麦粉をまぶし終えた時にいったん手をキレイにふき、その後は左右の手を「溶き卵用」と「パン粉用」に分けるようにしています。

パン粉にしか触れないのなら手はキレイなまま、そのまま菜箸を持って「揚げる」と「上下を返す」の作業もできますし、前に書いたように急な電話やピンポンにも安心。(もちろん、その時はキレイな方の手で、油のかけているコンロのスイッチをOFF！）

 

あ、もちろん利き手がパン粉ですよ～。

 

慣れている方なら、こんなカンタンなことをわざわざ言わなくても、と思うでしょうけれど、意外と揚げもの初心者がくじけるのがこのアタリらしいの。

 

コロッケの失敗？で心配なのは揚げている最中に「爆発」しちゃうことですが、これは衣を付けた後しばらく冷ましてから揚げれば大丈夫。

ジャガイモを茹でる、つぶす、玉ねぎはみじん切り、ひき肉と炒めて、ジャガイモと混ぜ合わせて味付けて、丸めて、衣を付けて…慣れないと、他のおかずより工程が多い分時間が足りなくなって、大急ぎで揚げる、とコロッケのお腹が割れて悲しい結果になっちゃうのですよ。

ですから、外出などの予定のない日に早めに準備を始める、または昼ごはんの片付けの時に衣まで付けておいて、夕食の前に揚げるだけにしてくのが良いかもしれませんね。

 

いずれにしても、コロッケの種はそのまま食べても十分に美味しく、加熱済みなのですから、衣が色付くまで揚げるだけで「火の通り」を心配する必要はありません。

 

新しいオイルを使うと色付きにくいので、少し温度を高めにしてカラッと揚げましょう。そして、揚げたてを食卓へ。

揚げ上がりの色が市販のコロッケと違う？のは当たり前。

業務用のパン粉は揚げる前の段階で着色してあるので、あの黄金色になるんですもん。

 

「衣は薄め」で「軽やかな食感」、中身はしっとりとお肉もたっぷりのボリューム感も十分な自家製ならではのコロッケは、もはや子供のおかずではなく大人も十分に満足なご馳走でしょう。

気軽にちょっと一杯のつまみなんかじゃない、堂々のひと品となっているはずです。

レシピの四人分じゃ足りない？おいしさだけど、次回に期待を残して作り過ぎない方がイイかも。これも、家庭料理のポイントかな。

 

ナイショですが、作り手の特権用に、ひとつだけ小さいコロッケをおまけに作ってキッチンでぱくり！

口の中をヤケドしそうなほど熱々で、実はコレが最高なのよ、ウフフ。

 

さ、長い長い説明が終わりました。

あとは次の家族ごはんの時に是非ためしてみてくださいね。

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じゃがいも コロッケ レシピ