人生観が変わるかも？な手作りマヨネーズ

ちょっと大げさなタイトルですが、読者の中でマヨネーズは「いつも手作り」「時々手作り」する料理好きの方たちは理解できるかも。そのくらい美味しい自家製マヨネーズのご紹介です。あ、別にノア流ではなく、ごく当たり前のレシピですけれど…。

 

たとえ極端なマヨラーでなくても、市販のマヨネーズは大抵の家庭の冷蔵庫に常備されているし、サラダやサンドイッチだけでなく、その使い途の幅広さもスゴイですよね。

もはや冷やし中華は当たり前、炒め物のオイル代わり、から揚げの下味(こうすると鶏肉が柔らかく仕上がる)、お好み焼やたこ焼き、なんと納豆に混ぜちゃうなんてのも！！！普段ほとんど市販のマヨネーズを使わない私でさえ、このくらいは思い浮かぶのですから、「マヨ通」なら何十とおりも考えられるでしょう。って。

 

しかし、そんなに大好きな、そしてお馴染みのマヨネーズを自分で作ったことがナイというのは残念だと思いませんか？本物のマヨネーズの味を知らないなんて、ちょっと恥ずかしくないですか？

 

正統派のマヨネーズの材料は実にシンプル、作り方も簡単ですので是非、試して頂きたいの。「昭和の山の手家庭」では、サラダやフライに必ず添えたものなんですよ。今と違って玉子も高級食材ですから、かなりな「ご馳走ソース」だったはず。

 

先日アップしたカレーライス、パリの料理教室の生徒さんには「わざわざ日本食材店で値段の高いカレールーを買わなくて済む」のがきっかけで作ってみたら、自然で安心な味にハマる方が多いとお話ししましたが、マヨネーズも最初はみなさん「自宅にある材料で作れる」のが便利、から作り始めるみたい。

おなじみの○ーピーマヨネーズは、これまた遠い日本食材店でしか買えませんからね。

 

　で、いちど手作りの味を覚えたら、もう市販品に戻れないのです。

 

あ、けっこう舌が「保守的」なのは意外と30代くらいの男性で、最初は「いつもの味と違う」ことに抵抗がある方がいる様子。素直なのはお子さんたちで、すぐにナチュラル味な手作りマヨが当たり前。

 

手作りマヨネーズのレシピはこちら

 

　作り方のコツはとにかく、「最初のうち＝マヨネーズっぽい乳化した状態になるまで」はオイルを少量ずつ加えることに尽きます。きちんと乳化してしまえば、けっこう多め、一度に大さじ２杯分くらいのオイルを注いでも分離することはありません。もし、分離しちゃったら、そこで意地を張ってオイルを注ぎ続けず、いったん中止することも大切です。

 

分離のサインはね、ぽってりするはずのソースの色がいつもより色が濃い？そして、混ぜる手を休めてみるとオイルが粒々に丸くなっているのが見える！

 

はい、そうなったら悪あがきしないで、もういちど別のボールで、新しく作り始めましょう。

 

失敗作のことは忘れ、初心に戻るのよ。とは言っても分離したマヨを捨てないで。二度目のマヨがきちんと乳化したところで、分離したソースを何回かに分けて加え、さらに当初の予定分のオイルも加えて仕上げます。

　当然この場合、倍量のマヨが出来上がることになりますが、ポテトサラダをたっぷり作れば良いだけですから～。あ、もしポテトサラダも残ったらコロッケにしてもサッパリとおいしいし…。

 

生の卵黄で作るので日持ちが心配？かもしれませんが、「キチンと作った＝オイルと卵黄が乳化してお互いを包み込んでいる状態のソース」なら冷蔵庫で3日くらいは大丈夫です。ただ、一度に卵黄1個分、つまり150mlのサラダオイル分のソース、もし失敗して作り直したとしても倍量をせいぜいとして、作り立てを楽しむのが基本だと思っています。

 

　先日テレビで「おいしい定食屋さん」の紹介をしていたのですが、驚いたのは店のテーブルの上に醤油、ソース、とともに開封したマヨネーズのチューブも出しっぱなし！それも業務用らしい特大サイズだったから、いくら人気の食堂でも一日で使い切れるとは思えませんでした。

　ということは、新鮮な玉子で作られたハズのマヨネーズは室温で何時間も置かれた状態で何日も品質が変わらない、ってことですが、これってエライ？それとも怖い？

　もしかして、お宅の冷蔵庫のマヨネーズも開封してから大分たっていないでしょうか？お弁当のサンドイッチに古くなったマヨネーズを使用していませんか？

 

　タイトルで「人生観が変わる」なんて大げさなことをいいましたが、一度手作りすれば少なくともマヨネーズに対する考え方は大きく変化するはず。

 

　もはや冷蔵庫を開ければ、いつでも使える「何でも屋的便利」な調味料ではなくなるでしょう。そう、わざわざ作る特別なご馳走ソースですから。

 

　毎回つくるのは手間がかかって面倒くさい？

 

　「ノア流」としては、それが当たり前と」言わせてもらいましょう。

なんといっても、マヨネーズはサラダオイルと玉子でできている、ということは高カロリーも当たり前。だからこそ、ここぞ、という時に手作りして味わって食べるのよ。なんでもかんでもマヨ味にしたら体重問題も出てきちゃう、食べたい時だけ作って食べれば、食べすぎの心配も減ってありがたい位。

　たまに食べるからこそ、さらに美味しい。そう、食べ物から人生観も変えられる！オイシイ人生も作るのは自分自身です。

 

マヨネーズを作ると卵白が余りますね。で、普通は冷凍しておいて(これは、かなり長持ちするかわりに忘れちゃうこともあるので要注意。冷凍庫＝忘却の泉になりがちですから)シフォンケーキをはじめとするお菓子や、揚げ物の衣に使うのですが、パリの料理の先生に習ったソースも教えちゃう！

 

　出来上がったマヨネーズにしっかりと泡立てた卵白を加えてフンワリさせるだけなんですが、アスパラガスやサーモンを茹でたところにかけると、軽い舌触りが何とも言えない仕上がりになります。ただし、卵白は食べる直前に混ぜ込みます。置いておくと水っぽくなるので保存はNG。

 

　スティックミキサーを使って最初から卵黄だけでなく卵白も使用してマヨネーズを作る方法もありますが、私の好みとしてはソースのコクが物足りないのです。それに卵白を使ったお菓子が大好きだから、冷凍庫に卵白のストックがあるのが嬉しいのです。ほら、みなさんもシフォンケーキが大好きでしょ？

 

毎回新しいソースを作るのですから、その時の気分でサラダオイルにオリーブオイルを加えたり、ハーブを入れたりして変化を楽しめますね。もちろん、一番のおすすめは何といってもタルタルソース。ちょっとイタリアンな「ノア流」はゆで卵、みじん切りの玉ねぎかエシャレット、パセリまでは普通だけど、ケイパーとアンチョビ、そしてレモンの皮のすりおろしを加えます。う～ん、これでエビフライの揚げたてなんか、ウンマイ！

 

これも、マヨネーズは自家製だからなの。作ってみてね。

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