プロ直伝!簡単にして激ウマなミネストローネの秘密

40

2020.09.25

分類汁物

調理時間: 40分

ID 393233

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

あなた史上最高のミネストローネを。
びっくりするぐらい旨く作れます。

野菜のおかず スープ

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材料3人分
ベーコン 100g
にんにく 1片
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
じゃがいも 2個
セロリ 1/2本
キャベツ 2〜3枚
ソフリット 大さじ1
ホールトマト 400g
ローリエ 1枚
適量
パセリ 適宜
オリーブオイル 大さじ2
コンソメ 1個
ふたつまみ
白ワイン 100ml
作り方
Point!
①ベーコンをカリカリに炒める
②野菜に脂を絡める
③煮ないで蒸す
  1. ベーコン…1〜1.5cm角程度に切る
    にんにく…みじん切り
    玉ねぎ…1〜1.5cm角程度に切る
    にんじん…1〜1.5cm角程度に切る
    じゃがいも…芽を取り除き、皮をむき、1〜1.5cm角程度に切って水にさらす
    キャベツ…食べやすい大きさに切る
    ローリエ…軽く火で炙り、2〜3箇所折る
    パセリ…粗みじん切り
  2. 「オリーブオイル」
    ちょい多めに。
  3. 「ベーコン」
    具材感を強くしたい方は1.5cm角、フツーの感じがいい方は7mm〜1cm角に。野菜も同じです。
  4. 「焼く」コツ①
    あまり触らず焼き色がついたらひっくり返す。これで2面焼き色をつけます。油はねするので火傷注意で。
  5. 「目指すべき状態」
    このぐらいの焼き色をつけてください。これはメイラード反応といって旨味と香りを醸成します。
  6. 「にんにく」
    パサッ。
  7. 「炒める」
    いわゆるきつね色。の手前まで炒めます。香りが十分に立ってきたらいい頃。
  8. 「目指すべき状態」
    写真を拡大して、ちょっと色づいた感じを見ていただけると。
  9. 「玉ねぎ」
    野菜を入れる順番はなんでも大丈夫!
  10. 「にんじん」
    パサっ。
  11. 「じゃがいも」
    煮崩れしにくく、とろみが出にくいメークインがおすすめ。あらかじめ水にさらして。
  12. 「セロリ」
    嫌いな方は入れなくてOK。でも、そんなに主張しなくなるので、大丈夫だとは思いますが。
  13. 「キャベツの芯」
    芯は積極的に使いましょう。甘味が出るので。
  14. 「炒める」コツ②
    ある程度野菜の温度を上げるために炒めます。肉の油を絡めるように。
  15. 「コンソメ」
    キューブタイプじゃない方は小さじ2程度。
  16. 「塩」
    これは蒸す工程で旨味抽出の効率を上げるために入れます。
  17. 「炒める」
    ここでの目的はある程度塩分を回すこと。
  18. 「白ワイン」
    なければ料理酒で。
  19. 「炒める」
    ここでコンソメを溶かし切ります。
  20. 「ソフリット」
    なければないでもOK!
  21. 「蒸し焼き」コツ③
    これで全てが変わります。理屈は動画で。
  22. 「蒸し途中でやること」
    2-3分おきに、蓋を開ける、混ぜる、水分がなくなってきたら水を足すを繰り返してください。
  23. 「目指すべき状態」
    ほぼほぼ野菜に火が入っているこの感じになったらOK
  24. 「キャベツ」
    ここでキャベツの葉の部分を。最初から入れちゃうと色がきれいに残らないので。味重視なら最初に入れても大丈夫
  25. 「炒める」
    一応軽く混ぜておきます。
  26. 「ホールトマト」
    どかーんと。
  27. 「炒める」
    トマトは多少つぶしてもいいですが、あまり意識しなくて大丈夫。どうせ煮えれば崩れるので。
  28. 「蒸し焼き」コツ③
    再び。さっきと同じ要領で10分。
  29. 「目指すべき状態」
    そろそろクライマックスです。
  30. 「軽く混ぜる」
    沈んでる具材を出して...
  31. 「水」
    ひたひた〜かぶるぐらい入れて。
  32. 「味見」
    ここで薄かったら塩を足します。
    コンソメ、塩の量的に多分薄いと思います。
  33. 「ローリエ」
    ローリエは煮過ぎると、苦味えぐみが出るので、仕上げに。
  34. 「煮込む」
    10分煮込んだら...
  35. 「完成!」
    できればパセリはかけたいところ。いいアクセントになるので。
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