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    主食

    自家製酵母のベーグル

    • 投稿日2019/08/15

    • 更新日2019/08/15

    • 調理時間180(酵母を起こす日数は除く)

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    自家製酵母(レーズン酵母)を使ったプレーンなベーグルです。シンプルな材料で作るので、小麦粉の旨みや、自家製酵母を使うことで出る味の深みを存分に味わうことができます。 生地に糖分は入れなくても良いのですが、発酵を促す為に少しだけサンドに使うような食事系ベーグルの場合はきび砂糖を5%程度入れています。

    材料3人分3個分

    • A
      国産強力粉
      155g
    • A
      元種(粉:水 1:1)
      50g
    • A
      きび砂糖
      9g
    • A
      天然塩
      3.6g
    • A
      72g

    作り方

    ポイント

    水分量は、夏場は52%(69g)〜冬場54%(72g)での調整がおすすめです。

    • レーズン酵母と元種の作り方はこちらで紹介しています。 酵母液 レシピID:144884 https://oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884 元種 レシピID:144910 https://oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910

      工程写真
    • 1

      A 国産強力粉155g、元種(粉:水 1:1)50g、きび砂糖9g、天然塩3.6g、水72gの材料を生地が滑らかになるまで捏ねます。(20分前後) ベーグルの生地は固くて捏ねにくいので、 生地の材料が均一に混ざったら、乾燥しないようにラップなどをかけて20分程度置いておきます。 少し置くと自然と生地が繋がるので、その後滑らかになるまで捏ねています。

      工程写真
    • 2

      3分割して、乾燥を防ぐ為にラップを被せて20分ベンチタイムを取ります。 一次発酵をとる場合にはベンチタイムにそのまま時間を足して一次発酵の時間にします。

      工程写真
    • 3

      ベーグルの一次発酵は、ドライイースト使用ではしない場合が多く、 自家製酵母使用でも取らなくてもよいのですが、 少しふわっとさせたい場合は60分程度一次発酵しています。 一次発酵を取らないとムギュムギュした食感で、一次発酵を取るとふわっとした感じになります。

    • 4

      ベンチタイムや一次発酵を取っている間に、二次発酵時に使用するオーブンシートを、個別に置けるように8cm角くらいの大きさに切って置きます。

    • 5

      生地を横長に伸ばして端から巻き、巻き終わりをしっかり綴じます。

      工程写真
    • 6

      少し転がして太さを整えてから、片側をヘラ状にして、もう片方を包み込んでしっかり綴じます。

      工程写真
    • 7

      成形後

      工程写真
    • 8

      個別に切っておいたオーブンシートの上に置いて、タッパーのような容器に入れるなど乾燥しないようにして、二次発酵します。 (二次発酵の発酵時間は60分前後、一次発酵をしなかった場合は90分くらいは取るようにしています。 短めだと歯ごたえのある食感、長めに取るとふわふわ食感に仕上がります。)

      工程写真
    • 9

      オーブンを220度に予熱して、鍋にお湯を沸かしてモラセスかお砂糖を大さじ1溶かし、ベーグルを片面1分くらいずつ茹でます。 個別に切ったオーブンシートはつけたままで湯に入れて、自然と剥がれたらオーブンシートを湯から取り除きます。 ✳︎この時にベーグルが一回沈んで少したって上がって来るくらいだと発酵具合がちょうど良いです。 発酵が短すぎるとなかなか上がって来なくて、長すぎるとすぐに浮いて来ます。

      工程写真
    • 10

      湯から引きあげてオーブンシートを敷いた天板に置きます。

      工程写真
    • 11

      予熱しておいたオーブンで19分焼きます。

      工程写真
    • 12

      ・ベーグルサンド 千切りにして少しの塩で味付けしたキャベツ 目玉焼き 細切りにして炒めたウィンナー

      工程写真
    レシピID

    379063

    質問

    作ってみた!

    • martha
      martha

      2020/07/05 14:08

      初めて自家製酵母から作ってみました。レシピが分かりやすく、とても作りやすかったです。 初めてでも、失敗せず作れました! ありがとうございました❤️

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