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自家製酵母のベーグル

180
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2019.08.15

分類主食

調理時間: 3時間 0分(酵母を起こす日数は除く)

ID379063

彩子(Ayako)

自家製酵母を使ったパン作り

自家製酵母(レーズン酵母)を使ったプレーンなベーグルです。シンプルな材料で作るので、小麦粉の旨みや、自家製酵母を使うことで出る味の深みを存分に味わうことができます。
生地に糖分は入れなくても良いのですが、発酵を促す為に少しだけサンドに使うような食事系ベーグルの場合はきび砂糖を5%程度入れています。

ベーグル オーブン オーブン レシピ 小麦粉 発酵 自家製酵母 元種 自家製 タイム 強力粉 パン シンプル 酵母 レーズン
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材料3人分(3個分)
A
国産強力粉 155g
A
元種(粉:水 1:1) 50g
A
きび砂糖 9g
A
天然塩 3.6g
A
72g
作り方
Point!
水分量は、夏場は52%(69g)〜冬場54%(72g)での調整がおすすめです。
  1. レーズン酵母と元種の作り方はこちらで紹介しています。
    酵母液
    レシピID:144884
    oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884

    元種
    レシピID:144910
    oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144910
  2. A

    国産強力粉 155g、元種(粉:水 1:1) 50g、きび砂糖 9g、天然塩 3.6g、水 72g

    の材料を生地が滑らかになるまで捏ねます。(20分前後)
    ベーグルの生地は固くて捏ねにくいので、
    生地の材料が均一に混ざったら、乾燥しないようにラップなどをかけて20分程度置いておきます。
    少し置くと自然と生地が繋がるので、その後滑らかになるまで捏ねています。
  3. 3分割して、乾燥を防ぐ為にラップを被せて20分ベンチタイムを取ります。
    一次発酵をとる場合にはベンチタイムにそのまま時間を足して一次発酵の時間にします。
  4. ベーグルの一次発酵は、ドライイースト使用ではしない場合が多く、
    自家製酵母使用でも取らなくてもよいのですが、
    少しふわっとさせたい場合は60分程度一次発酵しています。
    一次発酵を取らないとムギュムギュした食感で、一次発酵を取るとふわっとした感じになります。
  5. ベンチタイムや一次発酵を取っている間に、二次発酵時に使用するオーブンシートを、個別に置けるように8cm角くらいの大きさに切って置きます。
  6. 生地を横長に伸ばして端から巻き、巻き終わりをしっかり綴じます。
  7. 少し転がして太さを整えてから、片側をヘラ状にして、もう片方を包み込んでしっかり綴じます。
  8. 成形後
  9. 個別に切っておいたオーブンシートの上に置いて、タッパーのような容器に入れるなど乾燥しないようにして、二次発酵します。
    (二次発酵の発酵時間は60分前後、一次発酵をしなかった場合は90分くらいは取るようにしています。
    短めだと歯ごたえのある食感、長めに取るとふわふわ食感に仕上がります。)
  10. オーブンを220度に予熱して、鍋にお湯を沸かしてモラセスかお砂糖を大さじ1溶かし、ベーグルを片面1分くらいずつ茹でます。
    個別に切ったオーブンシートはつけたままで湯に入れて、自然と剥がれたらオーブンシートを湯から取り除きます。

    ✳︎この時にベーグルが一回沈んで少したって上がって来るくらいだと発酵具合がちょうど良いです。
    発酵が短すぎるとなかなか上がって来なくて、長すぎるとすぐに浮いて来ます。
  11. 湯から引きあげてオーブンシートを敷いた天板に置きます。
  12. 予熱しておいたオーブンで19分焼きます。
  13. ・ベーグルサンド
    千切りにして少しの塩で味付けしたキャベツ
    目玉焼き
    細切りにして炒めたウィンナー
1 24
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