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日に日に味わいが変化し、麹の甘味が強くなってきます。
昔から家族全員の好物、父の作る会津式の鉈割り漬け。
それぞれの味があるようですが、我が家では大根の葉とタカノツメを使います。
父に教わって私好みの配合に。大根は皮付き皮むきどちらでも。
材料(大根2本分)
| 2.5kg | ||
| 50g | ||
| 50g | ||
| 75g | ||
| 2～3g |
作り方
1 |
麹はボウルの中で手で揉んでから、 ぬるま湯大さじ3杯をかけて20分置いてから使用する (調理時間外) レシピで米麹は乾燥麹(30%水分除去タイプ)を使っているので、 生麹の場合はその分増量して使います。 |
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2 |
大根を計量し、それに合わせて他の材料も計量しておく タカノツメは手で3つ位に割り、タネごと使用する 大根の葉は4cmに切る |
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3 |
大根を回しながら根の下のほうから、そぎ割りにしていく。 ナタで”切る”のではなく軽く刃を入れたら、引き剥がすようにそぎ割りにします |
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4 |
大根の断面(割り口)は、こうなります |  |
5 |
漬物桶にビニール袋を敷き(私は2重にしています) 切った大根と葉を並べ、塩、麹、タカノツメを全体に散らすように振りかけ、 1/4くらいの量ずつ、4段同じようにして、全量を入れていきます。 |
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6 |
押し蓋を乗せ、4kgの漬物石を乗せて ビニール袋で包むようにして、温度の低い場所へ置きます (東京多摩地区の我が家では家の北側の軒下) |
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7 |
一晩したら、水が上がっているか確認します。丸1日経てば、だいたい大根がかぶる位水が上がります。 塩と麹の量はお好みで調整可。私は麹やや多目なので中甘口。 塩が少なすぎたり重石が軽すぎたりすると水が上がらないので、その場合はここで調整します。 |
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8 |
1週間後、漬物石を外し、漬けあがり。食べ始めます。 日に日に変化する漬物の味を楽しみながら、 2～3週間で食べきっています (暖冬の場合は早めに食べきるか、残りを冷蔵庫で保存しながら) |
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9 |
食べる分ずつ取り出し、ビニールの口を結び、そのまま寒い所で保存します |  |
10 |
<追記> ナタが無く包丁で切る場合の切り方画像。 4cm輪切りにした大根の両面から5mm角の格子状に切込を入れ、 それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。 大ぶりに割り、漬けた後食べる時に、それを半分に切っても。 |
 |
ポイント
鉈が無い場合4cm輪切りにした大根の両面から格子状に切込を入れ、それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。
東京では寒い年で12月から、暖冬は年明けから2月末頃までが仕込み時。
鉈でまな板が傷つくので不要な板があればその上で切る
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