塩と麹がポイント　◆大根の鉈(なた)割り漬け◆

• 30分

材料（大根2本分）

• 大根2本
  2.5kg(根の部分)
• 大根の葉
  50g(少々)
• 塩
  50g(大根の重さの1.85～2%)
• 乾燥米麹
  75g(大根の重さの3～4%)
• タカノツメ
  2～3g(乾物)

作り方

• 1

  乾燥米麹はボウルの中で手で揉んでから、 ぬるま湯大さじ3杯をかけて20分置いてから使用する (調理時間外) レシピで米麹は乾燥麹(30%水分除去タイプ)を使っているので、 生麹の場合はその分増量して使います。

• 2

  大根2本を計量し、それに合わせて他の材料も計量しておく タカノツメは手で3つ位に割り、タネごと使用する 大根の葉は4cmに切る

• 3

  大根を回しながら根の下のほうから、そぎ割りにしていく。 ナタで”切る”のではなく軽く刃を入れたら、引き剥がすようにそぎ割りにします

• 4

  大根の断面(割り口)は、こうなります

• 5

  漬物桶にビニール袋を敷き(私は2重にしています) 切った大根と葉を並べ、塩、麹、タカノツメを全体に散らすように振りかけ、 1/4くらいの量ずつ、4段同じようにして、全量を入れていきます。

• 6

  押し蓋を乗せ、4kgの漬物石を乗せて ビニール袋で包むようにして、温度の低い場所へ置きます (東京多摩地区の我が家では家の北側の軒下)

• 7

  一晩したら、水が上がっているか確認します。丸1日経てば、だいたい大根がかぶる位水が上がります。 塩と麹の量はお好みで調整可。私は麹やや多目なので中甘口。 塩が少なすぎたり重石が軽すぎたりすると水が上がらないので、その場合はここで調整します。

• 8

  1週間後、漬物石を外し、漬けあがり。食べ始めます。 日に日に変化する漬物の味を楽しみながら、 2～3週間で食べきっています (暖冬の場合は早めに食べきるか、残りを冷蔵庫で保存しながら)

• 9

  食べる分ずつ取り出し、ビニールの口を結び、そのまま寒い所で保存します

• 10

  <追記> ナタが無く包丁で切る場合の切り方画像。 4cm輪切りにした大根の両面から5mm角の格子状に切込を入れ、 それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。 大ぶりに割り、漬けた後食べる時に、それを半分に切っても。

  

ポイント

鉈が無い場合4cm輪切りにした大根の両面から格子状に切込を入れ、それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。 東京では寒い年で12月から、暖冬は年明けから2月末頃までが仕込み時。 鉈でまな板が傷つくので不要な板があればその上で切る

作ってみた！

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