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塩と麹がポイント ◆大根の鉈(なた)割り漬け◆

30
漬け物の
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2012.12.13

分類副菜

調理時間: 30分

ID819

宮本 明美 (らいむ)

野菜やハーブのヘルシー系からガッツリまで。簡単おつまみも有。

日に日に味わいが変化し、麹の甘味が強くなってきます。
昔から家族全員の好物、父の作る会津式の鉈割り漬け。
それぞれの味があるようですが、我が家では大根の葉とタカノツメを使います。
父に教わって私好みの配合に。大根は皮付き皮むきどちらでも。

漬け物 米麹 シニア 大根 お弁当 ヘルシー おふくろの味
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材料(大根2本分)
大根2本(根の部分) 2.5kg
大根の葉(少々) 50g
塩(大根の重さの1.85~2%) 50g
乾燥米麹(大根の重さの3~4%) 75g
タカノツメ(乾物) 2~3g
作り方
Point!
鉈が無い場合4cm輪切りにした大根の両面から格子状に切込を入れ、それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。 東京では寒い年で12月から、暖冬は年明けから2月末頃までが仕込み時。 鉈でまな板が傷つくので不要な板があればその上で切る
  1. 麹はボウルの中で手で揉んでから、
    ぬるま湯大さじ3杯をかけて20分置いてから使用する
    (調理時間外)
    レシピで米麹は乾燥麹(30%水分除去タイプ)を使っているので、
    生麹の場合はその分増量して使います。
  2. 大根を計量し、それに合わせて他の材料も計量しておく
    タカノツメは手で3つ位に割り、タネごと使用する
    大根の葉は4cmに切る
  3. 大根を回しながら根の下のほうから、そぎ割りにしていく。
    ナタで”切る”のではなく軽く刃を入れたら、引き剥がすようにそぎ割りにします
  4. 大根の断面(割り口)は、こうなります
  5. 漬物桶にビニール袋を敷き(私は2重にしています)
    切った大根と葉を並べ、塩、麹、タカノツメを全体に散らすように振りかけ、
    1/4くらいの量ずつ、4段同じようにして、全量を入れていきます。
  6. 押し蓋を乗せ、4kgの漬物石を乗せて
    ビニール袋で包むようにして、温度の低い場所へ置きます
    (東京多摩地区の我が家では家の北側の軒下)
  7. 一晩したら、水が上がっているか確認します。丸1日経てば、だいたい大根がかぶる位水が上がります。
    塩と麹の量はお好みで調整可。私は麹やや多目なので中甘口。
    塩が少なすぎたり重石が軽すぎたりすると水が上がらないので、その場合はここで調整します。
  8. 1週間後、漬物石を外し、漬けあがり。食べ始めます。
    日に日に変化する漬物の味を楽しみながら、
    2~3週間で食べきっています
    (暖冬の場合は早めに食べきるか、残りを冷蔵庫で保存しながら)
  9. 食べる分ずつ取り出し、ビニールの口を結び、そのまま寒い所で保存します
  10. <追記>
    ナタが無く包丁で切る場合の切り方画像。
    4cm輪切りにした大根の両面から5mm角の格子状に切込を入れ、
    それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。
    大ぶりに割り、漬けた後食べる時に、それを半分に切っても。
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