Nadia公式アプリで
便利にレシピ検索!

  1. 話題沸騰中*ジョージア料理『シュクメルリ』

    話題沸騰中*ジョージア料理『シュクメルリ』 2分前

    100人がこのレシピをお気に入りにしました!

  2. ご飯が進む!5分で絶品♡『豚バラとキャベツの塩だれ炒め』

    ご飯が進む!5分で絶品♡『豚バラとキャベツの塩だれ炒め』 3分前

    147人がこのレシピをお気に入りにしました!

  3. お手軽・節約・めっちゃいい味♡豚こまのカレー風味竜田揚げ

    お手軽・節約・めっちゃいい味♡豚こまのカレー風味竜田揚げ 3分前

    105人がこのレシピをお気に入りにしました!

  4. 作り置きOK!長ねぎと手羽中の甘辛煮

    作り置きOK!長ねぎと手羽中の甘辛煮 7分前

    125人がこのレシピをお気に入りにしました!

  5. 一番簡単♡『ひとくちハンバーグのトマトチーズ煮込み』

    一番簡単♡『ひとくちハンバーグのトマトチーズ煮込み』 7分前

    100人がこのレシピをお気に入りにしました!

  6. \今話題のレシピを見つけよう!/

    タイムラインを見る

塩と麹がポイント ◆大根の鉈(なた)割り漬け◆

30
漬け物の
人気レシピはこちら!

もっと見る

2012.12.13

分類副菜

調理時間: 30分

ID819

宮本 明美 (らいむ)

野菜やハーブのヘルシー系からガッツリまで。簡単おつまみも有。

日に日に味わいが変化し、麹の甘味が強くなってきます。
昔から家族全員の好物、父の作る会津式の鉈割り漬け。
それぞれの味があるようですが、我が家では大根の葉とタカノツメを使います。
父に教わって私好みの配合に。大根は皮付き皮むきどちらでも。

漬け物 米麹 シニア 大根 お弁当 ヘルシー おふくろの味
広告を非表示にする

このレシピをサイトに埋め込む

材料(大根2本分)
大根2本(根の部分) 2.5kg
大根の葉(少々) 50g
塩(大根の重さの1.85~2%) 50g
乾燥米麹(大根の重さの3~4%) 75g
タカノツメ(乾物) 2~3g
作り方
Point!
鉈が無い場合4cm輪切りにした大根の両面から格子状に切込を入れ、それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。 東京では寒い年で12月から、暖冬は年明けから2月末頃までが仕込み時。 鉈でまな板が傷つくので不要な板があればその上で切る
  1. 麹はボウルの中で手で揉んでから、
    ぬるま湯大さじ3杯をかけて20分置いてから使用する
    (調理時間外)
    レシピで米麹は乾燥麹(30%水分除去タイプ)を使っているので、
    生麹の場合はその分増量して使います。
  2. 大根を計量し、それに合わせて他の材料も計量しておく
    タカノツメは手で3つ位に割り、タネごと使用する
    大根の葉は4cmに切る
  3. 大根を回しながら根の下のほうから、そぎ割りにしていく。
    ナタで”切る”のではなく軽く刃を入れたら、引き剥がすようにそぎ割りにします
  4. 大根の断面(割り口)は、こうなります
  5. 漬物桶にビニール袋を敷き(私は2重にしています)
    切った大根と葉を並べ、塩、麹、タカノツメを全体に散らすように振りかけ、
    1/4くらいの量ずつ、4段同じようにして、全量を入れていきます。
  6. 押し蓋を乗せ、4kgの漬物石を乗せて
    ビニール袋で包むようにして、温度の低い場所へ置きます
    (東京多摩地区の我が家では家の北側の軒下)
  7. 一晩したら、水が上がっているか確認します。丸1日経てば、だいたい大根がかぶる位水が上がります。
    塩と麹の量はお好みで調整可。私は麹やや多目なので中甘口。
    塩が少なすぎたり重石が軽すぎたりすると水が上がらないので、その場合はここで調整します。
  8. 1週間後、漬物石を外し、漬けあがり。食べ始めます。
    日に日に変化する漬物の味を楽しみながら、
    2~3週間で食べきっています
    (暖冬の場合は早めに食べきるか、残りを冷蔵庫で保存しながら)
  9. 食べる分ずつ取り出し、ビニールの口を結び、そのまま寒い所で保存します
  10. <追記>
    ナタが無く包丁で切る場合の切り方画像。
    4cm輪切りにした大根の両面から5mm角の格子状に切込を入れ、
    それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。
    大ぶりに割り、漬けた後食べる時に、それを半分に切っても。
28 4
Nadia編集部おすすめ特集 Feature
  1. PR 愛する人の胃袋をつかめ!バレンタインレシピコンテスト
    愛する人の胃袋をつかめ!バレンタインレシピコンテスト この特集を読む
  2. PR 簡単カフェごはん♪ブラウンライスサラダ
    簡単カフェごはん♪ブラウンライスサラダ この特集を読む
  3. PR 毎月当たる! Nadiaからのプレゼントキャンペーン 開催中!
    毎月当たる! Nadiaからのプレゼントキャンペーン 開催中! この特集を読む
  4. PR 無水鍋って実際どんなもの?徹底比較してみた!
    無水鍋って実際どんなもの?徹底比較してみた! この特集を読む
  5. PR 電子レンジでパパっと!夜食の定番・雑炊レシピ
    電子レンジでパパっと!夜食の定番・雑炊レシピ この特集を読む
  6. PR 「京風割烹 白だし」で“お手軽えびしんじょ”
    「京風割烹 白だし」で“お手軽えびしんじょ” この特集を読む
  7. PR スモーク風味がやみつき!サーモンの香草焼きチーズタルタル
    スモーク風味がやみつき!サーモンの香草焼きチーズタルタル この特集を読む
  8. PR お子さまにもおすすめ!鶏ひき肉と野菜たっぷり♪炒り豆腐
    お子さまにもおすすめ!鶏ひき肉と野菜たっぷり♪炒り豆腐 この特集を読む
  9. PR BRUNO crassy+でほっこりクラムチャウダー
    BRUNO crassy+でほっこりクラムチャウダー この特集を読む
  10. PR Nadiaが乃木坂46と特別コラボ⁈
    Nadiaが乃木坂46と特別コラボ⁈ この特集を読む
コメント・感想 Comment
このレシピの感想を伝える

ログインして感想を伝えよう!

つくメモ

<つくメモって?>
あなただけが閲覧できるメモです。他のユーザーに公開されることはありません。保存したメモはMyページから見ることができます。メモを入力せず☆マークのみ保存もできます。

お気に入り度

似たレシピをさがす Similar Recipe

ヘルシー×香味野菜 (21) シニア×押し麦 (11) お弁当×みそ汁 (8) おふくろの味×マカロニ (3) 大根×STAUB (3) 漬け物×魚 (3) 米麹×調味料 (3)
もっと見る

関連コラム article

PR Public Relations

最近見たレシピRatest Recipe more

おすすめコンテンツ contents

この機能を利用するには、
プレミアムサービスへの登録が必要です

まずは1ヶ月無料でお試し!

※プレミアムサービスをご利用になるには、無料のNadia一般会員登録が必要です。
※プレミアムサービス無料期間は申し込み日から1ヶ月間で、いつでも解約できます。無料期間が終了すると月額250円(税抜)が発生します。
※過去に無料キャンペーンをご利用になった方には適用されません。

プレミアムサービスとは