塩と麹がポイント　◆大根の鉈(なた)割り漬け◆

30分

宮本　明美　(らいむ)

材料
作り方
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2012.12.13

分類副菜

調理時間： 30分

ID819

宮本　明美　(らいむ)

野菜やハーブのヘルシー系からガッツリまで。簡単おつまみも有。

日に日に味わいが変化し、麹の甘味が強くなってきます。
昔から家族全員の好物、父の作る会津式の鉈割り漬け。
それぞれの味があるようですが、我が家では大根の葉とタカノツメを使います。
父に教わって私好みの配合に。大根は皮付き皮むきどちらでも。

米麹漬け物シニアお弁当大根ヘルシーおふくろの味

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材料(大根2本分)

	大根2本(根の部分)	2.5kg
	大根の葉(少々)	50g
	塩(大根の重さの1.85～2%)	50g
	乾燥米麹(大根の重さの3～4%)	75g
	タカノツメ(乾物)	2～3g

作り方

Point!

鉈が無い場合4cm輪切りにした大根の両面から格子状に切込を入れ、それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。東京では寒い年で12月から、暖冬は年明けから2月末頃までが仕込み時。鉈でまな板が傷つくので不要な板があればその上で切る

麹はボウルの中で手で揉んでから、
ぬるま湯大さじ3杯をかけて20分置いてから使用する
(調理時間外)
レシピで米麹は乾燥麹(30%水分除去タイプ)を使っているので、
生麹の場合はその分増量して使います。
大根を計量し、それに合わせて他の材料も計量しておく
タカノツメは手で3つ位に割り、タネごと使用する
大根の葉は4cmに切る
大根を回しながら根の下のほうから、そぎ割りにしていく。
ナタで”切る”のではなく軽く刃を入れたら、引き剥がすようにそぎ割りにします
大根の断面(割り口)は、こうなります
漬物桶にビニール袋を敷き(私は2重にしています)
切った大根と葉を並べ、塩、麹、タカノツメを全体に散らすように振りかけ、
1/4くらいの量ずつ、4段同じようにして、全量を入れていきます。
押し蓋を乗せ、4kgの漬物石を乗せて
ビニール袋で包むようにして、温度の低い場所へ置きます
(東京多摩地区の我が家では家の北側の軒下)
一晩したら、水が上がっているか確認します。丸1日経てば、だいたい大根がかぶる位水が上がります。
塩と麹の量はお好みで調整可。私は麹やや多目なので中甘口。
塩が少なすぎたり重石が軽すぎたりすると水が上がらないので、その場合はここで調整します。
1週間後、漬物石を外し、漬けあがり。食べ始めます。
日に日に変化する漬物の味を楽しみながら、
2～3週間で食べきっています
(暖冬の場合は早めに食べきるか、残りを冷蔵庫で保存しながら)
食べる分ずつ取り出し、ビニールの口を結び、そのまま寒い所で保存します
<追記>
ナタが無く包丁で切る場合の切り方画像。
4cm輪切りにした大根の両面から5mm角の格子状に切込を入れ、
それを手で不揃いに3つ位に割って漬けます。
大ぶりに割り、漬けた後食べる時に、それを半分に切っても。

塩と麹がポイント ◆大根の鉈(なた)割り漬け◆

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