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2014.12.14

スパイスを知ろう!

キーワード
スパイス 基本作用
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「スパイスへの扉」
スパイスコーディネーターバリ猫ゆっきーこと吉田由季子です。

いよいよ2回目です。

前回スパイスには4つの基本作用があるとお話しました。
この4つの基本作用を理解することがスパイスを知ることの一番の近道でもあります。

スパイスの定義から考えると
ちょっと難しくなりすぎるので
スパイスを調理面からお話しさせていただきます。

4つの基本作用
食材を調理していく上でスパイスを使う目的があると思います。
その目的を4つ分けたと考えてもらえたらわかりやすかな・・・と思います。

スパイスの芳香を料理につける。(賦香作用
苦味、甘味、辛味つけする。(呈味作用・辛味作用
色付けをする。(着色作用
素材のもつ臭みを消す。(矯臭・脱臭作用


どのスパイスもこの基本作用のどれかに属しています。
ただ漠然と使うのではなく目的に合わせて使用することが効果的な活用法です。
ひとつのスパイスに基本作用が1つとは限らず2つ3つ重複している作用もあります。
その重複についてですが
スパイスには主効果、副効果があり
唐辛子やブラックペパーを例にして説明すると
唐辛子、ブラックペパーは主に「辛味つけの作用(呈味作用)」が主効果ですが
唐辛子は辛味作用以外にも赤い色をつける着色作用も副効果があります。

ブラックペパーは、調理中にしようする場合は辛味付け効果を目的とし
料理の下ごしらえ時に食材に振りかけると矯臭・脱臭作用を目的とし
仕上げ時に振りかけるとブラックペパーの芳香作用、風味付けを目的とします。
これらからもペパーには賦香作用、矯臭・脱臭作用の副効果があると考えられます。

この副効果を応用して活用いくとスパイスの幅がどんどん広がっていきます。

 

ちょっと話が前後しますが

「スパイスを4つの基本作用」を先にお話しましたが「スパイスってなに?」って思ってる人もたくさんいるかと思います。

よくスパイスとハーブはどう違うのって聞かれますが
ハーブはラテン語の草、薬草を意味する「herba」(ヘルバ)から英語の「herb」(ハーブ)に変化したものです。
ヨーロッパで発達した伝承医療から独自に発達した植物分類上の草本類を意味します。
ヨーロッパのハーブ図鑑には80万種類もあり、そのハーブの中には有毒の植物も含まれるので(殺虫剤などに使用されたりもします。)食せないものも多いです。

スパイスは植物で、食品の分類用語で100%食せる「食品」です。
スパイスの中にあるハーブは、その80万種類ある中で食べられる一部のハーブのことです。

例を挙げて説明するとすると
ミントやセージなどは「ハーブ」であり、食品分類では「スパイス」と表現されます。
トリカブトやスズランは「ハーブ」ですが有毒で食せないので「スパイス」ではありません。
スパイスは植物そのものを表現するのではなく、食せることが前提条件となります。

「スパイスは植物で食品である。」

ここをキチンと理解した上で
基本作用やスパイスを使う目的につなげてもらえれば
ちょっと敷居が高いなって思っていたスパイスが身近なものに感じてもらえるんじゃないかなって思います。

 

今日のスパイスへの扉はちょっと重かったかな?
少し難しい話になってしまったかもしれませんが
スパイスを語る上でここは避けて通れないところでもあるので 真面目に書かせていただきました。

次回はもう少しわかりやすく
実際にスパイスをどう使うと効果的なのかをお話したいと思います。
 

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