《冷やして常備菜に》夏野菜の南蛮風さっぱり揚げ煮

材料2人分（2人分×２回）

• なす
  4本
• ピーマン
  4個
• 新生姜
  30g
• 揚げ油
  適量
• ［ 南蛮風煮汁 ］
  ー
• A
  しょうゆ
  大さじ2
• A
  米酢
  大さじ2(または穀物酢)
• A
  てんさい糖
  小さじ2
• A
  削り節（かつお）
  1パック（1g）
• A
  水
  200ml

作り方

• 下準備
  ①なすはへたを残し、がくをぐるりと切り込みを入れてむく。皮目に5㎜間隔で斜めに浅い切り込みを入れる（または縦に１㎝間隔に浅い切り込みを入れる）。 ②ピーマンは手のひらで押しつぶす。 ③新生姜は表面を包丁でこそげてから縦に薄切りにする。

  
• 1

  ［ 南蛮風煮汁 ］を作る。 直径20㎝くらいの鍋に、A しょうゆ大さじ2、米酢大さじ2、てんさい糖小さじ2、削り節（かつお）1パック（1g）、水200mlを入れ火にかけ煮立ったら火を止める。

  
• 2

  揚げ鍋に揚げ油を入れ高温（190℃〜200℃）に温める。 　　　　　↓ なすの表面の水分をペーパタオルで拭き取り、揚げ鍋に入れ上下返しながら5分揚げて取り出し、ざるなどにあげて油をきる。 　　　　　↓ 続いて、ピーマンも同様にペーパータオルで水分を拭き取り、1分揚げ、ピーマンの裂け目を下にして中に入った揚げ油を出して油をきる。 　　　　　↓ 揚げ油に浮いているピーマンの種を網で取り除き（焦げ臭を防ぐ）、新生姜も1分ほど揚げて油をきる。

  
• 3

  1の鍋に、2を入れ火にかける。 　　　　↓ 中火にして煮立ったら上下を返して火を止めて１５分そのまま冷まし味をなじませ器に盛る。 　　　　 　　　　　

  

ポイント

■なすは丸ごと揚げる（切り口の断面は油を吸いやすいので、丸ごと高温で揚げ油の吸収を抑えます。切り込みを入れることナスの水分とアクも抜け中心部まで火が通ります） ■ピーマンは手で押しつぶして丸ごと揚げる（苦味が抑えられ甘味が増し食べやすくなります）。 《高温で上げる理由》 ⚪︎茄子のアク成分（ナスニン）は水溶性。190℃の高温の油に入れることで、茄子の水分といっしょにアク成分もほどよく蒸発しながら抜けます。 ⚪︎ピーマンを揚げることで、ピーマンの苦味成分（アルカイド）が変化して苦味を抑え美味しく仕上がります。また、揚げることでピーマンの水分が蒸発し味が濃縮され甘味がより濃く感じられ食べやすくなります。 ■南蛮風の味付けですが赤唐辛子を入れていないので辛くないです。 ピリ辛味にする時は、赤唐辛子（1本〜2本）の中の種を取り除いてから、工程3の鍋に入れ揚げ野菜と煮てください。 ■てんさい糖の代用 ⇒ きび砂糖はレシピの分量と同じでOKです。白い砂糖は、小さじ1と1/2にしてお作りください（甘味が強いので少し減らします）。 ■冷蔵庫で冷やしても美味しいので常備しておくと味がさらにしみ込んでおいしいです＾＾ ■赤唐辛子を加えてピリ辛味にしても◎ 【1人分あたり】塩分 1.3g

作ってみた！

質問