鹿肉の赤ワイン煮込み　八丁みそ仕立て

鹿肉は、たっぷりの水とともに圧力鍋で20分ゆでる。 そのまま冷ます。 5㎝角に切り分け、水気をふき取り小麦粉をまぶす。 オーブンを180度に予熱する。

鹿肉は、弱火のフライパンで6面を焼く。 煮込み用の鍋に入れる。

1のフライパンに、みじん切りのA たまねぎ1個、にんじん1/2本、セロリ1本、トマト1個、にんにく1かけを入れて、鍋底をこそげるように炒める。 煮込み用の鍋に入れる。 B 黒胡椒10粒、ローリエ2枚、赤ワイン1本(750cc)を注ぎ強火で煮る。

強火で煮たててアクをすくう。 鍋ごとオーブンへ入れて30分加熱する。 そのまま30分庫内に置く。

肉だけをひきあげる。 粗熱を取った煮汁をブレンダーにかける。 C 八丁味噌80g、みりん50cc、醤油大さじ1も加えてソースとする。

4を鍋にいれて少し煮詰める。 肉を戻しいれる。 バターを加えてつやを出す。

バター炒めしたマッシュルームと盛り合わせる。 ローズマリーの枝を飾る。