失敗しない煮物(煮しめ）

・鶏もも肉は周りの脂を取り、1.5ｃｍの厚さに削ぎ切りに切る。 ザルにのせ熱湯をかけて脂抜きをする。 ・干ししいたけはひたひたの水に入れて戻し軸を取る。 もどし汁はあ出汁に使うので取っておく。 ・里芋はたわしで泥を落として洗い、天地を切り、皮を下から上に向けて厚めに切りながら形を整え水に放す。 塩を少々加えた水の中に入れて強火で茹でザルに上げ、これを２～３回繰り返してぬめりを取るために茹でこぼす。 ・にんじんは皮が奇麗だったら剥かずに７～８ミリの厚さで切る。栄養価が高まるので皮は剥きません。 ・ごぼうはたわしでこすって洗い、３～４ｃｍの長さに切りそろえ、酢を少々入れた水に放しアク止めをし、ミ水野色が変わったら水でさっと洗い流しザルに上げ水気を切る。 ・こんにゃくは沸騰した湯の中に入れて5分ほど茹でる。人肌に冷めたら６～７ミリの厚さに切り、真ん中に１ｃｍほどの切れ目を入れくぐらせ手編みこんにゃくを作る。 ・れんこんは７～８ｃｍの厚さに切り、皮を厚めに切って酢を少々入れた水に放す。 ・厚揚げは余分な油を取るために沸騰した湯で茹でこぼす。厚めに切る。

大きな鍋に結び昆布と干ししいたけの戻し汁を入れ、下処理をしたこんにゃく、干ししいたけ、鶏肉、里芋、花にんじん、ごぼう、れんこん、厚揚げ、かつおと昆布の出汁を加えて強火で煮る。 途中、灰汁が出てくるので丁寧にすくう。 ※出汁の取り方 水1リットルに対し、１０ｃｍ角の昆布を入れて3時間ほど置く。強火にかけ、煮立ってきたら昆布を取り出し、かつお30ｇを入れて10分ほど煮立たせたら完成。 人肌に冷めたらペーパータオルやふきんなどを使い丁寧に濾す。 出汁は2リットルぐらい用意します。

灰汁を取った工程２にA しょう油（薄口しょうゆ）100ml、てんさいオリゴ糖大さじ3、日本酒大さじ3、みりん大さじ2、塩小さじ1/2の調味料を入れて30分、落し蓋をして煮る。 里芋に火が通ったら火を止め、完全に冷ます。 それぞれ具材を分けて、密閉容器に煮汁も入れて、冷蔵庫で保存する。

盛りつけるとき、彩に塩ゆでをした絹さやを添える。