3つのコツでプロ味！究極のビーフシチュー

• 150分

材料4人分

• 牛すね肉
  400〜500g
• 玉ねぎ
  1/2個
• にんじん
  1本
• じゃがいも
  2個
• いんげん
  8本
• オリーブオイル
  大さじ2
• 牛脂
  適量
• 塩
  肉の重量の1%
• 赤ワイン
  200ml
• ビーフシチューのルウ
  4〜5皿分

作り方

• 1

  「オリーブオイル」 やや多めに。多めの油が焼き色をつきやすくします。

  
• 2

  「牛すね肉」 ジューっと。

  
• 3

  「塩」 茹でるときに味がかなり抜けるのでしっかりめに。この下味が肉の旨さの決め手になります。

  
• 4

  「焼く」コツ① あまり触らず、焼く→ひっくり返すを繰り返して。ここで焼き色をつけることで煮崩れ防止になります。

  
• 5

  「目指すべき状態」コツ① こんな感じでしっかりめにこんがり焼きます。

  
• 6

  「大きめの鍋に移す」 茹での準備です。ちなみにさっきのフライパンは洗わず、8割程度脂を拭き取っておきます。

  
• 7

  「水」 たっぷりめに。

  
• 8

  「沸騰させる」コツ② 茹でに入っていきます。

  
• 9

  「灰汁を取り除く」 どうせ後からまた出てくるのでざっくりと。

  
• 10

  「茹でる」コツ② 肉の大きさ、部位にはよりますが、すね、ほほ肉の場合は2時間は必須。これでゼラチン化=ほろほろに。

  
• 11

  「1時間半後」 このタイミングで野菜を仕掛けていきます。さっき肉を焼いたフライパンを使います。

  
• 12

  「牛脂」 野菜は牛脂の香りをつけつつ焼き色をつけます。

  
• 13

  「牛脂を溶かす」 牛脂が溶ける頃が野菜を入れるタイミング。

  
• 14

  「玉ねぎ」 順番はなんでもいいです。

  
• 15

  「にんじん」 ひと口サイズに切ったものを。

  
• 16

  「いんげん」 4〜5cm程度の長さに切ったものを。

  
• 17

  「焼く/炒める」 ここで野菜たちにも焼き色をつけていきます。あんまり触ると焼き色がつかないのでご注意を。

  
• 18

  「目指すべき状態」 こんな感じで、焼き色がついたら、、、

  
• 19

  「いんげんを取り出す」 ここでいんげんは逃がします。最後に添える感じで。

  
• 20

  「赤ワイン」 アルコールで蒸しのきっかけに。

  
• 21

  「じゃがいも」 煮崩れないようにこのタイミングで。余力があれば面取りしたものを。

  
• 22

  「蒸し焼き」コツ③ このまま野菜に火が入り切るまで蒸します。

  
• 23

  「たまに蓋を開けて」コツ③ 特に、音に気を付けて。ピチピチ鳴っていたら水分が減っている証拠なので。

  
• 24

  「水を足す」コツ③ もし、水分がほとんどなくなっていたら水を足して。焦げつかせたら、そこで試合終了ですよ。

  
• 25

  「混ぜる」コツ③ 水を足したら混ぜて...

  
• 26

  「再び蒸し焼き」コツ③ これをひたすら繰り返します。目安は20分ぐらい。

  
• 27

  「目指すべき状態」 不安だったら20分経った時点で、にんじんとじゃがいもに箸を刺してみて。すっと刺さったらOK

  
• 28

  「2時間後の肉」 ほろほろの状態になった肉。ここで野菜を合流させるために野菜を仕掛けるタイミングを設計しています。

  
• 29

  「野菜を合流させる」 鍋に野菜を入れて。

  
• 30

  「ひと煮立ち」 一旦、煮立てて...

  
• 31

  「火を止める」 ここで火を止めます。この温度がルウを溶かすのに最適な温度なんです。

  
• 32

  「ビーフシチューのルウ」 目安は4皿分。もしとろみが足りなければもう1皿分ぐらい足してもOK

  
• 33

  「ルウを溶かす」 菜箸でつまんでグルグルやると溶かしやすいです。

  
• 34

  「煮込む」 仕上げに煮込みます。ここで煮立てることでルウのでんぷんがα化してとろみが定着します。

  
• 35

  「完成」 盛り付けた後にいんげんを添えて。

  

ポイント

①肉に焼き色をつける ②肉だけで茹でる ③野菜は蒸し焼きしてから合流

作ってみた！

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