3分動画でわかる！砂糖ナシで罪悪感ゼロ♡『発酵あんこ』
投稿日2020/12/25
更新日2020/12/25
調理時間50分(発酵させる時間を除く)
自家製あんこはおいしいけれど、砂糖をたっぷり使うのでどうしても罪悪感ありますよね。
材料
- 小豆200g
- 米こうじ200g
作り方
ポイント
※発酵あんこはその名の通り、米こうじが発酵する力を利用して作ります。最低でも8時間以上かかるため、炊飯器を使わない時間帯をうまく利用してください。 ▶米こうじは乾燥タイプのものを使っています。冷凍の生こうじでも代用できます。板状のものを使う場合はあらかじめ細かくほぐしてください。 ▶一度でも60度以上まで温度が上がると菌の活動が鈍り、甘くなりません。麹を入れるときの温度をしっかり見極めることが大切です。 ▶夜から朝にかけて作ると状態が確認できないので、あまりおすすめできません。 ▶最初にゆで汁を入れすぎるとべチャッとした仕上がりになるので注意してください。発酵が進んだ5時間目以降、パサつきがあれば適宜足す程度で充分です。 ▶保温では小豆はやわらかくならないため、下茹での段階で完全にやわらかくゆでてください。
- 準
▶麹は乾燥タイプを使っていますが、冷凍の生麹でも同様に作ることができます。 固まりになっているタイプの麹を使う場合はあらかじめ手で細かくほぐしてください
- 1
① ≪小豆をゆでる≫ 小豆は水でさっと洗い、鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したらゆでこぼす。再度水を入れてポコポコと沸く程度の火加減に調整し、30～40分かけてやわらかく煮る。
- 2
指で容易につぶれ、ゴ（豆の中身）が出るくらいまでしっかりとやわらかくゆでる。ざるに上げて湯を切る。ゆで汁はコップ一杯ほど取っておく。（煮崩れても問題ありません）
- 3
≪こうじを混ぜる≫ ゆでた小豆に温度計を差し、時折ほぐしながら全体が60度以下になるまで冷ます。温度が高すぎると麹菌の働きが鈍るためしっかりと温度を計ってください。
- 4
60度以下に冷めたら米こうじと残しておいた煮汁を少量加え、こうじが軽くしっとりするくらいまで混ぜる。まだパサパサした状態ですが、発酵が進むにつれしっとりしてくるので問題ありません。 炊飯器を保温モードにセットし、ふたを開けたままぬれ布巾をかけて8時間（できれば10時間）保温する。 途中布巾が乾いたらその都度水分を補い、同じタイミングで全体をざっとかき混ぜる。 （加える煮汁の目安は大さじ2～3杯程度です！）
- 5
（混ぜ終わってすぐ）麹と小豆がなじまずパラパラした状態
- 6
（保温後2時間経過）ややしっとりしてきました
- 7
（保温後8時間経過）味見してみて甘くなっていれば完成。理想は10時間保温
- 8
しっとり加減、つぶし具合など、何度か作るうちに好みが見つかります
- 9
≪保存について≫ 冷蔵の場合/清潔な容器に入れて乾燥しないようラップをぴったりと張り、蓋をしてなるべく早く食べきってください。 冷凍の場合/ジッパー袋に入れ、平らにならして冷凍します。長期保存したい場合はできてすぐのものを冷凍を。 ※通常のあんこは砂糖を加えて糖度が高いため日持ちしますが、発酵あんこは糖度が低い上水分が多いので傷みやすくなります。取り分けるときは清潔なスプーンを使い、なるべく早めに食べきってください。
- 10
≪ヨーグルトメーカーを使う場合≫ こうじを混ぜる工程までは炊飯器と同様。ヨーグルトメーカーの温度設定を60度以下にし、同様に保温する。
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むっちん（横田睦美）
料理家
2003年に日本菓子専門学校を卒業後、都内のパティスリーに勤務。 業務用調理食材専門店に勤めるかたわら、料理教室のアシスタントで経験を積む。 食品メーカーの営業を経て、現在は料理家として活動中 現在は企業向けのレシピ開発のほか、雑誌やラジオなどでも活躍中。 おもに食品メーカーへのレシピ提案、webメディアでのコラム執筆等を行い、 著書に「極上だれでパパッとごはん(ワン・パブリッシング)」がある。 https://one-publishing.co.jp/books/9784651200965/ 【セミナー実績】 アメリカ産のナッツ・ドライフルーツをテーマにした単発のオンラインセミナーで講師を務める。 (レシピサイトNadia・アメリカ大使館農産物貿易事務所 (ATO)共催) https://www.instagram.com/p/CgXqJIrs7w1/ https://www.instagram.com/p/ChF8eAgreMN/ https://www.instagram.com/p/ChF8eAgreMN/ 【おもな出演番組、雑誌掲載】 テレビ出演 日本テレビ「ZIP!」https://www.ntv.co.jp/zip/ ラジオ出演 TBSラジオ「ジェーン・スー 生活は踊る」 https://wp-manage.tbsradio.jp/598657 https://www.tbsradio.jp/articles/detail/?id=48421 https://www.tbsradio.jp/articles/64833/ 雑誌掲載 「たまひよ」「with」「Nadia マガジン vol.1〜vol.10」ほか 【SNS】 Instagram:https://www.instagram.com/muccinpurin/ レシピサイトNadia:https://oceans-nadia.com/user/l46865 YouTube:https://www.youtube.com/channel/UCpnqiOg27MAHQ9pAEzjAvwA 2021年5月初の著書となる『極上だれでパパッとごはん』を発売。
