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3分動画でわかる!砂糖ナシで罪悪感ゼロ♡『発酵あんこ』

デザート

3分動画でわかる!砂糖ナシで罪悪感ゼロ♡『発酵あんこ』
  • 投稿日2020/12/25

  • 調理時間50(発酵させる時間を除く)

自家製あんこはおいしいけれど、砂糖をたっぷり使うのでどうしても罪悪感ありますよね。

材料

  • 小豆
    200g
  • 米こうじ
    200g

作り方

ポイント

※発酵あんこはその名の通り、米こうじが発酵する力を利用して作ります。最低でも8時間以上かかるため、炊飯器を使わない時間帯をうまく利用してください。 ▶米こうじは乾燥タイプのものを使っています。冷凍の生こうじでも代用できます。板状のものを使う場合はあらかじめ細かくほぐしてください。 ▶一度でも60度以上まで温度が上がると菌の活動が鈍り、甘くなりません。麹を入れるときの温度をしっかり見極めることが大切です。 ▶夜から朝にかけて作ると状態が確認できないので、あまりおすすめできません。 ▶最初にゆで汁を入れすぎるとべチャッとした仕上がりになるので注意してください。発酵が進んだ5時間目以降、パサつきがあれば適宜足す程度で充分です。 ▶保温では小豆はやわらかくならないため、下茹での段階で完全にやわらかくゆでてください。

  • ▶麹は乾燥タイプを使っていますが、冷凍の生麹でも同様に作ることができます。 固まりになっているタイプの麹を使う場合はあらかじめ手で細かくほぐしてください

    工程写真
  • 1

    ① ≪小豆をゆでる≫ 小豆は水でさっと洗い、鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したらゆでこぼす。再度水を入れてポコポコと沸く程度の火加減に調整し、30~40分かけてやわらかく煮る。

    工程写真
  • 2

    指で容易につぶれ、ゴ(豆の中身)が出るくらいまでしっかりとやわらかくゆでる。ざるに上げて湯を切る。ゆで汁はコップ一杯ほど取っておく。(煮崩れても問題ありません)

    工程写真
  • 3

    ≪こうじを混ぜる≫ ゆでた小豆に温度計を差し、時折ほぐしながら全体が60度以下になるまで冷ます。温度が高すぎると麹菌の働きが鈍るためしっかりと温度を計ってください。

    工程写真
  • 4

    60度以下に冷めたら米こうじと残しておいた煮汁を少量加え、こうじが軽くしっとりするくらいまで混ぜる。まだパサパサした状態ですが、発酵が進むにつれしっとりしてくるので問題ありません。 炊飯器を保温モードにセットし、ふたを開けたままぬれ布巾をかけて8時間(できれば10時間)保温する。 途中布巾が乾いたらその都度水分を補い、同じタイミングで全体をざっとかき混ぜる。 (加える煮汁の目安は大さじ2~3杯程度です!)

    工程写真
  • 5

    (混ぜ終わってすぐ)麹と小豆がなじまずパラパラした状態

    工程写真
  • 6

    (保温後2時間経過)ややしっとりしてきました

    工程写真
  • 7

    (保温後8時間経過)味見してみて甘くなっていれば完成。理想は10時間保温

    工程写真
  • 8

    しっとり加減、つぶし具合など、何度か作るうちに好みが見つかります

    工程写真
  • 9

    ≪保存について≫ 冷蔵の場合/清潔な容器に入れて乾燥しないようラップをぴったりと張り、蓋をしてなるべく早く食べきってください。 冷凍の場合/ジッパー袋に入れ、平らにならして冷凍します。長期保存したい場合はできてすぐのものを冷凍を。 ※通常のあんこは砂糖を加えて糖度が高いため日持ちしますが、発酵あんこは糖度が低い上水分が多いので傷みやすくなります。取り分けるときは清潔なスプーンを使い、なるべく早めに食べきってください。

  • 10

    ≪ヨーグルトメーカーを使う場合≫ こうじを混ぜる工程までは炊飯器と同様。ヨーグルトメーカーの温度設定を60度以下にし、同様に保温する。

レシピID

402660

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むっちん(横田睦美)
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むっちん(横田睦美)

製菓学校を卒業後、都内のパティスリーに就職。その後、業務用製菓・調理道具店に勤める傍ら料理家のアシスタントを経験。 プロの料理人やパティシエとのやり取りをするうちに、より料理への知識を深める。 食品会社での営業・パティスリー向けのレシピ開発を担当。 𓇼 永遠の東南アジアトラベラー。アジア料理は作るのも食べるのも大好き。手作りの調味料が得意です。 𓇼 「お菓子作りは"理論"と"感覚"」とはいえむずかしく考えず、誰が食べても「シンプルにおいしい!」そんな料理やお菓子を提案しています。 𓇼 2021年5月初の著書となる『極上だれでパパッとごはん』を発売。

「料理家」という働き方 Artist History