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2015.01.15

素材から選ぶスパイス

キーワード
スパイス 肉料理 魚料理 鶏肉 牛肉
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スパイスへの扉へようこそ。
スパイスコーディネーターバリ猫ゆっきーこと吉田由季子です。

 

先日私のコラム読んでくれている読者の方から
料理によって外せないスパイスを知りたい」というメッセージをいただきました。

こういう質問、問い合わせを頂くとすごく嬉しくなります。
ここ何年か、個人的にスパイスの使い方など質問されることが多くなってきました。
今までは個別にメールで返事させていただいていたのですが
今は一人でも多くの方に伝えられる場所、このコラムページができたこと・・・
とても嬉しく思っています。
 

今回は料理に使うスパイス
素材からみてどんなスパイスが適しているのかをお話していきたいと思います。

とは言うものの
「この料理にはこのスパイス!」と断言できるわけではありません。


実は肉料理、魚料理で
スパイスを使い分けるというルールがあるわけでもありません。
 

料理に使う素材もその組み合わせも人それぞれ好みがあるように使用するスパイスも違ってきます。
またスパイスにこだわりすぎるのもよくありません。
素材とスパイスの相性を見つけるのもスパイスを知る、スパイスを楽しむことのひとつなので失敗することも必要です。

だからといって「適当に入れてください。」とは言えないので・・・

今回は
素材、肉料理や魚料理で使うスパイスからルールではなく
スパイスを選ぶポイントをお話していきます。

 

まずは肉料理から見てみましょう。

肉類の中でも特にクセの強いラム肉やマトンに使うスパイスとしては芳香の強いミントが多く使われています。代表的な料理で言うと「シシカバブー」です。
シシカバブーには、ミントの他にもオレガノやクミンなど芳香の強いスパイスが使複数使用されています。
芳香の強いスパイスを組み合わせてしっかりラム肉やマトンの臭みを取り除き、スパイスの芳香、風味を加え美味しく仕上げます。

 

豚肉はラム肉やマトンほどではありませんが独特の臭みがあります。
同じように少し芳香の強いスパイスを使用します。

 

このように一般的に臭みの強い素材には、スパイスも芳香の強いものを使用します。

 

例えば中国料理の豚の角煮には特に芳香の強いスターアニス(八角)が使用されていて、臭み消しだけではなくスターアニスの甘い芳香、風味も楽しみます。


鶏肉にもスパイスがよく使われます。
特に鶏肉はスパイスと相性がよく、調理法も様々です。
鶏肉に関しては特に芳香が強い弱いは関係なく、いろんな組み合わせで楽しめます。

 

牛肉は、臭み云々よりも肉の部位によって使い分けます。

ヒレやサーロインなど柔らかい部位の料理は素材味を生かすようにスパイスはブラックペパーやガーリックなど最低限にして、素材の味を味わうようにします。
調理方もシンプルにソテーする程度がおすすめ。

もも肉など硬い部位は、煮込んで肉を柔らかくする調理法がおすすめです。
この調理法では肉や煮汁に移った臭みを消すためにローリエ、タイム、セージ、クローブなどを使用します。

 

例えばフランス料理の煮込み料理にはブーケガルニが使われています。

 

ブーケガルニは使う素材によってスパイスの組み合わせはいろいろありますが
一般的にローリエ、タイム、セロリー、パセリなど4種類くらいのスパイス(ハーブ)を束ねます。

そのブーケガルニで見てみると
ローリエは主に肉類の臭みを消し、タイムは肉類以外にも魚介類の臭み消しに最適と言われています。
でも一緒に束ねているセロリーやパセリには肉や魚介の臭みを消す効果は期待するほどありません。
臭みを取る効果が期待できないのになぜセロリーやパセリを加えるのでしょうか?
それはセロリーやパセリにはローリエやタイムの強い芳香やクセを和らげてくれる効果あるからなのです。
素材の臭みをスパイスで取り、同時にスパイスでスパイスのクセ(臭み)を取るというわけです。

前回もお話しましたが、煮込み料理にはパウダースパイスではなくホールスパイスを使用します。
スパイスは加熱により芳香も和らぐので
少し入れすぎたな・・・って思うときは早めに取り出し、煮込みながら香りを飛ばすとこともできます。

 

の場合はどうでしょうか?
これもまずは素材から見てみます。

赤身か白身か・・・また青魚か
魚も肉類と同様、臭みの強さで分けるとわかりやすかと思います。


赤身の魚や青魚は生臭さが強いのでタイムなど芳香の強めのスパイスを使用し、また単品ではなく複数のスパイスを使用するのもおすすめです。

日本でも馴染みの深い生姜は赤身、青魚ともに魚の臭み消しには特に効果的です。


逆に淡白な白身魚はタラゴンやフェンネルなど優しい芳香のスパイスを使用すると失敗は少なくなります。
複数のハーブ(スパイス)がブレンドされたハーブミックスなどを使用するのも効果的です。

 

余談ですが
フランスではパテやテリーヌにもよく使われている「カトル・エピス」というミックススパイスがあるのですが
シナモン、ナツメグ、クローブなど芳香の強いスパイスに辛味スパイスとしてホワイトペパーやジンジャーなどを加えたミックススパイスですが、実は淡白な白身魚にもよく合います。

芳香の強いスパイスをブレンドしたミックススパイスですがブレンド効果により淡白な白身魚にも使いやすくなっています。

 

一般的な目線では
いろいろルールがありそうなスパイスですが
もちろん向き不向きもありますが

スパイスの効果は使い方、組み合わせによって使う用途はどんどん広がっていきます。

さらに一緒に使用する調味料でも大きく変わってきます。

ひとつのスパイスが特定の料理にしか合わないとか、特定の使用法しかないということではないということを理解していただけたらと思います。


次回は1月末頃更新予定です。

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