【基本】白味噌仕立ての「ふろふき大根」

■大根を煮る 大根は3㎝幅に切って皮を厚めにむく。 できれば面取りをし、片面に厚みの1/3くらい十文字に切り込みを入れる。 ※切り込みは火通りをよくするため、面取りは煮くずれを防ぐためにします。

鍋に大根、かぶるくらいの水、酒（大さじ2程度）を入れ強火にかける。沸騰したら中火にして30分ほど煮る。 竹串がすっと通るまで煮たら、一度湯を切る。 ※ふろふき大根は米を入れたり、研ぎ汁を使って煮ることが多いですが、今回は酒を使って大根を柔らかくし、甘みを足しています。

鍋にだし昆布を敷いて下茹でした大根を並る。 新しい水をかぶるくらい注ぎ、酒（大さじ2程度）を加え、弱めの中火で20~30分柔らかく煮る。 ※箸で切れるくらいの柔らかさにします。

■田楽味噌を作る 小鍋にA 白味噌大さじ5、砂糖・酒・みりん各大さじ1、だし汁（または水）大さじ3を入れて火にかける前にダマがなくなるまでよく混ぜる。 中火にかけ、絶えず混ぜながらクツクツと2〜3分煮立たせる。 鍋底にゴムベラを動かした跡が少し残るくらいになったら火からおろす。

器に大根を盛り付け、(4)の田楽味噌を適量のせる。 お好みで柚子の皮を千切りにしたものをのせる。