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2015.04.30

なぜ?この手間かける、の理由。海老マカロニグラタン

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オーブン料理 ホワイトソース エビ グラタン
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みなさん、読むのがメンドウなホワイトソースのコツを読んでいただけたでしょうか。

 

そして、実際に作ってみて、上手く行きましたよね。

 

では、ホワイトソースを使った「海老マカロニグラタン」をさらにおいしく作るための、レシピに書いてない「肝心なコツ」をお教えいたします。

わざわざ?みたいなひと手間もあるけど、その分美味しく仕上がりますので、是非しっかり読んで、実際に作ってみてください。

 

海老マカロニグラタンのレシピはこちら

 

まず、材料の中に甘エビの刺身を食べた後の頭とカラ(冷凍保存しておいてね)四人分、という驚きを発見したはず。

 

いつもは甘エビとか食べたら味噌汁のダシにしちゃってる?

 

そう、エビの頭って良いダシがでるので、ソースがランクアップするからなのです。

フランス料理だと伊勢エビやオマールエビを殻ごと叩いてソースにしますが、私たち家庭料理ですから、そこまでは無理ですもん。

甘エビじゃなくても具にするブラックタイガーが頭付きだったら、それを使ってください。

 

そして、白ワインも材料にありますが、実際に使うのはたったの大さじ1杯、そのためにわざわざボトルをあけなくちゃならない、というのも家庭の事情に合いません。

もちろんその後、食卓で熱々グラタンに冷たい白ワインを楽しむのなら最高だけど、そうじゃなかったら、残ったワインをどうする?開けてしまったワインは冷蔵庫でも味が落ちちゃって長保ちしないのよ!

 

ワインのかわりに日本酒で代用するのも仕方ないでしょう、一応海老の臭みを取る働きはありますからね。

で、ちょいと贅沢なような、ホントは結構お得かもしれないのが、辛口のベルモット酒(商品名の例としてノイリープラット)や辛口のシェリー酒を使う事

 

これらはワインにアルコールを加えてあるので、開栓後の保存期間も長く、しかも独特の香りがワインよりさらに効果的なんです。

1本2000円ほどで買えて、しかも、ほとんどの料理で白ワインと同様に使えるので絶対におすすめ。

魚介のマリネなんてコレを使うとレストランで食べるのがバカらしい位に味がアップよ。

 

さて、作り方に入っていきましょうね。

グラタンの具は一緒に炒めちゃって、何も悪いことはないのだけど、こうすると絶対に味が良くなる方法です。

 

1.フライパンにバター小さじ1強を溶かしてみじん切りの玉ねぎをゆっくりと透き通るまで炒めてから取り出す。

2.マッシュルームは軸を取り、コロコロに切る(大きさによるけど4ッ割り程度)。

バター小さじ1杯位を足して、中火でしっかり炒める。

水分がば~っと出て、それがまた無くなるくらいになったら軽く塩コショウして取り出す。

3.エビは殻をむいて背ワタをとり、大きさにより2~3個に切る。

フライパンに入れてさっと炒めワインなどをふって取り出す。

 

ここまでの工程、別々にすると、各素材にちょうど良く火が通るわけ。

あとで一緒にソースで合えるけど、どれもがベストの火の通り加減になってるっとこがミソ。

もちろん、途中でフライパンを洗う必要はありません、というより洗ってはいけません。

 

さらに、エビの殻や頭を入れて(この時にセロリの葉っぱやパセリの茎、半端な香味野菜みたいなものも)中火でしっかり炒める、炒めているうちに香ばしい香りが出てきます。

そう、桜エビの掻き揚げっぽいとか○ッパえびせんみたいな香りです。

この炒め加減が大切ですよ。

そこに水1カップを入れて半量位に煮詰めて万能ザルでギュッと絞るようにしてダシをとる。

ギュギュっと無駄なく木べらを押し付けるようにするんです。

 

レシピでは良くあることですが、最後の方になってから「ゆでたマカロニを…」って、材料表には単にマカロニとしか書いてなかったのに~!

 

そう、初めてのレシピは必ずしっかりと読み込んで、段取りを計算しなくちゃ!

ここいらで水1リットルに塩10グラム(小さじ2)を加えて沸騰したら、マカロニを指定時間ゆで始める必要があるんです。

 

ひとりで作る料理の「宿命」は同時進行作業。

 

当然ソースを作っている間にパスタは茹で上がり時間が来ます(タイマーかけてあるでしょ?)ので、ザルに上げておかなければ。

こういう作業を考えてもキッチンの流し台に前回の食事が洗わずに放り出してあったら絶対にNGなのがお分かりでしょう。

料理を始める前に片づけも大事です。

そして、ソース作りの途中で、オーブンは200度で予熱しておく必要もありますよ。

 

グラタンの表面にチーズがこんがり、トロ~ッはみんなが好きな味というか、グラタンの命!このチーズもできればピザ用じゃなくてゴーダチーズ、エメンタールチーズなどを削ってかける方がおいしいです。

で、味の深みが出るのでパルメザンチーズと両方、がマストなの。

 

あ、焼き上がりのソースが流れる感じがお好きなら、最後に、というかチーズの前ですけど、上からかけるソースに牛乳少々を足す、という手もあります。

ただ、ソースがトロリンといかない原因として、具、マカロニ、ソースを和えてから時間を置き過ぎ、ということも…。

せっかくプリッと茹ったマカロニがソースの水分を吸ってふくらみ、ソースと一緒にモソモソするわけなんです。

 

ですから「前もって準備」はNGに近いと言わせていただきます。

 

いくら熱々に焼いても取り返しがつかない残念な状態ですもの、細かいとこまで手間をかけている意味がないでしょう。

 

もうひとつ、これからもオーブン料理の時はかならずコラムでもご注意するつもりですが、オーブンの温度と焼き時間はなかなかレシピ通りに行かないものと思っていてください。

あなたのオーブンのパワー、そして耐熱容器の大きさや形でも、かなりな幅があるのが普通。

別にあなたが悪いのでも、レシピが間違っているのでも、オーブンがいけないのでもないのですからね。

 

はい、今回も長々とネット上で料理教室のつもり。

文章が長いけど、これで初めてでも失敗しないと信じています。

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