鶏レバーのグリーンパテ

材料4人分（100㎖容器１つ分）

• 鶏レバー
  100g
• 玉ねぎ
  1/4個
• にんにく
  2かけ
• ブランデー
  大さじ2
• 塩・こしょう
  少々
• オリーブオイル
  適宜
• A
  生クリーム
  50㏄
• A
  チキンコンソメ
  小さじ1/2
• A
  マジョラム
  小さじ1
• A
  ローリエ
  1枚
• A
  ナツメグ・粉
  少々
• アボカド
  1/4個(30g)
• ほうれん草
  1束(20g)
• (プルーンソース)
• 種抜きプルーン(ドライフルーツ)
  50g
• ブランデー
  大さじ1/2
• オールスパイス・粉
  少々
• 水
  大さじ3

作り方

• 下準備
  鶏レバーの筋や脂身を取り除いて５㎜程の薄切りにする。ボウルに入れ、たっぷりめの水で指先を使い優しくもみ洗いをし血の塊を取り除く。２～３回水を変えながら細かな血の塊も取り除き、流水にさらして30～40分臭み抜きをする。

• 1

  玉ねぎ、にんにくをみじん切りにし、ほうれん草、アボカドはざく切りにする。鶏レバーをザルにあげてキッチンペーパーで水気を取り、塩・こしょうをふる。

• 2

  フライパンを弱火にかけ、オリーブオイルをひき、にんにくを炒める。香りが立ってきたら鶏レバーを入れ、中火で炒め、焼き色が付き始めたらブランデーを加える。アルコール分を飛ばしたら玉ねぎを加えて半透明になるくらいまで炒める。

• 3

  2⃣にA 生クリーム50㏄、チキンコンソメ小さじ1/2、マジョラム小さじ1、ローリエ1枚、ナツメグ・粉少々を加えて煮込む。生クリームが沸騰してきたら弱火にして、焦がさないように全体をよく混ぜながら、殆ど水分が無くなるくらいまで煮詰め、ローリエを取り除く。フライパンを濡れ布巾に当てて粗熱を取る。

• 4

  3⃣をフードプロセッサーに入れて、ほうれん草、アボカドを順に加えながら、滑らかなペースト状になるまでよく撹拌し、すり混ぜる。

• 5

  容器に詰める。軽く容器の底を叩いて空気を抜き、冷蔵庫で冷やす。

• 6

  （おまけレシピ　プルーンソース） 材料を全てミキサーにかけて、よく混ぜ合わせる。

ポイント

鶏レバーは鮮度が命。購入時には加工日時を意識して見て。臭みの無い味に仕上げるには火を入れる前にどれだけ血の気を抜けるかがポイントです。よりクセのない味にしたい時は流水にさらした後、牛乳に30分程漬け込んでみてください。香草選びも美味しくなるコツの一つ。マジョラムが無い時はセージでも相性が良いです。保存は冷蔵庫で4、5日が目安。出来るだけ早めのお召し上がりを。

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